Låt din ugn göra jobbet

Här får de sällskap av goda tillbehör – som hämtade från restaurangköket!

Proffskockar gör det varje dag. För hemmakocken blir det inte alls lika ofta. Jag pratar om att laga mat i ugnen i stället för ovanpå spisen. Ugnsmaten är så smidig eftersom den sköter sig själv medan man får både mer tid och plats för att pyssla med tillbehören på spisen.

Köttfärslimpa är en populär ugnslagad rätt bland många kockar. Eftersom kryddorna blandas med hela färsen är det lätt att få fram härliga smaker. Själva utformningen tar ingen tid alls, åtminstone inte om man ska jämföra med köttbullar.

Den kan också lagas i stora satser utan att arbetet blir betungande, något som även hemmakockarna borde ta till sig. Man kan lika gärna göra dubbel sats när man ändå håller på och vips har man mat till en mängd matlådor eller middagar i frysen.

Vill man göra köttfärslimpan extra saftig och god lindas den med bacon före den steks i ugnen.

Förr var det kokt potatis, enkel gräddsås och lingon som bjöds till köttfärslimpa. Här höjer vi ribban lite och kokar ihop en smakrik ratatouille förstärkt med potatis som ett spännande och gott tillbehör.

När man lagar helstekt oxfilé gör man tvärtom och lägger alla kryddorna på utsidan, men det fina köttet blir ändå smakrikt. Oxfilé kostar en del, men ett tips är att man får ett bättre kilopris om man köper en hel oxfilé. Skär då bort ändarna på filén och frys in så räcker det till fler finmiddagar. Oxfilé à la Provencale låter som ett franskt paradnummer men i praktiken är det en rätt som skapades av köksmästaren Julius Carlsson på restaurang Cecil i Stockholm någon gång på 1930-talet.

En kväll hade de så många gäster att den förberedda maten nära nog tog slut. I flygande fläng helstekte man några oxfiléer, skivade och råstekte potatis och blandade ihop vitlökssmör. Nödlösningen fick ett ståtligt och säljande namn och så var bollen i rullning. På 1970-talet nådde rätten sin storhetstid och lagades i de flesta restaurangkök från Kiruna i norr till Ystad i söder.

Enligt originalreceptet gratineras oxfilén med vitlökssmör, men då flyter allt omkring i smält smör, så här serveras smöret i stället i en skål vid sidan om.

Dan Strandqvist/TT

För 6 personer

800 g nötfärs

1 liten gul lök

2 ägg

1 msk konc. kalvfond

1 tsk torkad timjan

1 vitlöksklyfta

1 msk senap av Dijontyp

1 tsk salt

2 krm svartpeppar

1 dl rödvin alt. vatten + 1 tsk rödvinsvinäger

2 paket skivad bacon, 290 g

smör och rapsolja

1. Skala och finhacka den gula löken. Fräs löken med lite smör och rapsolja i en kastrull. Löken ska inte få färg utan bara bli blank. Ställ löken att svalna.

2. Lös upp köttfärsen i en rymlig bunke. Tillsätt den förberedda löken, ägg, kalvfond, timjan, en riven vitlöksklyfta, senap samt salt och svartpeppar. Arbeta samman allt. Justera konsistensen med rödvin alternativt vatten och lite rödvinsvinäger för syrans skull. Den färdiga färsen ska vara fast, smidig och klumpfri.

3. Lägg baconskivorna kant i kant på ett bakplåtspapper. Forma köttfärssmeten till en limpa ovanpå. Rulla in limpan i bacon och lyft över hela paketet till en långpanna. Pensla ovansidan ytterst sparsamt med rapsolja.

4. Värm ugnen till 250 grader. Sätt in långpannan mitt i ugnen. Sänk samtidigt värmen till 175 grader och stek allt i cirka 45 minuter eller till 68-70 graders innertemperatur. Låt köttfärslimpan vila under aluminiumfolie i 10-15 minuter innan den skivas upp.

För 6 personer

8 medelstora potatisar av fast sort

2 paprikor, gärna olika färger

1 aubergine

2 gula lökar

1-2 vitlöksklyftor

olivolja

1 kg krossade tomater

3-4 kvistar färsk timjan alt. 1 tsk torkad

bladen från 3 kvistar färsk rosmarin alt. 1 tsk torkad

1 tärning grönsaksbuljong

salt och vitpeppar

1 tsk socker

1. Skala och dela potatisarna i halvor som kokas halvfärdiga i saltat vatten. Häll av vattnet.

2. Skär paprikorna och auberginen i bitar med ett par centimeters sida. Skala och hacka de gula lökarna i något mindre bitar.

3. Tippa upp tomaterna i ett durklag med en skål placerad under. Spara både tomaterna och vätskan som rinner av.

4. Fräs paprika, aubergine och lök med en dryg matsked olivolja i en rymlig kastrull. Rör om och tillsätt mer olja och lite vätska från tomaterna om det blir torrt. Riv i vitlöksklyftan och tillsätt timjan och rosmarin. Tippa i de avrunna tomaterna och smula i grönsaksbuljongtärningen. Koka upp.

5. Justera konsistensen med tomatvätskan. Ratatouillen ska vara krämig och absolut inte rinnig. (Skulle den ändå bli det kan man reda av med lite majsstärkelse löst i vatten mot slutet.) Sjud allt under lock i 30 minuter. Därefter tillsätts de förkokta potatisarna och allt får sjuda 10 minuter till. Smaka av med salt, peppar och lite socker.

För 4 personer

800 g oxfilé från mittbiten

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

smör och rapsolja

1. Putsa köttet fritt från hinnor och synligt fett. En smal, vass kniv är lättast att arbeta med. Börja från det som var filéns spetsiga sida och dra kniven försiktigt precis under de vita hinnorna.

2. Blanda salt och peppar. Gnid köttet med kryddorna, nästan som om man masserade köttbiten. Värm ugnen till 175 grader.

3. Hetta upp en stekpanna och tillsätt olja och lite smör. Lägg i köttet och bryn det runt om så att det får färg. Stick in en stektermometer från sidan och lägg över köttet till en ugnssäker form som sätts in mitt i ugnen.

4. Stek köttet till innertemperaturen når 60 grader. Beräknad stektid är drygt 20 minuter. Ta ut köttet, täck det med aluminiumfolie och vänta 10-15 minuter innan det skivas upp.

(Serveras till oxfilén, men passar även till baconlindad köttfärslimpa)

För 4 personer

Till råstekt potatis:

1,2 kilo potatis av fast sort

smör och rapsolja

salt och vitpeppar

Till vitlökssmöret:

200 g smör

3 vitlöksklyftor

1 tsk färskpressad citron

1 krm salt

Att äta till:

4 inte alltför stora tomater

200 g färsk broccoli

bladpersilja

1. Skala och skiva potatisarna i 3-4 millimeter tjocka skivor. I en matberedare går det på några sekunder. Skär man för hand börjar man med att ta bort en bit "under" potatisen så att den ligger stadigt. Lägg den skivade potatisen i en bunke och spola med vatten för att få bort så mycket stärkelse som möjligt.

2. Stek potatisen i omgångar i lika delar smör och rapsolja i en medelvarm panna. Salta och peppra. Lägg över till en rymlig kastrull och lägg på lock. Om potatisen känns hård kan kastrullen sättas på svag värme eller i en 150 graders ugn.

3. Blanda rumsvarmt smör med riven vitlök, citronsaft och salt. Arbeta blandningen någon minut.

4. Ställ tomaterna med fästet nedåt. Snitta deras toppar och lägg en klick vitlökssmör överst. Grilla tomaterna 5-6 minuter i ugn.

5. Dela broccolin i buketter och sjud dem 2-3 minuter i saltat vatten, utan lock så att färgen inte mattas av.

6. Lägg en bädd av råstekt potatis på fat. Lägg skivat kött över och garnera med grillad tomat, broccoli och bladpersilja. Bjud smöret i skål för sig. (TT)