Som matjesterrin, grillad fläskkarré med örter och två sorters sparris. Efteråt en riktig jordgubbsorgie: jordgubbssmoothie med jordgubbskaka och färska jordgubbar.
Här bjuder Andreas Landén på Hagdahls kök i Linköping på modern midsommarmat av regionala råvaror och Jens Nyström tipsar om drycker och blandar drinkar inför maten.
Tips på variation till midsommar, som dessutom är en fröjd för ögat. Recepten är beräknade för kalas med tio personer.
Matjesterrin
ca 30 skivor på 1 cm vardera
3 gelatinblad
2 dl ekologisk gräddfil
1 dl crème fraiche
10 matjessillfiléer
1-2 knippe gräslök
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten ca 10 min. Värm crème fraiche till ca 50 grader, krama ur gelatinet och smält med. Vispa ner massan i gräddfilen försiktigt, så den inte skär sig.
Låt sillen rinna av på papper. Plasta en avlång brödform. Varva gräddfil med matjessill i formen, börja med gräddfil. Vik över plasten och ställ formen i frysen.
Inför serveringen: Lossa formen och temperera något i rumstemperatur. Skär ca 1 cm tjocka skivor. Rulla skivorna i finskuren gräslök. Servera med hembakat knäckebröd.
Helgrillad fläskkarré med svenska örter
10 portioner
2-2,5 kg fläskkarré
2 dl jungfruolja
1 vitlöksklyfta
250 g plockade och tvättade örter - ca 1 dl vardera av gräslök, kirskål, bladpersilja, spenat, libbsticka etc.
salt
svartpeppar från kvarn
plastfilm
aluminiumfolie
Dag 1: Putsa karrén, salta och peppra den. Rulla in den i plastfilm och aluminiumfolie så den får en rund form.
Baka den i 80 graders ugn med termometer till innertemperaturen når 67 grader. (Normen säger 72 grader, men den ska även på grillen.) Kyl ner.
Dag 2: Tänd grillen i god tid. Ta ur karrén ur foliepaketet och torka av köttet. Grilla det helt klar runt om.
Mixa örter, skalad vitlök och olja i kannmixer till smeten blir grön och fast. Kör inte för länge, för då smakar det gräs. Pensla örtsmeten runt köttet. Skär i tio lika stora skivor och servera.
Rågrillad grön sparris
Sparris är en färskvara och ska inhandlas så nyskördad som möjligt. Det ser man bäst på den friska snittytan och på stänglarnas spänst.
10 portioner
600 g grön sparris
1 flaska 250 ml kallpressad rapsolja
½ dl sherryvinäger, gärna lagrad
havssalt
Skär av 2-3 cm av roten på sparrisen. Lägg på grillen tills sparrisen fått fin grillyta (ca 3-5 min), men fortfarande behåller lite av spänsten. Lyft över på ett fat och slå över önskad mängd rapsolja - använd inte allt - och vinäger. Krydda med havssalt och lite vitpeppar.
Vit sparris i brynt smör
10 portioner
600 g skalad vit sparris
1 kg osaltat smör
200 g Boxholms Magra ost
salt
svartpeppar från kvarn
Dag 1: Bryn smöret i en kastrull på svag värme till det blivit gyllenbrunt. Låt stå en stund. Ta bort skummet och sila bort bottensatsen. Låt stå i kyl till du ska använda smöret. I nödfall kan du smälta smöret samma dag som du kokar sparrisen.
Dag 2: Värm det brynta smöret till 60 grader. Lägg i den skalade sparrisen. Sjud till sparrisen mjuknat något. Lyft upp sparrisen i en form medan den är varm och hyvla ost över. Krydda med salt och peppar.
Smoothie [smöoudii] på jordgubbar
10 personer
2,5 liter jordgubbar
3 msk jordgubbslikör
10 msk florsocker
1 liter vaniljyoghurt
½ liter mjölk
10 blad citronmeliss
Is
Tvätta och ansa jordgubbarna, mixa dem med florsocker och citronmeliss. Tillsätt likör, mjölk, yoghurt och is. Mixa till en slät smet och häll upp i snyggt glas. Servera direkt med smäckerläcker och färska jordgubbar.
Hagdahls smäckerläcker
1 långpanna
2 msk smör
1 dl ströbröd
7 ägg
7 dl socker
7 dl speltmjöl
1,5 msk bakpulver
1,5 msk vaniljsocker
1 liter jordgubbar
Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en långpanna med smör och täck med ströbröd. Vispa ägg och socker pösigt.
Blanda siktat speltmjöl, bakpulver och vaniljsocker. Rör ner det i äggsmeten.
Häll upp i formen. Ansa och tvätta jordgubbarna, tryck ned dem i smeten. Baka i ca 25 minuter eller tills kakan fått en gyllenbrun färg. Ta ut och låt svalna något. Stjälp upp och skär fina bitar.
Glad midsommar!