Från det italienska köket kommer en stor del av vår matkultur. Pasta och pizza känner alla till, men det finns så mycket mer. Ostpanerad kalvschnitzel, piccata på italienska, är ett utsökt sätt att servera tunna skivor kött. Ost och ägg vispas samman och används som panering. Resultatet blir något som ser ut som små omeletter med köttet i mitten.
På våra breddgrader är det inte så vanligt med kalvkött så vi ersätter med fläskfilé. För att den ska få rätt form putsas och delas filén i bitar som bankas ut till små schnitzlar. Genom att lägga lite plastfilm över köttet innan det bankas ut håller det ihop, den hårda behandlingen till trots. Använd en slät köttklubba eller undersidan av en liten kastrull. Mot tandade köttklubbor står sig plasten slätt och resultatet blir en söndertrasad filé.
Stek varsamt
Börja med att vända köttet i mjöl. Mjölet behövs som "klister" för ost- och äggpaneringen. Lägg de nypanerade köttbitarna direkt i stekpannan och stek dem varsamt. Ägg och ost kan lätt bränna, så medelvarm panna och inte alltför snålt med fett är att rekommendera.Piccata bjuds med tomatsås, och i det här fallet är det italiensk sådan som gäller. Att bara klicka lite tomatpuré i kastrullen och späda med buljong är för simpelt för att passa en italiensk rätt. Här är det färska tomater, hackade grönsaker och färska örter som måste till för att såsen ska mäta sig med köttet. Tyvärr är tomaterna inte så smakrika så här års varför man måste hjälpa dem på traven med lite tomatpuré och socker. Såsen kan, eller rättare sagt bör, förberedas i god tid.
Ljummen svampsallad
Från Italien kommer även receptet på ljummen svampsallad. Färska champinjoner finns alltid i affären och blir vårt val. När svampsäsongen kommer kan receptet användas för kantareller, karljohan och andra goda matsvampar. Skär svampen i tunna skivor och stek den hastigt. Ringla över lite citronessensolja och fördela de lätt ljumma svampskivorna på tallrikar. Avsluta med en dressing gjord på äggula, vitlök och persilja. Svampen ska inte dränkas i den smakrika dressingen utan försök att droppa den över. Serveras som förrätt eller varför inte som del på påskbuffén.
Krämig sufflé
Med ett par burkar enkel salladskrabba och en bit rökt lax kan man trolla fram en underbart god skaldjurs- och fisksufflé. Även här spelar ägg en viktig roll. För att sufflén ska bli luftig och fin tillsätts hårt vispade äggvitor. För att lyckas med äggvitorna är det viktigt att visp, kärl och egna händer är helt torra. Minsta lilla vatten som följer med i kärlet slutar ofelbart med att äggvitorna bara blir lite löddriga hur länge man än vispar.
Den kalla sufflén bör inte förberedas allt för tidigt för då förlorar den sin luftighet. Kör samman ingredienserna på förmiddagen och njut resultatet på eftermiddagen eller kvällen. Gärna tillsammans med ägg och annan påskmat. Vill man enbart servera sufflén som förrätt eller lätträtt bjuds den med sallad, citron och rostat bröd.
Recept:
Ostpanerad fläskfilé
4 personer
500 g fläskfilé
2 ägg
1 1/2 dl riven ost, helst färskriven parmesan
1/2 tsk paprikapulver
2 1/2 msk vatten
1/2 tsk salt
1/2 kryddmått vitpeppar
1/2 dl vetemjöl
smör och olivolja till stekning
1. Rör samman piccatasmeten. Knäck äggen i en bunke och vispa ned fint riven ost, vatten, paprikapulver, salt och vitpeppar.
2. Putsa bort alla hinnor och eventuella fettpartier från fläskfilén. Skär den i fyra centimeter tjocka skivor som ställs på högkant. Täck med plastfilm och banka ut till platta schnitzlar.
3. Vänd köttet i vetemjöl och doppa det sedan i piccatasmeten. Lägg köttet direkt i medelvarm panna med lika delar smör och olivolja och stek på båda sidor. Håll koll på temperaturen. För het panna straffar sig direkt i form av bränd panering. Bjuds med tomatsås, ris och varma grönsaker. Några stora cocktailkapris eller oliver passar alltid på en piccatatallrik.
Italiensk tomatsås
4 personer
1 morot
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 kg mogna tomater
3 msk tomatpuré
2 msk olivolja
1 msk vetemjöl
1 msk grönsaksfond eller 1 tärning grönsaksbuljong
15-20 blad färsk basilika
salt och peppar
1 tsk strösocker
1. Skala och hacka lök, morot och vitlöksklyftor mycket fint.
2. Ta bort fästet på tomaterna. Koka upp vatten och doppa ner tomaterna några sekunder så skalet lätt kan dras bort. Skeda bort själva kärnhusen och hacka tomatköttet grovt.
3. Fräs lök, både gul vit, och morot i olivolja. Efter någon minut tillsätts mjöl och därefter tomatbitar och basilikablad. Rör ner flytande grönsaksfond eller smula ner en tärning grönsaksbuljong. Så här års, när tomaterna är ganska trista, kan man hjälpa upp smaken med några matskedar tomatpuré.
4. Låt såsen sjuda sakta utan lock i 30 minuter. Börjar såsen bli för tjock tillsätts vatten i omgångar. Sila och smaka av med salt och peppar samt lite socker.
Ljummen italiensk svampsallad
4 personer
300 g färska champinjoner
2 msk smör
2 msk citronessensolja
1 äggula
1 msk vatten
1 vitlöksklyfta
5 msk olivolja
4 msk hackad persilja
salt och vitpeppar
1. Vispa äggulan med vatten. Tillsätt olivoljan i omgångar under ständig vispning. Smaka av med en matsked citronessensolja, en pressad vitlöksklyfta, hackad persilja samt lite salt och vitpeppar.
2. Ansa och skär svampen i mycket tunna skivor. Hetta upp en stekpanna och lägg i smör. När det slutat fräsa vänds svampen runt i pannan någon minut. Stänk över resterande citronessensolja och fördela svampen på tallrikar.
3. Ringla över dressingen och servera direkt som förrätt eller del av påskbordet.
Kall fisk- och skaldjurssufflé
4 personer
2 burkar salladskrabba (300 g)
100 g kallrökt lax
1 dl grädde
1 msk citronessensolja
2 äggvitor
2 gelatinblad
en doft cayennepeppar
1. Tippa upp två burkar salladskrabba på en tallrik och kontrollera att det inte finns med några skal- eller broskbitar. Se till att laxen är helt fri från skinn och ben. Skär laxen i mindre bitar.
2. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Vispa grädden.
3. Finfördela krabbitar och lax i mixer. Krydda med en doft cayennepeppar, kom ihåg att det är en mycket stark krydda.
4. Krama vattnet ur gelatinbladen. Smält dem med en matsked vatten i kastrull på lägsta tänkbara värme.
5. Blanda krabb- och laxfärsen med vispad grädde och gelatin. Ställ kallt så blandningen börjar stelna.
6. Vispa äggvitorna till hårt skum. För att det ska lyckas får inget vatten eller annan vätska komma i äggvitorna. Torrt och rent är det som gäller. Ta ut den kalla sufflésmeten och vänd ned den i äggvitan. Arbeta med sked, inte visp för att luften i äggvitorna inte ska arbetas bort.
7. Slå upp sufflésmeten i den form ur vilken sufflén ska bjudas. Ställ kallt i väntan på servering.