Vårtecken kan vara en skock uppkäftiga små krokusar på grådaskig gräsmatta, det kan vara lättklädda skolflickor på magra ben som visar världen sina coolaste solglasögon, det kan vara en plötslig lust att faktiskt överväga att tvätta fönstren - alldeles frivilligt.
Men det läckraste vårtecknet är ändå den färska sparrisen. Nu börjar den rulla in, från när och fjärran. Ju närmare desto godare så klart. Svensk sparris är guld värd och tål sannerligen att väntas på. Men tills SMHI behagar ange datum för skörd (vilket brukar ske i maj) går det alldeles utmärkt att njuta av den importerade. Om inte annat för att elda på hoppet om våren. Men se upp för mögliga ändar, torra stjälkar och ledsna knoppar. Vissa buntar har rest på tok för långt och för länge.
I Sverige odlas nästan uteslutande grön sparris. Framför allt på Gotland och i Skåne. Överlag gillar de flesta svenskar grön sparris bättre än vit, vilket antagligen beror på de slafsiga stackars missfoster i glasburkar som prackats på oss under olidliga släktmiddagar.
Pinfärska, smällfeta, gulvita sparrisstänglar är en njutning som lirar i samma liga som tryffel, svart kaviar och den första pyttelilla färskpotatisen. Lite skirat smör, en parmesanflaga och en droppe citronsaft är allt som krävs för att man ska hamna i kulinarisk trans.
Vita blir de eftersom de växer under jorden, då hårdnar ytan och det är därför de alltid måste skalas. Gemensamt för båda sorterna är dock att den nedersta träiga biten måste bort. Enklaste sättet är helt enkelt att böja sparrisen tills den bryts. Det träiga eländespartiet slutar vid brytpunkten.
Koka sparrisen med omsorg och koll på klockan. Lite salt, kanske en aning socker, någon droppe citronsaft och en liten klick smör kan få åka med. Smaka gärna under tiden. Det är skam att överkoka sparrisar. Ett hån mot primörprinsessans känsliga själ.
Låt rinna av och förpassa genast till en skål isvatten för att tvärbromsa kokningsprocessen. Jag föredrar att grilla eller steka sparrisen om den ska serveras varm. Det blir en tuff kolsmak som gjord för den egensinniga sparrisen. Dessutom är det lättare att provsmaka och hålla koll på spänsten under tillagningen.
Den bisarra bieffekten med sparris är det där med doften. Efteråt. Det kan lukta lite mysko när man kissar. Men empiriska studier i bekantskapskretsen visar att fenomenet är högst individuellt. Och egentligen - vem bryr sig?
Fira vårens antågande med en sparrismeny. Eller ställ till med en enkel liten primörfrossa. En bunt spänstig sparris, lite olivolja, några saltflingor och ett rafs med parmesanjärnet. Halleluja!
4 portioner, 15 minuter
Använd gärna den späda gröna sparrissorten om du hittar.
1-2 buntar grön sparris
100 g chèvre
1 dl crème fraiche
1/2 dl vispgrädde
1 tsk flytande honung
1 citron
nymalen svartpeppar
1 burk laxrom (kan uteslutas)
gräslök
Bryt av nedersta delen på sparrisen. Koka i saltat vatten i ett par minuter så att de fortfarande ger tuggmotstånd. Lägg genast i isvatten.
Ta bort "skalet" på osten. Mixa med crème fraiche, grädde och honung. Tillsätt rivet skal från citronen samt 1 tsk citronsaft. Smaka av med lite svartpeppar.
Om man vill kan man i stället värma krämen och sedan mixa den för en skummigare effekt.
Fördela sparrisen på assietter. Klicka över chèvrekrämen och dekorera med laxrom (kan uteslutas) och gräslöksstrån. Pressa över lite citronsaft och peppra.
4 portioner, 40 minuter
Smör + hasselnötter + sparris = sant!
1-2 buntar vit sparris
salt
1 nypa socker
1 tsk citronsaft
4-6 skivor parmaskinka
1 dl hasselnötter
100 g smör
smörgåskrasse
nymalen svartpeppar
Bryt av den nedersta delen av sparrisen och skala stjälkarna. Koka upp lättsaltat vatten med lite socker och citronsaft. Koka sparrisen i tre-åtta minuter, beroende på hur tjock den är. Den måste fortfarande ha tuggmotstånd. Lägg i isvatten.
Lägg ut skinkskivorna på en bakplåtspappersklädd plåt och kör in i ugnen i 150 grader i cirka 20 minuter. Låt stelna.
Rosta samtidigt hasselnötterna i en långpanna tills de fått färg och börjar dofta. Gnugga av skalet med fingrarna när de svalnat. Hacka grovt.
Smält smöret sakta i en kastrull. Häll över i en kanna och låt stå en stund så att slaggämnena sjunker till botten. Häll tillbaka det klara smöret i kastrullen, värm tillsammans med nötterna.
Torka av sparrisen och fördela på assietter. Slå över hasselnötssmöret, klipp över lite krasse och dekorera med parmachipsen.
4 portioner, 30 minuter
En matig, men samtidigt väldigt vårig vardagsrätt.
2 buntar grön sparris
salt
2 ägg
200 g kokt skinka i bit
1-2 kokta potatisar
3/4 dl olivolja
1 msk citronsaft
2 tsk dijonsenap
1 1/4 dl grönsaksbuljong
nymalen svartpeppar
500 g pasta, t ex tagliatelle
färsk parmesan
Bryt av sparrisens träiga ändar. Skär resten i två delar. Lägg knopparna åt sidan så länge. Koka nederdelen i lättsaltat vatten i ett par minuter. Lägg sedan i knoppdelarna och koka ytterligare någon minut. Låt rinna av och spola med kallt vatten.
Koka äggen hårdkokta och skär skinkan i smala stavar.
Plocka ut nederdelarna av sparrisen och mixa dem med kokt potatis, olivolja, citronsaft, senap och grönsaksbuljong. Smaka av med salt och peppar.
Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Låt rinna av och blanda med sparrissåsen och kanske lite av kokvattnet.
Fördela pastan i fyra djupa tallrikar. Strö över skinkstavar, sparrisknoppar och toppa med en ägghalva på varje portion. Riv över färsk parmesan och dra några tag med pepparkvarnen.
4-6 personer, 15 minuter
Min bästa sparrisförrätt. Grillad eller stekt sparris är kalas. Snåla varken med parmesan eller svartpeppar!
1-2 buntar grön och/eller vit sparris
flingsalt
cirka 100 g god lufttorkad skinka, t ex parma eller spickeskinka
färskriven parmesan
nymalen svartpeppar
olivolja
1/2 citron
Om du använder vit sparris: Skär av den nedersta delen och skala resten med potatisskalare. Koka i saltat vatten i cirka tre minuter. Lägg i iskallt vatten och torka sedan av sparrisen.
För grön sparris räcker det att bryta av nedersta biten.
Pensla sparrisen med olja, strö över flingsalt och lägg på utegrillen eller i grill- eller stekpanna. Stek eller grilla runt om så att sparrisen får färg och behåller lagom mycket spänst (smaka då och då).
Lägg under tiden upp skinkskivorna på köksbänken. Riv över rikligt med parmesan och dra några rejäla tag med svartpepparkvarnen överst. Rulla in ett par sparrisstänger i varje skinkskiva. Fördela paketen på assietter, pressa över lite citron, riv över extra parmesan och peppra. Ringla lite olivolja över och servera.
Servera genast.