Moderna landskapsrätter

Tony Wallin är mätt. Väldigt mätt. I egenskap av redaktör för den sprillans nya boken Sveriges nya landskapsrätter (OTW Publishing/ICA) har han ätit sig från norr till söder och sållat bland hela 3 000 recept. Av dem har 250 provlagats och avsmakats av lokala jurygrupper runt om i landet.

Tony Wallin, som till vardags verkar som chefredaktör för tidningen Buffé, är ensam om att ha suttit med i samtliga jurygrupper - och därmed smakat alla bidrag.

- Det har varit ett fantastiskt ätande, men också roligt arbete och extremt hög kvalité på recepten genomgående. Det är väldigt många människor som har engagerat sig i projektet och verkligen tänkt till.

Inför bokens publicering fick hela svenska folket möjlighet att rösta fram sina favoriter bland de lokala landskapsrätterna och därmed utse vilken traditionell rätt som skulle få äran att representera det egna landskapet. I samlingen hittar vi i alltifrån klassiker som pitepalt och ostkaka till långkål, kroppkakor och surströmmingsklämma. Östergötland representeras av den gamla hederliga raggmunken.

Men som komplement till de mer kända och djupt rotade recepten har deltagare från alla landskap även fått skicka in ett eget recept på en modern landskapsrätt med lokal anknytning.

- Det är helt nya recept som tagits fram enbart för det här sammanhanget, inget som plockats ur bakfickan eller i gamla gömmor. Och majoriteten bygger glädjande nog på lokala produkter från småproducenter. Det är lokal matlagning från det moderna skafferiet, ofta med internationella inslag. Vi har till exempel haft rätter som kebab på renfärs och jämtpizza.

I Östergötland vann Laxdolmar med ärtvinägrett

Tre finalister utsågs i varje landskap och provsmakades av jurygrupper bestående av alltifrån landshövdingar till lokala matlagningsprofiler, handlare och hushållningssällskap. Åtta av vinnarna valdes sedan ut till en riksfinal.

Vinnaren av hela rasket blev Lisa Gustavsson Flygt från Hälsingland, som skapat rätten Hälsinge Hamboni - en nutida tolkning av den klassiska Hälsingeostkakan, som i hennes version påminner om den cypriotiska "gnisselosten" haloumi.

- Det var en värdig vinnare och ett enhälligt beslut. Rätten känns som en bra blandning av lokal tradition och modern mat med influenser från andra länder.

Det är med blandade känslor Tony Wallin nu avslutat arbetet med Sveriges nya landskapsrätter. Även om det kanske smög på sig något extrakilo runt midjan på kuppen är han mer än nöjd med boken.

- Vi applåderar italienare och fransmän som är så stolta över sina lokala och regionala produkter. Men i dag finns det massor av entusiaster ute i vårt eget land - små osttillverkare, köttförädlare och mikrobryggerier. Kan vi få visa upp dem ska vi vara stolta.

Recept

Det vinnande receptet är det som kommer först i receptlistan, från Hälsingland: Hälsinge Hamboni, med tillhörande recept på Hälsingeostkaka.

HÄLSINGLANDHälsinge Hamboni

Grunden är en traditionell hälsingeostkaka som är lite gnisslig. Genom att man lägger den i saltlag blir det en halloumiliknande ost som passar till såväl förrätter som varmrätter.

För 6 personer

500 g hälsingeostkaka (se recept nedan)

1 liter vatten

2 msk salt

1 gul paprika

250 g körsbärstomater

1 påse blandad sallad (ca 125 g)

50 g pinjenötter

2 krm chiliflakes

2 krm timjan

2 krm rosmarin

smör, olivolja

Vinägrett

1 msk vitvinsvinäger

2 msk olivolja

1 tsk italiensk salladskrydda

1 tsk finhackad vitlök

Gör så här:

1. Koka upp vatten och salt. Låt svalna helt. Lägg ostkakan i saltlagen och se till att lagen täcker kakan. Låt stå i kylskåp 2 dygn.

2. Dela, kärna ur och skär paprikan i tunna strimlor. Skär tomaterna i hälften. Lägg upp på ett fat med salladen.

3. Rosta pinjenötterna i en torr och het stekpanna tills de fått lite färg. Låt svalna. Stöt chiliflakes, timjan och rosmarin i en mortel.

4. Blanda ihop ingredienserna till vinägretten.

5. Ta upp ostkakan ur saltlagen och torka av med hushållspapper. Skär den i skivor eller tärningar.

6. Stek ostbitarna runt om på mycket hög värme i 1 msk smör och 1 msk olja. Krydda med den mortlade chili- och örtblandningen. Osten ska få gyllenbrun färg.

7. Lägg osten på salladsbädden, ringla över vinägretten och strö över pinjenötterna. Garnera gärna med färska örter och salladsskott.

Hälsingeostkaka

(grundrecept till Hälsinge Hamboni)

Ostkakan görs på olika sätt i olika delar av landskapet. Helt klart är dock att den inte innehåller mandel! Hälsingeostkakan skärs i skivor och värms tillsammans med grädde i ugnen. Den serveras med hjortronsylt och vispad grädde. Eller med saftsås. Man kan också steka skivorna i panna och hälla över grädden.

För 6-8 personer (ca 500 g)

5 liter gammaldags mjölk

2 1/2 msk vetemjöl

1 msk ostlöpe (finns på apoteket)

2 dl vispgrädde

smör

Gör så här:

1. Värm mjölken till 40-41 grader. Ta mjölken från värmen. Vispa direkt ut mjölet i ca 2 dl av mjölken, häll tillbaka och vispa noga.

2. Rör snabbt ut ostlöpen i ca 2 dl av mjölkblandningen. Häll tillbaka igen och vispa ca 3 sekunder.

3. Rör nu mjölken mycket sakta med en slev tills den blir lite trögflytande. Låt stå 20 minuter.

4. Skär massan i ett rutmönster med en lång kniv så att vasslen separerar. Låt stå ytterligare 15 minuter.

5. Lägg en tunn kökshandduk/silduk i ett durkslag. Ställ i en skål/kastrull. Häll upp ostmassan i durkslaget. Pressa och vrid ut så mycket vätska som det går med hjälp av duken. Låt rinna av över natten i kylskåp.

6. Sätt ugnen på 225 grader. Pressa ut ytterligare vätska. Packa massan i en engångs aluminiumform, ca 5 dl. Vik ner ett litet hörn på formen så att överflödig vassle kan rinna av under gräddningen.

7. Grädda i vattenbad i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme. Håll koll så att ostmassan inte bubblar över kanten, knuffa tillbaka den om den "smiter". Tippa formen då och då under gräddningen så att vätskan kan rinna av.

8. Ta ut och häll av den sista vätskan. Ställ kallt över natten. Nästa dag kan den frysas eller användas.

GOTLANDChilisaffranspannakaka med vårig primörsallad

Den traditionella landskapsdesserten blir en spännande förrätt med getost, och till det en vårig räk- och sparrissallad.

För 4 personer

250 g färdig risgrynsgröt

rivet skal av 1/2 citron

1/2 paket saffran (1/4 g)

1 ägg

1 dl vispgrädde

1/2 tsk sambal oelek

1/2 msk vetemjöl

100 g getost (av chèvretyp)

smör, salt, peppar

Sallad:

1 bunt grön sparris (ca 250 g)

1 kg räkor med skal, tinade

ca 10 blad ramslök (eller 2 salladslökar)

3 vitlöksklyftor

1/2-1 chilifrukt (t ex spansk peppar)

1 dl mild olivolja

1 msk hackad timjan

rivet skal av 1 citron + 1 msk färskpressad juice

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader. Blanda gröt, citronskal, saffran, ägg, grädde, sambal oelek och mjöl.

2. Häll blandningen i en smord ugnssäker form, ca 20 x 25 cm. Smula över getosten.

3. Grädda mitt i ugnen 25-30 minuter. Låt svalna och ställ kallt några timmar, gärna över natten.

4. Sallad: Skär ev bort den nedre torra delen på sparrisen. Skär i 2-3 cm stora bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten.

5. Skala räkorna. Skär ramslöken i strimlor. Skala och skär vitlöken i tunna skivor. Skär chilifrukten i tunna skivor.

6. Fräs vitlök och chili i oljan på hög värme, passa noga så att vitlöken inte bränns.

7. Ta av från värmen och tillsätt räkor, sparris, ramslök, timjan och citronskal + juice. Blanda runt och krydda med salt och peppar. Servera saffranspannkakan ljummen tillsammans med salladen. Garnera gärna med salladsskott.

SMÅLANDHonungsglaserad vildsvinsstek

Karrén blir saftig och god i lergrytans skonsamma tillagning. Vildsvinet ger lite mer karaktär, men tamgris fungerar också.

För 4-6 personer

1 kg karré i bit av vildsvin eller tamgris

15 enbär

2 msk socker

2 tsk salt

2 dl rött vin

1 + 1 dl lingon

3 kvistar rosmarin

1/2 dl flytande honung

smör

salt, peppar

Gör så här:

1. Låt lergrytan ligga i blöt minst 15 minuter.

2. Stöt enbären i en mortel. Blanda med socker och salt. Gnid in i köttet med det.

3. Torka av lergrytan och lägg i köttet. Tillsätt vin, 1 dl lingon och rosmarin. Ringla honung på köttet. Lägg på locket.

4. Ställ in i kall ugn. Sätt ugnen på 150 grader. Tillaga ca 2 1/2 timme, tills köttet är mört.

5. Ta upp köttet. Lyft upp rosmarinkvistarna och kasta dem. Häll skyn i en kastrull. Låt steken vila under lock ca 15 minuter.

6. Koka ihop skyn till en simmig konsistens. Sila av lingonen. Vispa i 2 msk smör och rör ner 1 dl nya lingon i såsen precis före servering.

7. Skär köttet i skivor och häll över såsen. Servera gärna med ett potatis\- och palsternacksmos med persilja i. Kokta haricots verts frästa med lite hackad schalottenlök i smör passar också bra till.

ÖSTERGÖTLANDLaxdolmar med ärtvinägrett

Våriga dolmar gjorda på isbergssallad och lax. Serveras med östgötska gröna ärter och ärtskott.

För 4 personer

500 g skinn- och benfri laxfilé

1 ägg

2 dl vispgrädde

2 krm tabasco

100 g rökt fisk (t ex lax eller sik)

1/2 dl hackad dill

12-14 stora blad isbergssallad (ca 2 huvuden)

1/2 gul lök

3 dl vitt vin

salt, vitpeppar

ärtskott till garnering

Ärtvinägrett:

2 dl frysta, tinade gröna ärter

3 schalottenlökar

2 msk ättiksprit (12 %)

4 msk socker

6 msk vatten

Gör så här:

1. Börja med vinägretten. Skala och finhacka löken. Blanda ättika, socker och vatten med löken. Låt stå kallt över natten. Blanda i ärter precis före servering.

2. Skär den färska laxen i grova bitar. Lägg i en matberedare tillsammans med ägg, grädde, tabasco, 3 krm salt och 1 krm peppar. Mixa ca 10 sekunder, tills färsen går ihop.

3. Skär den rökta fisken i mindre bitar. Blanda den och dillen med färsen utan att mixa.

4. Koka upp vatten i en stor kastrull. Lossa bladen från salladshuvudena. Doppa dem i det kokande vattnet så att de mjuknar.

5. Kyl i iskallt vatten. Låt dem rinna av på en handduk.

6. Fördela laxröran i bladen och vik/rulla ihop till dolmar och lägg med skarven nedåt.

7. Skala och finhacka löken. Lägg dolmarna tätt i en stekpanna (med lock). Häll på vinet och löken. Strö över 1/2 tsk salt.

8. Koka upp med locket på och låt sjuda ca 5 minuter. Ta från värmen och låt stå ca 10 minuter. Servera laxdolmarna med ärtvinägretten och garnera med ärtskott.

VÄSTERGÖTLANDÄlgfilé med kanel- och vinbärssås samt rotfruktskaka

En salig blandning från västra Götalands skogar och jordbruksmarker. Fin balans av surt, sött och kryddstarkt.

För 4 personer

600 g älgfilé

ca 200 g färsk karljohans eller annan svamp

smör, rapsolja

salt, peppar

Vilt-rubb

1 msk enbär

1 tsk timjan

1 msk farinsocker

2 tsk malen ingefära

1 tsk finhackad chilifrukt (t ex spansk peppar)

Kanel- och vinbärssås:

6 dl vatten + 2 msk konc kalvfond

2 dl rödvin

1 dl svarta vinbär

1 kanelstång

1 krm timjan

3 enbär

1 1/2 msk socker

majsstärkelse (Maizena)

ev 1/2 dl hackade körsbär

Rotfruktskaka:

2 vitlöksklyftor

4 dl vispgrädde

600 g potatis (fast sort)

3 morötter (ca 300 g)

3 palsternackor (ca 300 g)

Gör så här:

1. Börja med vilt-rubben. Stöt enbären i en mortel och blanda med resten av ingredienserna till rubben samt 1 msk salt och 2 tsk svartpeppar. Ställ åt sidan.

2. Sås: Koka upp vatten, fond, vin, vinbär, kanelstång, timjan och enbär. Låt koka ihop så att ca 4 dl återstår.

3. Tillsätt socker. Koka upp och sila av såsen. Red med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Sjud ca 2 minuter.

4. Rotfruktskaka: Sätt ugnen på 175 grader. Skala och finhacka vitlöken. Koka upp grädden med vitlöken.

5. Skala och skär potatis och rotfrukter i tunna skivor. Blanda dem med grädden. Krydda med 2 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Koka upp.

6. Häll i en smord ugnssäker form och ställ mitt i ugnen 45-60 minuter.

7. Älgfilé: Sätt ugnen på 125 grader. Putsa köttet. Skär filén i ca 5 cm tjocka skivor.

8. Rulla köttet i vilt-rubben och bryn runtom i en stekpanna i 2 msk olja. Lägg i en ugnssäker form. Sätt in en köttermometer i den tjockaste delen.

9. Ställ in i ugnen 20-25 minuter, tills köttets innertemperatur är 60 grader. Ta ut och låt vila ca 15 minuter inlindat i smörpapper.

10. Skär svampen i bitar/skivor. Fräs den i 1 msk smör några minuter. Salta och peppra. Värm såsen. Rör ner 2 msk smör och ev hackade körsbär. Skär köttet i skivor och servera med rotfruktskaka, svamp och sås.

Bild 9: Västergötland