Det är lätt att bli sentimental när det handlar om viltkött. Söta, små (nåja) djur som slutar sina dagar för vårt höga nöjes skull. Men riktigt så enkelt är det ju inte.
Skulle inte älgarna skjutas av vore skogarna snart fulla av rivaliserande konungar som klampar omkring likt destruktiva skolklasser med kaos och klotter i sinnet. Trafikolyckorna skulle mångfaldigas och skogsindustrin gå på knäna.
Men det gäller så klart att sköta det hela med sinne och måtta. Där av de hårt reglerade jaktkvoterna och jaktlagen. Det går tack och lov inte för sig att dra till skogs och panga lite på måfå.
Nu handlar det förstås inte bara om älg. Vi pratar rådjur, hjort, viltsvin, hare, orre, tjäder, fasan, änder och en och annan ripa. Gemensamt för dem alla är att de fått leva ett naturligt liv i det fria fram tills den dagen det blir svart i rutan. Att få ströva omkring bland tallar, sten och mossa ger inte bara djuren en dräglig tillvaro - det sätter dessutom smak på köttet.
Förr gjorde man sitt bästa för att bli av med den skarpa viltsmaken, som inte ansågs fin nog för salongerna. Köttet fick bada i mjölk och blandades ut med fläskkött för att bli fetare.
I dag vet vi betydligt bättre. Viltkött är magert, nyttigt och gott. Det gör sig extra fint i sällskap av smakpolare som enbär, timjan, rosmarin, grädde, lök, soja, ost, citrus och bacon. Tänker man skog och höst tänker man rätt. Allt som hör hemma på hösten och i skogen hör hemma i viltgrytan. Svamp, rotfrukter, bär...
Och vilt vill gärna ha vin. Tumregeln är ju större djur desto större vin. Älgarna kräver med andra ord mastodonta muskelviner med mycket smak medan en liten rar ripa kommer bättre till sin rätt med fruktigare lättsamma bärsmakande historier.
I dessa tider när vi försöker tänka ekologiskt och närproducerat fyller viltköttet en extra viktig funktion. Jagar man själv eller har lyckan att känna en jägare går det knappast att hitta mer närproducerat kött än det som hämtats hem från grannskogen. Samma sak när det gäller ekologin - inga konstiga tillsatser, inget genmanipulerat foder, ingen energislukande köttproduktion så långt ögat når.
Bara skogens mat så som den sett ut i alla tider.
4 portioner, cirka 1 timme
Traditionell söndagsstek med lite nya smaker.
1 viltstek på cirka 1 kg av t ex rådjur, älg eller hjort
1/2 vitlök
färsk rosmarin
smör
1-2 dl rött vin
1 msk soja
2 dl grädde
2 stötta enbär
1 msk svartvinbärsgelé
150 g valfri svamp, t ex trattkantareller
färsk timjan
300 g jordärtskockor
1/2 rotsellerihuvud
1 liten kålrot
2 morötter
1 tsk citronsaft
3 cm färsk ingefära
1 liten knippa bladpersilja
1 chorizo
Skär små snitt i steken och fyll dem med vitlöksklyftor och rosmarinkvistar. Bryn i smör i het stekpanna. Stek i ugnen i 125 grader tills termometern visar 58 grader. Låt vila.
Vispa ur pannan med lite rödvin. Tillsätt soja, grädde, enbär och gelé. Låt koka ihop en stund och smaka av. Ställ åt sidan.
Fräs svamp, timjan och 2 hackade vitlöksklyftor i lite smör. Ställ åt sidan.
Skala, dela och koka skockor, selleri, kålrot och morötter mjuka i lättsaltat vatten med citronsaft. Häll av nästan all vätska, ta undan morötterna och mixa resten slätt med ingefära. Hacka svampen och blanda i purén tillsammans med hackad persilja. Smaka av med salt och lite smör.
Fräs chorizon skuren i slantar, tillsätt morötterna mot slutet.
Skär upp steken, värm såsen och servera med puré och chorizomorötter.
4 portioner, 45 minuter
Wallenbergare på viltfärs får mycket smak.
400 g kall rådjursfärs (kan bytas ut mot annan viltfärs)
2 dl lingon
1/2 dl socker
2 msk konjak eller whisky
1 1/2 tsk salt
nymalen vitpeppar
4 äggulor
2 dl vispgrädde
1 dl vitt ströbröd
smör
500 g blandade rotfrukter
150 g pancetta eller bacon
Blanda lingon, socker och sprit. Låt stå medan du gör resten.
Blanda den kylskåpskalla färsen med salt, peppar och äggulor, men inte alltför länge. Färsen måste hållas så kall som möjligt. När den blir småseg rör i lite grädde i taget, men arbeta inte för mycket.
Forma färsen till fyra stora biffar och vänd i ströbröd. Stek långsamt på svag värme i smör tills de är genomstekta.
Skala, tärna och koka rotsakerna knappt mjuka i lättsaltat vatten under tiden. Bryn dem med tärnad eller strimlad pancetta eller bacon tills pytten får fin färg.
Fördela pytten på fyra tallrikar. Placera wallenbergaren ovanpå och servera med de rårörda konjakslingonen.
För 4-6 personer, 2-3 timmar
Älgkött är som gjort för chili. Se till att köttet kokar sönder ordentligt.
1 kg grytbitar av älg
1 kg gul lök
4 vitlöksklyftor
olivolja
2 burkar hela tomater
2 flaskor lättöl
1/2-1 l hönsbuljong
1-2 färska chilifrukter, beroende på styrka och smak
2-3 tsk spiskummin
1-2 tsk kanel
2 rutor mörk choklad
1-2 tsk oregano
salt
Skala och skär lök och vitlök i bitar. Hetta upp olja i en riktigt stor gryta och häll i lök, kött, tomater, öl och så pass mycket buljong att det täcker.
Hacka och kärna ur valfri mängd chili (smaka hur stark den är först). Tillsätt spiskummin, kanel och choklad.
Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda under lock ett par timmar tills köttet kokat sönder och blivit trådigt. Rör om då och då så att det inte bränner vid, häll på mer vätska om det behövs. Tillsätt oreganon på slutet och smaka av med kryddor och kanske lite salt.
Servera med gräddfil, hackad lök, riven ost och guacamole.