"De stora laxarna kommer först till midsommar". Det sa mina föräldrar, som levde större delen av sina liv vid mynningen av en Norrlandsälv. Och visst var det stora laxar som kämpade, mot strömmen, för att nå sina lekplatser. En och annan hamnade på matbordet, och vikter upp mot 20 kilo var ingen ovanlighet.
Halmstadslax var ett begrepp som borgade för kvalitet. På fina krogen fanns rätter som Lax Najad, och andra läckerheter, som ingen ens kommer ihåg i dag. Lax Najad innebär att laxen först gravas och sedan kallrökts till något som nära nog smälter i munnen. Den går att hitta i riktig bra fiskaffärer.
Så kom den odlade laxen och ställde alla begrepp på ända. Plötsligt fanns det fin lax året runt. Priserna sjönk och konsumtionen ökade. I dag äter vi lax som aldrig förr och fisken har inte alls sitt gamla lyxskimmer kvar.
Veckans recept ger tips på några annorlunda sätt att laga lax. Inga märkvärdigheter, men ändå tillräckligt varierat för att sticka ut från mängden. Först en lax som lever högt på den underbara såsen. Egentligen ska såsen serveras till havskräftor eller andra skaldjur, men här bjuder vi den med stekta laxkuber. Supergott och praktiskt eftersom såsen kan förberedas och sedan är det bara att värma och tillsätta lax.
Vidare gör vi en foliebakad lax med potatis, örter och grönsaker. Allt i ett och samma paket, perfekt för utflykter eller enkel matlagning hemma. Till sist en ganska vardaglig pasta med lax och vitvinssås kokad på vinäger. Det som får smaken att växa är den kallrökta laxen som blandas i såsen, medan den färska får trona på toppen med sparris och dill.
Förälskad lax med hummersås
För 4 personer
600 g skinn- och benfri laxfilé
salt och peppar
smör och rapsolja
Till såsen:
1 gul lök
1 röd paprika
1 gul paprika
1 färsk fänkål
10 färska champinjoner
3 dl grädde
1 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
1 msk konc. hummerfond
1 knivspets cayennepeppar
1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
3 msk färdig holladaisesås
Att äta till:
ris
citron
1. Skär laxen i bitar med ett par centimeters sida. Skala och hacka den gula löken. Skär paprikorna och fänkålen i mindre bitar. Skiva svampen.
2. Fräs alla grönsaker med smör och rapsolja i en större kastrull. Tillsätt grädde, vin, vatten och fond. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud såsen i 5 minuter. Smaka av med salt och cayennepeppar.
3. Stek laxen i lika delar smör och rapsolja. Vänd först ner hollandaisesåsen och sedan laxbitarna i såsen och servera med ris och citron.
Foliebakad lax
För 4 personer
600 g skinn- och benfri laxfilé
8 medelstora potatisar
2 små morötter
1 paprika
1 rödlök
8 gröna sparrisar (frysta)
8 kvistar färsk timjan
flingsalt och vitpeppar
smör och rapsolja
1 citron
(aluminiumfolie för ugn)
1. Skala potatisen och skär den i stora klyftor. Skala och skär morötterna i tunna stavar. Skär paprikan i bitar och skalad rödlök i klyftor. Sprid ut allt på ett ugnsfast fat. Krydda med några kvistar finhackad timjan, salt och peppar. Ringla över en dryg matsked rapsolja och sätt in allt i 200 graders ugn i drygt 10 minuter.
2. Skär laxen i 4 portionsbitar som steks i lika delar smör och rapsolja, cirka 3 minuter per sida. Salta och peppra lätt. Mot slutet läggs sparrisen i pannan och får steka med ett par minuter.
3. Smöra 4 bitar aluminiumfolie mitt på och lägg grönsaksblandningen där. Toppa med laxen. Pressa över citron, salta och lägg timjan överst. Vik ihop med skarven uppåt. Värm paketen 5 minuter i 200 graders ugn, eller över öppen eld om ni är ute.
Laxpasta
För 4 personer
500 g skinn- och benfri laxfilé
100 g kallrökt lax, gärna i bit
salt och peppar
smör och rapsolja
Till såsen:
2 dl grädde
3 dl vatten
1 knapp msk vitvinsvinäger
1/2 tärning fiskbuljong
1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
1 msk finhackad färsk timjan
1 msk finhackad färsk dill
Att äta till:
400 g torkad pasta, skruvar eller rör
8-12 gröna sparrisar (frysta)
dill
blandade färska blad
1. Skär den färska laxen i kuber med ett par centimeters sida. Strimla den rökta laxen ganska fint.
2. Koka upp grädde, vatten och vinäger i en kastrull. Red av med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda i 5 minuter. Smaka av med kallrökt lax, en halv tärning fiskbuljong, timjan, dill och peppar.
3. Koka pastan. När pastan är nästan klar får sparrisarna åka snålskjuts i pastavattnet. Stek laxkuberna i lika delar smör och rapsolja. Låt den färdigkokta pastan rinna av i durkslag. Fördela den i djupa tallrikar och toppa med sås och bitar av stekt lax. Garnera med sparris, dill och blandade blad. (TT Spektra)
Bildtext 1-2:
Bildtext 3-4:
Bildtext 5-6:
Bildtext 7-8:
Bildtext 9-10:
Bildtext 11: Citron.
Foto: Henrik Montgomery/Scanpix
Bildtext 12: Fänkål.
Foto: Leif R Jansson/Scanpix
Bildtext 13: Sparris.
Foto: Leif R Jansson/Scanpix
//bilder:8