Det är lätt att fastna i tanken att mos bara funkar som vardagsmat. Men mos kan även dyka upp i riktigt festliga sammanhang. Må vara att det serveras vackert spritsat och gratinerat med så där lagom brända toppar till fiskgratäng eller plankstek. Duchesse heter skapelsen på köksfranska. Tjusigt värre kan tyckas men det är hur enkelt som helst att göra själv och det brukar imponera på släkt och vänner.
Själv är jag stormförtjust i hemlagat potatismos förutsatt att det lagats på rätt sorts potatis. Till gott mos gäller det att välja en mjölig potatissort. King Edward är kungen bland mospotatisar, möjligtvis slagen av den långsmala men dyrare mandelpotatisen om man vill slå på stort. Det gäller att kolla i potatiskastrullen så knölarna inte löser upp sig i kokvattnet. Speciellt mandelpotatis brukar vara klar att mosa långt innan de 20 minuter som normalt gäller för ett potatiskok.
Hemlagat rotmos kan göra vem som helst lyrisk. Jag brukar koka kålrötterna tillsammans med en och annan morot. Dels för färgens skull, dels för den goda smaken. Rotmoset blir eldigt brandgult i färgen och smaken vässas gärna med några varv på svartpepparkvarnen innan det åker fram på bordet. Förr skulle det vara rimmad fläsklägg till rotmos, men i dag nöjer sig de flesta med fläsk- eller köttkorv.
Duchessemos innebär att moset blandas med ägg och olja i stället för varm mjölk. Det ger ett fastare och smidigare mos som kan spritsas till fiskgratänger och plankstekar eller om man så vill brödpaneras och friteras till potatiskroketter. Om du satsar på det senare - glöm de där trista kulorna som finns i frysdisken. En riktig krokett ska vara en smal rulle, cirka 4 centimeter lång som dubbelpaneras, det vill säga rullas i mjöl, uppvispat ägg och veteströbröd innan den friteras till vacker färg och krispig yta i neutral olja. Gott, om än inte så nyttigt, till en fin köttbit eller stekt fågel.
Stekt lax med gratinerad duchessepotatis
För 4 personer
600 g laxfilé
salt och vitpeppar
smör och rapsolja
Till duchessepotatisen:
12-15 normalstora potatisar av mjölig sort
2 ägg
2-3 msk rapsolja
Till örtsmöret:
80 g smör
2 msk finhackad dill
1 msk finhackad persilja
1 tsk färskpressad citronsaft
Att äta till:
blandad sallad
citron
1. Skala och koka potatisen helt mjuk. Mosa eller pressa potatisen och blanda med ägg och olja till smidig konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt det färdiga duchessemoset ligga och svalna för att det ska vara lättare att arbeta med.
2. Blanda rumstempererat smör med finhackad dill och persilja. Arbeta in en tesked färskpressad citronsaft och lite salt och vitpeppar. Forma smöret till en rulle i smörpapper och förvara smöret svalt men inte fryst.
3. Spritsa duchessemoset till vackra toppar likt stora maränger på plåt täckt med bakplåtspapper.
4. Se till att laxen är skinn- och benfri. Dela fiskfilén i fyra portionsbitar som steks i lika delar smör och rapsolja 3 minuter per sida. Rosta samtidigt duchessepotatisen mitt i 250 graders ugn till dess topparna fått fin färg.
5. Lägg upp lax och duchessetoppar på tallrikar. Bjud örtsmör, citron och blandad sallad till.
Potatiskroketter
För 4 personer
1 sats duchessemos
3-4 msk vetemjöl
1 ägg
1 1/2 dl veteströbröd
olja till fritering
1. Förbered en sats duchessemos. När moset svalnat formas det till en "korv" med 2 centimeters diameter. Dela korven i 4 centimeter långa bitar.
2. Gör i ordning tre tallrikar med i tur och ordning vetemjöl, uppvispat ägg och veteströbröd. Rulla kroketterna i mjöl, sedan ägg och till sist veteströbröd.
3. Värm oljan till 175 grader och fritera kroketterna i omgångar till dess de fått fin färg och krispig yta. Låt de nyfriterade kroketterna mellanlanda på dubbelt hushållspapper innan det serveras för att undvika onödig olja på tallrikar eller i skål.
Höstgryta med rödvin och mandelpotatismos
För 4 personer
800 g högrev av nöt eller älg
smör och olivolja
2 morötter
1 bit rotselleri
2 gula lökar
1 liten purjolök
100 g bacon
1 vitlöksklyfta
3 dl rödvin
5 dl vatten
2 msk konc. kalvfond
1 lagerblad
1 msk tomatpuré
salt och peppar
1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
Till mandelpotatismoset:
1 kg mandelpotatis
2 dl standardmjölk
Att äta till:
blandade blad
1. Skär köttet i bitar med 3 cm sida. Skala och skiva morötterna, skär rotsellerin i bitar och de gula lökarna i klyftor. Strimla bacon och purjolök.
2. Bryn köttet i en stor gryta. Tillsätt rotsaker, gul lök och riven vitlök. Fortsätt med rödvin, vatten, kalvfond, lagerblad, tomatpuré samt salt och peppar. Koka upp och sjud under lock i minst en timme.
3. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Slå av vattnet, låt potatisen ånga av och mosa den sedan med potatisstöt. Värm mjölken till kokpunkten och rör ner den i den mosade potatisen. Krydda moset med salt och vitpeppar.
4. Avsluta grytan med att vända ner bacon och purjolök. Red med majsstärkelse löst i vatten och sjud grytan 5 minuter till. Servera grytan och moset med blandade blad.
Rotsaksmos
För 4 personer
8 normalstora potatisar av mjölig sort
1 liten kålrot, cirka 300 g
2-3 morötter
2 dl standardmjölk
salt och vitpeppar
1. Skala potatis och rotsaker. Kålrot och morötter delas i bitar. Potatisarna kan kokas hela. Lägg allt i kastrull och koka till dess rotsakerna är mjuka men inte helt lösa, normalt cirka 20 minuter.
2. Slå av vattnet och mosa rotsakerna med potatisstöt. Tillsätt kokande mjölk under varsam vispning och smaka av med salt och peppar. Rotsaksmos serveras till kokt fläskkorv, rimmad fläsklägg eller skinkstek. (TT Spektra)