Bland halvruttna träd i gränslandet mellan barr- och lövskog växer de lika gula som älskade kantarellerna. De är lätta att skilja från andra svampar både på utseende och lukt. Kantareller har en härligt frisk skogssmak som snabbt växer om svampen får svettas i stekpannan med lite lök och en klick smör. Kantareller är även goda i krämiga soppor och gräddiga såser. Tänk på att kantareller växer flockvis. Hittar man en kan man utgå från att det finns fler i närheten. Ut, sök och njut av det faktum att man kan plocka så goda svampar alldeles gratis.
Säker sås
Väl hemma gäller det att ta tillvara svamparna på bästa sätt. Mjuk borste eller pensel är det som gäller. Endast i nödfall ska kantarellerna sköljas eftersom det också vattnar ur smaken. Efter allt arbete med plockning och rengöring framstår ett misslyckande vid spisen närmast som en katastrof. Mjölklumpar i såsen eller att allt bränner i botten på kastrullen får bara inte hända. För att vara på säkra sidan kokas såsgrunden, det vill säga avredd grädde och svamp- eller grönsaksbuljong för sig. Under tiden får svampen svettas med smör och lök i stekpannan. Först när såsgrunden är färdig blandas svampen ner och allt smakas av med salt och vitpeppar. Låt gärna såsen dra en stund så kommer svampsmaken fram på bästa sätt.
Enkelheten vinner
Kantareller är lätta att lyckas med. Faktum är att de ofta kommer bäst till sin rätt efter mycket enkel tillagning. Tycker man att såskok känns för krångligt kan man alltid stanna vid enbart stekt svamp och lök. Stek gärna i blandat fett, både olivolja och smör, vilket gör att fettet inte blir bränt utan kan användas både till svamp och kött. Eftersom svamp och lök steks först får köttet som kommer efter smak av svampen redan under tillagningen.
Sylta svampen
Har man riktig framgång i svampskogen kan det sluta med att man får mer svamp än vad man orkar stoppa i sig för stunden. Då passar det bra att sylta några kilo till höstens viltmiddagar. Det finns inga krav på speciella svampar till syltningen. Man tar vad man har, och skulle det tryta kan man alltid fylla på med "butiksplockade" champinjoner.
Syltad svamp är mycket gott att servera till allt viltkött, och för all del även vanlig nötstek. Svampen förvaras i stora glasburkar och håller sig i månader förutsatt att locket sluter tätt och burken inte står för varmt. Svalens 10-12 grader brukar vara bästa platsen för syltad svamp.
Odlade kantareller
Odlade champinjoner är inget konstigt. Inte ostronskivling, shitake eller portabello heller, men kommer man till kantareller tycks forskarna aldrig komma riktigt rätt. Försök har gjorts och det har blivit en och annan svamp, men några storskaliga kantarellodlingar har ännu inte sett dagens ljus. Än, kanske man ska tillägga för det kommersiella intresset är stort. I enbart nordvästra USA plockas årligen cirka 500 ton kantareller till ett värde av 25 miljoner kronor. Svampen går huvudsakligen på export till Mellaneuropa där kantareller blir allt mer sällsynta ute i markerna.
Recept:
Fläskfilé med lökbrynta kantareller
4 personer
600 g fläskfilé
2 msk vetemjöl
salt och vitpeppar
Till svampblandningen:
2 röda lökar
300 g färska kantareller
2 msk smör
1 msk olivolja
6-8 blad färsk basilika
6-8 blad färsk salvia
salt och vitpeppar
Till servering:
färsk broccoli
1. Putsa fläskfiléerna fria från hinnor och synligt fett. Skär dem i åtta skivor som bankas ut lätt med köttklubba eller knuten hand. Vänd köttet i vetemjöl.
2. Skala och skär lökarna i klyftor. Större svampar delas, men så långt som möjligt får svampen vara hel.
3. Stek svamp och lökblandningen i smör och olivolja. Mot slutet kryddas blandningen med strimlad färsk basilika, salvia, salt och vitpeppar. Ta upp men spara fettet i pannan.
4. Stek köttet. Salta och peppra först mot slutet. Slå tillbaka lök- och svampblandningen i pannan och låt allt bli genomvarmt. Servera med rundstekt potatis och lättkokta broccolibuketter.
Rundstekt färskpotatis
4 personer
600 g små färskpotatisar
1 msk smör
1 msk olivolja
salt och peppar
1. Tvätta potatisen ganska hårdhänt med borste så lösa skalbitar lossnar. Potatisen behöver inte skalas i traditionell bemärkelse. Koka potatisen cirka 8-10 minuter. Potatisen ska inte vara färdig men råheten får inte finnas kvar.
2. Hetta upp en stor stekpanna. Tillsätt smör och olja. När smöret smält i oljan läggs potatisen i pannan och steks under omrörning till dess den fått fin, nötbrun färg. Salta och peppra lätt sekunderna innan potatisen lyfts ur pannan.
Gammaldags kantarellsås
4 personer
1/2 liter färska kantareller
3 msk smör, hälften till redningen och resten till stekning av svampen
1 1/2 msk vetemjöl
3 dl vatten
2 dl grädde
1 msk svamp- eller grönsaksfond
1/2 gul lök
smör eller margarin till stekning
salt och peppar
1. Rensa svampen. Var noga så inga barr eller annat skräp följer med. Undvik att skölja kantarellerna. Då förlorar de bara en massa smak. Plocka ur de finaste svamparna och spara dem hela. Resten hackas grovt.
2. Fräs samman smör och vetemjöl i kastrull. Späd med vatten och grädde. Tillsätt fond, antingen det är svamp- eller grönsaksfond. Koka upp och sjud såsen sakta minst fem minuter.
3. Skala och finhacka gul lök. Fräs lök och svamp i medelvarm stekpanna med en dryg matsked smör. Svampen ska bara svettas lätt, inte stekas.
4. Sila såsen om den visar sig innehålla några mjölklumpar. Blanda därefter sås och svamp och låt allt dra några minuter för att vinna extra smak. Smaka av med salt och peppar mot slutet.
5. Stek de finaste kantarellerna hela och krydda dem bara med lite salt. Lägg dem som garnityr på varje tallrik.
Krogens viltsvampsoppa
4 personer
400 g rensad svamp, enbart kantareller eller blandad svamp
6 dl standardmjölk
2 dl vatten
2 dl grädde
25 g rotselleri
1 gul lök
2 msk smör eller margarin
2 msk vetemjöl
1 grönsaksbuljongtärning
smör eller margarin till stekning av svampen
salt och peppar
Till serveringen:
persilja
röd lök
1. Rensa svampen och skär den i bitar. Spara några fina exemplar hela till garnering.
2. Mät upp mjölk, vatten och grädde i en kastrull. Värm blandningen.
3. Skär bort skalet från rotsellerin. Skala den gula löken. Hacka selleri och lök fint och smörfräs grönsakerna i kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med den varma mjölkblandningen. Låt soppgrunden koka upp, lägg i buljongtärningen och sänk värmen. Låt sjuda sakta under lock i 10 minuter.
4. Sätt en stekpanna på spisen och låt svampen svettas en stund med smör. Blanda ner den grovt hackade svampen i soppan men spara de hela svamparna till garnering.
Låt soppan sjuda ytterligare cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.
5. Slå upp soppan i varma portionsskålar. Garnera med en hel svamp, en persiljekvist samt några tunna ringar röd lök.
Gott bröd bjuds till. Blanda gärna lite smör med pressad vitlök och hackad persilja. Bred blandningen på skivor av baguettebröd och värm i ugnen. Bjud bröden varma till soppan.
Syltad blandsvamp
1/2 gul lök
1 bit färsk ingefära
4 dl ättika, 6%
2,5 dl strösocker
8 vitpepparkorn
4 hela kryddnejlikor
1 bit hel kanel
2 liter svamp, gärna blandade sorter
1. Skala och hacka lök och ingefära. Lägg i kastrull, slå på ättika, socker och övriga kryddor. Koka upp och sjud 15 minuter under lock.
2. Rensa och skär svampen i bitar. Lägg ner svampen i lagen och sjud 30 minuter. Låt svalna och lägg i glasburkar. Förvaras svalt.