Laga lätt med pasta

Grädden får stå kvar i affären de närmaste veckorna. Nu är det buljong, fond eller mager sky som får ta över. Faktum är att en enkel örtsky gjord på tärning eller fond smaksatt med hackade färska örter ger fantastisk smak åt de flesta rätter. För att skyn ska stanna kvar på tallriken bör den redas av. Bästa redningen får man med maizena, som får skyn att fästa på övriga ingredienser . Rullar man spaghetti i maizenaavredd sky så följer skyn med in i munnen och den goda smaken finns i varje tugga.

Pasta kan med enkla medel förvandlas till exklusiv festmat. Tekniken hämtar vi från krogen, där man alltid varit mån om att exponera det bästa i varje maträtt. Så, med andra ord, är det kalkonbröstfilé, parmaskinka eller skaldjur i pastan, då ska det också synas och det bästa placeras överst. Att gömma det goda i sås ser inte lika bra ut och när det gäller skaldjur blir resultatet dessutom sämre. Skaldjur som redan är kokade en gång, vilket de flesta skaldjur är, mår aldrig bra av en ny uppvärmning. Bättre då att bjuda dem ovanpå en varm sås.

Valet av pasta är en djungel i sig. Det finns hur många former och modeller som helst. Grunden är dock att pasta med sås ska serveras med pasta som har fickor, räfflor eller något som förmår binda såsen vid pastan. Torrare pastarätter, exempelvis enbart med köttbullar eller andra mer påtagliga bitar, serveras med slät pasta. Så långt det är möjligt bör man dessutom välja färsk pasta framför den torkade.

Kalkonkött är magert och ganska smakneutralt. Här krävs rejäl kryddning för att köttet ska smaka gott. Pastarätter med smak av Medelhav innehållande skaldjur och bläckfisk eller toscansk pasta med parmaskinka, svamp och oliver är säkra kort. Vackra att duka fram i stora, djupa tallrikar som garneras med färska örter och underbart smakrika att äta. Båda dessa pastarätter trivs utmärkt i sällskap med vin och en frasig bit bröd. Till sist en vegetarisk pastarätt med små stekta schalottenlökar och fint strimlad blekselleri. Löken kryddas mot slutet med lite socker som ger både färg och smak.

Till pasta passar det alltid med en skål blandad sallad. Den enklaste innehåller enbart grovt sönderplockad isbergssallad med lite citronessensolja och gourmetsalt. I den mer påkostade blandas olika salladsblad med körsbärstomater, cocktailkapris och stora oliver samt fuktas lätt med en dressing på olivolja och mild vinäger.

4 personer

2 kalkonbröstfiléer, ca 600-700 g

1 tsk salt

1/2 tsk chiliflakes

1 msk smör eller margarin

Till örtskyn:

5 dl vatten

1 msk kycklingfond

2 msk finhackad persilja

2 msk finhackad gräslök

1 vitlöksklyfta

1 1/2 msk maizena + 2 msk vatten till redning

salt och vitpeppar

Till serveringen:

500 g färsk pasta

100 g färska champinjoner

1 röd lök

1 tsk chiliflakes

Krydda kalkonbröstfiléerna runt om med salt och chiliflakes. Bryn köttet i smör eller margarin. Efterstek under lock på ganska låg värme. Beräkna stektiden i panna till ungefär 10 minuter. Låt köttet vila några minuter innan det skivas upp.

Koka upp vatten till örtskyn. Tillsätt kycklingfond, örter och fint hackad eller pressad vitlök. Red av med maizena löst i vatten. Sjud skyn sakta i fem minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.

Skiva och stek svampen. Skär den röda löken i klyftor. Koka pastan och låt den rinna av i durkslag. Rulla upp pastan på kökspincett och fördela svampen, löken och skyn över. Avsluta med kött och strö över lite extra chiliflakes.

4 personer

500 g färsk pasta

Till pastasåsen:

1 msk olivolja

1 liten gul lök

3 dl grönsaksbuljong från tärning eller fond

1 dl grädde

2 msk maizena till redning

salt och vitpeppar

Till garnering:

200 g skalade räkor

200 g musslor, gärna med skal

200 g panerade bläckfiskringar

3 dl raps- eller friteringsolja

bladpersilja och/eller färsk mejram

blandad sallad

2 tomater

1 citron

Koka pastasåsen. Skala och finhacka en gul lök. Fräs löken med olivolja i kastrull. Späd med grönsaksbuljong från tärning eller koncentrerad grönsaksfond. Lös upp maizenastärkelsen i en deciliter grädde, rör ned blandningen i såsen. Sjud sakta några minuter och smaka till sist av med salt och vitpeppar.

Koka pasta i rikligt med lättsaltat vatten.

Fritera panerade bläckfiskringar i olja. Var försiktig med oljan så den inte blir för het.

Slå upp pastan i durkslag och låt den rinna av ordentligt. Fördela pastan i djupa tallrikar eller skålar och slå lite pastasås över. Avsluta med räkor, musslor och bläckfiskringar samt salladsgrönsaker och örtkryddor. Vrid lite citronsaft över rätten.

4 personer

500 g pasta

1 sats pastasås, se förra receptet

100 g parmaskinka, tunna skivor

200 g färsk svamp, champinjoner eller ostronskivling

2 msk olivolja

1 dl oliver utan kärnor

1 vitlöksklyfta

1 tsk citronsaft

en liten knippa persilja

1/2 kruka basilika

2-3 msk färskriven parmesanost

Koka pastasåsen som i receptet till Medelhavspastan.

Skär parmaskinkan i breda strimlor och svampen i skivor. Fräs svampen i kastrull med olivolja. Tillsätt oliver utan kärnor, fint hackad vitlök, grovt hackad persilja och citronsaft. Tillsätt pastasåsen och låt allt bli genomvarmt.

Koka pasta och slå upp den i durkslag så den får rinna av ordentligt innan den fördelas i djupa tallrikar eller portionsskålar.

Slå lite pastasås på varje portion och avsluta med strimlad parma-skinka, färsk basilika och färskriven alternativt hyvlad parmesanost.

500 g färsk pasta

200 g schalottenlök

2-3 stjälkar selleri

2 msk smör eller margarin

1/2 tsk strösocker

salt och vitpeppar

1 sats pastasås, se ovan

1/2 kruka färsk mejram

Koka pastasås enligt receptet till Medelhavspasta. Koka pasta i rikligt med vatten och låt den rinna av i durkslag.

Skala schalottenlökarna. Strimla sellerin. Bryn lökarna hela i smör eller margarin och tillsätt selleribitarna först när löken fått färg. Krydda med salt, vitpeppar och lite strösocker.

Lägg upp pastan i djupa tallrikar eller portionsskålar. Slå på lite pastasås och avsluta med lök- och selleriblandningen. Garnera med färsk mejram och servera. (TT Spektra)