Det doftar sommar när grillröken sveper in från uteplatsen. För det är i regel så det är när man grillar för första gången. Grillen ute och det dukade bordet inne såvida inte vädrets makter är riktigt tillmötesgående och ger värme nog att även äta ute. Själv startar jag alltid med något enkelt. Något som jag vet blir bra även om grillkunskaperna blivit lite ringrostiga under vintern.
Inget salt
Fläskkarré i tjocka skivor är en absolut favorit. För att få skivorna som jag vill ha dem är det karré i hel bit som gäller. Skär köttet i två centimeter tjocka skivor, det vill säga nästan dubbelt så tjocka som de redan färdigskivade. Marinera med egen eller köpt marinad men tillsätt aldrig salt. Salt torkar ut köttet redan innan det grillats och resultatet blir lätt torrt och trist. Salt och en sista dos peppar kan man spara till dess köttet hamnat på tallrik.
Fettet vara kvar
Entrecote är nötköttets motsvarighet till grisens karré. Båda styckdelarna är marmorerade, det vill säga med ganska mycket insprängt fett. Det ska inte putsas bort utan vara med och ge smak och saft till de mer köttiga delarna. Sedan är det en annan sak om man vill äta det feta eller skära bort det på tallriken.
Sommarplåga
Entrecoten bjuds med världens mest berömda aromsmör uppkallat efter den lilla restaurang där det skapades - Café de Paris. Originalsmöret innehåller mer än vad som ryms på en välfylld kryddhylla så här har jag tagit mig friheten att förenkla något utan att den rätta smaken går förlorad. Entrecote Café de Paris blir lätt en sommarplåga i positiv bemärkelse, så lägg receptet på minnet. Bäst smakar köttbiten med bakad potatis som för övrigt också äts med samma aromsmör.
Fina ränder
Lax är en överlägsen fisk på grillen. Bäst resultat får man om fisken först grillas någon minut med köttsidan mot glöden. Bara så den får färg och fina ränder. Vänd och grilla laxbitarna med skinnet nedåt i 4 till 5 minuter. Skinnet funkar då som en värmesköld och blir i regel svart och sotigt. Men det spelar ingen roll för det pillas i alla fall bort innan fisken serveras med den randiga sidan uppåt. Gärna med kylskåpskall ingefärssås och citronkryddad sallad till.
Grillad fläskkarré med rosmarinsky
För 4 personer
4 skivor fläskkarré (700 g)
1 kruka färsk rosmarin (kryddan används på flera ställen i receptet)
salt och peppar
Till marinaden:
3 msk rapsolja
2 msk soja
1 msk vinäger
1 tsk ljus fransk senap
1 krm mald ingefära
1 krm paprikapulver
Till rosmarinskyn:
2 dl rött vin
1 dl vatten
1 msk konc. kalvfond
majsstärkelse
Att äta till:
1 stor aubergine
ruccolasallad
1 tsk olivolja
flingsalt
1 granatäpple
ugnsstekta potatisklyftor
1. Blanda marinaden enligt recept plus 1 matsked grovt hackad rosmarin. Fördela marinaden över köttbitarna och låt allt dra i 30 minuter.
2. Koka upp vin, vatten och kalvfond till skyn. Tillsätt en matsked grovt hackad rosmarin och red lätt med majsstärkelse löst i vatten. Sjud skyn i fem minuter. Smaka av med salt och peppar.
3. Grilla köttet över fin glöd. Räkna med 3-4 minuter per sida. Strö över grovt hackad rosmarin både före och efter vändningen. Salta och peppra köttet när det lyfts av grillen.
Skär auberginen i centimetertjocka skivor och vänd dem i samma marinad som köttet. Grilla aubergineskivorna någon minut per sida. Salta skivorna efter grillningen.
4. Servera köttet med rosmarinsky och ruccolasallad toppad med granatäpplekärnor, några droppar olivolja och flingsalt. Ugnsstekta potatisklyftor är gott till.
Grillad entrecote Café de Paris
För 4 personer
4 skivor entrecote (700 g)
Till marinaden:
2 msk rapsolja
2 msk ketchup
1 msk fransk senap
1 tsk worcestershiresås
Till aromsmöret:
100 g osaltat smör
1 tsk rödvinsvinäger
1 msk finhackad persilja
1 msk finhackad gräslök
1 vitlöksklyfta
1 tsk curry
1 tsk dragon
1 tsk worcestershiresås
1 msk inlagd kapris
1 tsk paprikapulver
1 msk fransk senap
Att äta till:
bakad potatis
blandad grönsallad
1. Blanda aromsmöret i god tid. Se till att smöret är rumstempererat. Kör alla ingredienser utom smöret i mixer. Avslutningsvis tillsätts smöret och allt körs samman. Forma smöret till en "korv" på smörpapper. Rulla ihop och förvara smöret i kyl till dess de ska serveras. Mjukt smör kan också spritsas till små toppar som sedan förvaras i kyl fram till servering.
2. Blanda marinaden och lägg ner köttet i blandningen och låt det dra minst en halvtimme. Grilla köttet 2-3 minuter på vardera sidan. Lägg upp, salta, peppra och placera en klick Café de Parissmör på varje köttbit. Smöret smälter ner på det vara köttet och fungerar både som krydda och sås. Bakad potatis och blandad grönsallad är gott till.
Grillad lax med kall ingefärssås
För 4 personer
4 rejäla portionsbitar lax med skinnet kvar (700-800 g)
1 msk rapsolja
1 msk salt
1 tsk mald ingefära
1 tsk grovt krossad vitpeppar
Till såsen:
2 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
1/2 dl torrt, vitt vin
2 msk finhackad, syltad ingefära
1 msk hackad gräslök
1 msk hackad persilja
salt och svartpeppar
Att äta till:
blandade salladsblad
1 msk citronkryddad olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
1/2 tsk flingsalt
1-2 citroner
basmatiris alt. kokt potatis
1. Se till att laxbitarna är helt benfria. Blanda olja, salt och ingefära. Lägg fiskbitarna med köttsidan uppåt på ett fat. Pensla köttsidorna med marinaden och avsluta med grovt krossad vitpeppar. Låt fisken dra i minst 30 minuter.
2. Rör samman crème fraiche och majonnäs. Tunna med lite torrt, vitt vin eller 1 tesked vitvinsvinäger och 2-3 matskedar vatten. Hacka den syltade ingefäran fint. Blanda ner hacket, och den saft som bildats, i crème fraiche och majonnäsgrunden. Smaka av med hackad persilja och gräslök. Tillsätt en nypa salt och krydda med svartpeppar. Såsen ska vara ganska stark och gärna kylskåpskall vid serveringen.
3. Skölj och riv större salladsblad ganska grovt. Blanda med mindre blad, citronkryddad olivolja, vitvinsvinäger och flingsalt.
4. Grilla fisken inledningsvis med köttsidan mot glöden. När köttsidorna fått fin färg vänds de. Grilla fisken färdigt, cirka 4-5 minuter med skinnet som sköld mot värmen. Lyft fisken från grillen, ta bort det mörka skinnet och servera med kall ingefärssås, en eller flera citronklyftor, citronkryddad sallad och luftigt ris alternativt kokt potatis.
Grillsallad med krutonger
För 4 personer
3 olika sorters sallad, helst även färger
1 ask körbärstomater
1 gurka
1 rödlök
100 g haricots verts
1 burk goda oliver
1 knippa rädisor
Till dressingen:
3 msk olivolja
1 msk vitvinsvinäger
1 msk kallt vatten
1 tsk italiensk salladskrydda
Till servering:
6 skivor vitt bröd
1 vitlöksklyfta
3 msk olivolja
1. Förkoka bönorna någon minut och spola dem sedan i kallt vatten så de har kvar sin spänst. Riv salladen ganska grovt. Dela körbärstomaterna i två delar, skär gurka i bitar och skiva rödlöken mycket fint. Blanda salladen med ansade rädisor och avrunna oliver.
2. Blanda dressingen och ringla den över salladen.
3. Kantskär de vita brödskivorna och skär sedan bröden i sockerbitsstora bitar. Riv eller pressa vitlöken och blanda med olivolja. Slå upp blandningen på ett ugnsfast fat och vänd brödbitarna i oljan. Sätt in fatet i 225 graders ugn och rosta bröden lätt. Passa noga, det här momentet kan gå väldigt fort. Servera krutongerna i skål vid sidan av salladen så de har kvar sin krispighet. (TT Spektra)