Massor med folk och en ynklig liten grill kan få den tappraste att börja tveka. Men med lite planering kan den till synes omöjliga uppgiften lösas på enkelt sätt.
Visst kan man bjuda tjocka släkten på grillat. Bra grillrätter när man blir många är exempelvis mixed grill -- olika sorters kött, korv och grönsaker som grillas var för sig i god tid, monteras på grillspett och sedan bara hettas upp helt snabbt vid servering. Genom att grilla varje del för sig är det lätt att få allt genomstekt utan att bli bränt. Efter grillningen kan varje del läggas i separat glaze om man så vill för att locka fram extra smak.
Av någon anledning har de flesta fastnat vid att grilla portionsbitar av kött. Det är helt okej om man är 4--5 personer runt bordet, men kommer det 25 eller fler blir det trängsel i grillen. Tar man i stället en hel biffrad kan man grilla åt hela släkten i ett enda huj. Må vara att köttet blir som rostbiff, det vill säga ganska rött mot mitten. Har någon av gästerna svårt för det röda köttet kan man alltid eftergrilla några skivor som vanligt.
Känner man sig osäker på att grilla en stor köttbit för flera hundra kronor kan man använda stektermometer. Stick in termometern i köttets tjockaste del och sedan är det bara att grilla i lugn och ro. När termometern visar en kärntemperatur på 60 grader är köttet rosa och 5 grader till helt genomstekt. Men, och det är viktigt, när man grillar stora köttbitar måste man ge köttet tid att sätta sig innan det skivas upp. Helst ska det ligga 10--15 minuter innan man börjar skära upp.
Undvik krångliga såser om det är stora sällskap. Aromsmör och kallrörda såser är klart överlägsna och dessutom passar de utmärkt till grillat. Kallrörd barbecuesås kan göras flera dagar i förväg och vinner bara i smak om den får stå och dra ett par dagar i kylskåp. Såsen passar till allt grillat, även som dressing i hamburgare eller som marinad för kött om den silas och tunnas med lite mer rapsolja.
Kombinationen fläskfilé och aprikos låter märkligt men smakerna går lätt ihop. Fläskfilé är dessutom tacksam att grilla då den kan tåla ganska tuff grillning utan att bli torr eller tråkig. Här snabbgrillas köttet och varvas med aprikoser och bitar av röd lök. De tunna köttbitarna grillas snabbt igenom och är det inte alltför många kring bordet håller man lätt ställningarna med en vanlig hushållsgrill.
Bästa sättet att undvika katastrof kring grillen är att bjuda tjocka revben eller karréskivor. Det feta fläskköttet förkokas för att sedan läggas i marinad. I praktiken är köttet klart att äta redan innan det kommer på grillen. Där får det smak och lite vackra ränder. Det faktum att köttet kokats påverkar inte smaken, åtminstone inte i negativ riktning. Marinad och grillsmak tar snabbt över och tack vare förkokningen slipper man torrgrillade revben där smaken av eldsvåda tagit över.
Tumregeln för förkokning av spjäll är att man ska sjuda dem till dess köttet börjar släppa från benen. Tiden i kastrullen varierar beroende på spjällens tjocklek. Kokvattnet slås av och köttet får ånga av några minuter innan det penslas med marinad.
Då köttet marineras redan under avsvalningsfasen får kryddorna extra kraft att tränga in i köttet och sätta fin smak även om tiden i marinad är mindre än en timme. Knepet att förkoka fungerar bara med fläskkött. (TT Spektra)
Mixed grill
4 personer (kan utökas till önskat antal).
4 bitar nöt- eller fläskkött från filé alternativt biff- eller kotlettrad
4 små kryddiga korvar
4 bitar kycklingkött, innerfilé går utmärkt
4 små lökar, champinjoner och/eller paprikabitar
1 dl neutral grillolja, köpt går bra
Till kycklingglazen:
3 msk koncentrerad apelsinjuice
1 msk balsamvinäger
1 msk olja
1 msk söt, indonesisk soja
Till köttglazen:
1 1/2 dl ketchup
1 msk worcestershiresås
1 msk citronsaft
1 msk flytande honung
2 msk koncentrerad kalvfond
1 msk fransk senap
2 msk finhackad chili
Till grönsaks- och korvglazen:
4 msk flytande honung
1 1/2 msk rapsolja
1 1/2 msk söt indonesisk soja
1 msk ljus, fransk senap
några droppar röd tabasco
Till servering:
1 kruka färsk timjan
blandad sallad
ºPensla kött, korv och grönsaker med grillolja. Grilla dem var för sig så de får fin färg och blir lagom genomstekta. Ta upp och lägg på separata fat.
ºBlanda tre olika glaze:
En mild till kycklingen. Lägg allt i en skål och se till att oljan blandar sig med övriga ingredienser innan glazen penslas på köttet.
En stark till köttet. Här ska alla ingredienser läggas i kastrull och sjudas sakta i fem minuter. Rör hela tiden i kastrullen. Var uppmärksam på värmen. Glazen ska bara sjuda, knappt det, för att inte fastna i botten.
Den sista glazen till grönsakerna och korven kan röras samman kall.
º Trä upp kött, korv och grönsaker på spett. Pensla med olika glaze för spännande smakbrytningar. Lägg spetten sida vid sida på brickor eller plåtar. När de ska serveras grillas de hastigt över inte alltför het glöd eller medium varm gasolgrill.
Om glazen vill antändas kan man lägga ett par lager ugnsfolie över kolgrillen som skydd, då blir köttet varmt utan att glazen rinner ner i glödbädden och antänds.
Obs! Är man mindre sällskap kan köttet grillas, glazas, träs på spett och serveras i en följd.
Kan göras på alla grillar med lock
4 personer (kan utökas till önskat antal).
750 g utskuren biff, hel bit
Till marinaden:
1 dl rödvin
1 dl vatten
1 tsk HP-sås
1 tsk liquid smoke
ºSkär bort kappan från köttet och putsa även bort eventuellt synligt fett. Blanda samman marinaden och pensla köttet runt om.
ºGrilla köttet över fin glöd. Vänd köttet efter några minuter så det får stekyta runt om. Lägg på lock, öppna bottenventilen helt och toppventilen till hälften. Grilla köttet cirka 25--35 minuter. Vänd det ett par gånger under grillningen. En stektermometer i köttet ger bästa kontrollen. Kärntemperatur på 60 grader innebär rosa kött, 65 grader genomstekt.
ºLyft köttet tio minuter innan det skivas upp. Skulle någon uppleva köttet för rött är det lätt fixat genom att lägga den utskurna skivan på grillen ett par sekunder.
Receptet kan utökas så långt grillen räcker till men tänk på att ju mer kött som ska grillas, desto mer kol eller bricketter måste användas. Mycket kött = rejäl kolbädd.
Kan göras på alla typer av grillar
4 personer (kan utökas till önskat antal).
Till hamburgarna:
400 g nötfärs
200 g mager fläskfärs
3 msk vetemjöl
1 msk lökpulver
1-2 msk hickorykryddad grillmarinad
salt och vitpeppar
Till barbecueröran:
1/2 röd paprika
1/2 grön paprika
1/2 gul paprika
1 röd lök
1-2 vitlöksklyftor
1 1/2 dl tomatbaserad chilisås
1 msk worcestershiresås
1 msk fransk matlagningssenap
1 msk vinäger
1 tsk chiliflakes
salt
2-3 msk kallt vatten
Till servering:
hamburgerbröd
blandade grönsaker och lökar
ºDela paprikafrukterna och ta bort kärnhus samt fästen. Hacka paprikorna i knappt centimeterstora bitar. Skala och finhacka den röda löken.
ºBlanda paprika och lök med pressad vitlök i en bunke.
º Tillsätt tomatbaserad chilisås, worcestershiresås, matlagningssenap och vinäger. Blanda ordentligt och avsluta med chiliflakes (finns på kryddhyllan). Låt såsen dra en halvtimme innan den justeras i konsistensen med vatten och smakas av med salt. Såsen kan förvaras flera dygn i kylskåp, men se till att burken har riktigt lock för annars kommer hela kylen dofta vitlök.
ºBlanda nöt- och fläskfärs med lökpulver och hickorykryddad grillmarinad i en skål.
ºTillsätt vetemjölet som gör färsen klistrig och lite seg. Salta och peppra.
ºForma åtta runda bollar som trycks ut mot skärbrädan till centimetertjocka hamburgare. Det är viktigt att hamburgarna blir kompakta och täta så de håller för grillning utan att falla sönder.
ºGrilla hamburgarna över fin glöd. Ett par minuter per sida brukar vara lagom.
ºRosta bröden hastigt på grillen och lägg ihop hamburgarna med sallad, lök och lite barbecueröra.
Kan göras på alla typer av grillar.
4 personer (kan utökas till önskat antal).
600 g fläskfilé
1 knippa färska rödlökar, minst 8 st
6-8 urkärnade och halverade aprikoser, helst färska men det går med aprikoser i vacuumpåse som finns i handeln sedan en tid tillbaka
2-3 msk fruktig olivolja
1 kruka färsk timjan
1 msk god äppelvinäger
flingsalt och svartpeppar från kvarn
ºPutsa och skär fläskfilén i tre cm breda bitar. Lägg dem på högkant och banka ut dem lätt med knuten hand eller köttklubba. Hacka rikligt med timjan ganska fint.
ºPensla köttet med olivolja och grilla det 2--3 minuter på vardera sidan.
ºAnsa rödlökarna med låt lite av blasten sitta kvar. Pensla lökarna med olivolja och grilla dem 3--4 minuter.
ºPensla aprikoserna med olivolja och lägg dem på grillen 3--4 minuter.
º Varva kött och lök på tallrikar eller uppläggningsfat. Strö över färsk timjan samt ringla över 1 matsked god äppelvinäger. Avsluta med flingsalt och några varv med svartpepparkvarnen. Serveras med blandad sallad och ris eller pasta.
4 personer (kan utökas till önskat antal).
1 kg tjocka revben
Till förkokningen:
2 lagerblad
1 msk salt
10 vitpepparkorn
1 gul lök
Till marinering:
3 msk rapsolja
3 msk indonesisk soja
1 kryddmått mald spiskummin
1 kryddmått mald koriander
1 krm mald ingefära
1 kryddmått grovmalen svartpeppar
Till såsen:
2 dl tomatbaserad chilisås
1 dl vatten
1 1/2 dl strösocker
3-4 msk vitvinsvinäger
1 1/2 msk flytande kycklingfond
maizena till redning
1 msk thailändsk röd curry, pasta eller torkad krydda
salt
ºLägg spjället i rymlig kastrull. Slå på vatten och koka upp. När vattnet kokar kraftigt hälls det bort och kastrull samt kött tvättas under rinnande vatten. Slå på nytt vatten, lägg i kryddor och koka upp på nytt. Sjud spjällen cirka 10--25 minuter beroende på tjocklek. Kolla när köttet börjar släppa från benen, då ska kokningen omedelbart avbrytas. Ta upp och låg köttet ånga av. Dela det i portionsbitar.
ºBlanda samman marinaden. Pensla den ännu varma köttet runt om och täck med plastfilm. Låt dra en timme, men gärna över natten.
ºKoka upp tomatbaserad chilisås, vatten, strösocker, vinäger och kycklingfond i kastrull. Red av med maizena löst i vatten till lätt simmig konsistens. Sjud såsen fem minuter. Smaka av med salt. Ibland får man justera mängden vinäger och socker allt beroende på hur sur vinägern är. Såsen ska vara stark, söt och syrlig.
º Grilla revbenen över fin glöd till dess de har fin färg. Vänd flera gånger. Servera spjällen med sötsur sås och sallad.