FRÅGA:
Hej!
Jag skulle vilja veta varför man inte ska skölja till exempel kantareller, utan i stället bara borsta av dem. Man lägger ju dem vatten ändå när man förväller.
Är det en myt, eller?? Jag gör så och fryser dem i det spadet som blir med lite salt i. Smaken behålls bra.
Mvh Lilian
SVAR:
Hej Lilian!
Enligt min mening är det en myt att man inte får skölja svamp vid rensningen. Jag brukar själv borsta av svampen, men drar mig inte för att skölja bort det som är svårt att borsta bort.
Sen nämner du förvällning. Det är ett begrepp som det nog råder en del förvirring om. Jag tycker det är bättre att prata om att man kokar av svamp eller kokar in svamp.
Koka av används om man vill avlägsna något från svampen, t.ex. att koka av stenmurklor för att göra dem mindre giftiga.
Man kan också koka av svampar för att minska smaken eller för att ta bort skarpa ämnen som från skarpa riskor, t.ex. skäggriska. När man kokar av ska man använda mycket vatten och hälla bort vattnet efter kokningen.
Koka in är nog det vanligaste sättet att börja en tillagning av svamp. Då lägger man den rensade och skurna svampen i en panna eller kastrull, tillsätter eventuellt lite vatten och salt och sedan kokar man tills det mesta av vattnet dunstat bort.
Inget av vattnet ska alltså hällas av. Därefter kan man fortsätta med tillagningen eller frysa in svampen för att spara den en längre tid.
Så om du med förvälla menar koka in som jag beskrivit det ovan så gör du helt rätt enligt min mening. Det behöver inte kokas bort något från kantareller. Om det nu inte är så att man tycker att man vill mildra smaken förstås eller tycker att man tål avkokta kantareller bättre än inkokta.
Dina kantareller smakar säkert alldeles utmärkt!
Hälsningar
Magnus Källberg