Oljan som gör skillnad

Det finns olivolja och olivolja. En riktigt fin olivolja gör livet mer värt att leva, åtminstone om man frågar en italienare.

ag har varit på hjärntvätt i Toscana. Förutom att landskapet är vidunderligt vackert med sina spetsiga cypresser och vindlande serpentinvägar längs åkerlappar och bondgårdar är maten så där sinnessjukt god.

Det är hos Mamma Rosa man får en saffransrisotto så ljuvlig att ögonen tåras. Det är i byn San Casciano det serveras friterade skaldjur läckrare än livet självt. Och det är hemma hos svenska olivodlerskan Monika Edlund vi får smaka en alldeles nypressad olivolja ringlad över en vitlöksgnodd brödskiva.

Det är då man begriper vad det är de är så upphetsade över, florentinarna. De kan prata i timmar om sin olivolja. Bara i Toscana lär det finnas tusentals olivoljeproducenter. Varje liten bonnläpp gör sin egen, eller åtminstone lämnar den egna skörden till en lokal press.

Varje olja har sin egen sammansättning av smak, färg och doft. Samtliga passerar ett laboratorium där de analyseras in i minsta molekyl och kvalitetsbestäms. Inte vad som helst får passera som en olivolja märkt "Chianti Classico".

Efter evighetslånga och stundtals rätt obegripliga kemiska föredrag av olivoljeexperten Lamberto Baccioni förstår till och med en ogudaktig svensk matskribent att det är en väldig skillnad på olivolja och olivolja. Hans teori är att hela olivoljetillvaron (det vill säga hela tillvaron över huvud taget) kan delas in två skilda avdelningar: en pålitlig bruksolja till vardags och en enastående olja till njutning.

Den första är den vi svenskar köper bara det står "extra vergine" på etiketten och tror att vi betalat för kvalitet.

Efter att ha doftat och sörplat olja (läbbigt värre!) ur speciella provningsglas kan jag berätta att vår vardagsolja är vad som i Toscana klassas som skräp. Finfin olivolja kostar sällan mindre än 200 svenska kronor flaskan här hemma. Det har vi väldigt svårt att svälja.

Men som en annan missionär för den fina olivoljans existensberättigande, Giuseppe Grappolini, förkunnar på ett frälsningsmöte i Stockholm:

- Ni tycker att det är för dyrt. Men en medelfamilj i Italien förbrukar kanske fyra liter på ett år. Ni gör säkert bara av med hälften. Det blir faktiskt ingen större summa per dag.

Tricket är alltså att hitta en pålitlig vardagsolja av skaplig kvalitet (ofta ett känt märke) att steka, baka och laga mat med. Och att sedan lätta på plånboken och ge sig ut på jakt efter en riktigt delikat olja att använda främst som smaksättare.

Leta i små delikatessbutiker (Zeta har också ett "lyxsortiment"). Ju flera detaljer som står på etiketten desto bättre. Region, olivsort, namnet på gården, skördedatum, klockslag för pressningen. Blandningen av olivsorter (bara i Italien finns 300 olika), tiden mellan skörd och pressning (bör vara så kort som möjligt), mognadsgraden på oliverna, jordmånen och plockningsmetoden är faktorer som påverkar smaken.

Testa dig fram genom att doppa en brödbit, lukta, smaka och känn hur oljan dröjer sig kvar i munnen efteråt. Just toscansk olja har ofta en lite pepprig eftersmak, vilket åtminstone jag finner delikat. När du väl hittat din favorit använd den i så enkla sammanhang som möjligt så att smaken inte blir överröstad.

Ringla över soppor, blanda med bönor eller förgyll din avokadohalva. Milda oljor passar till mild mat, peppriga tål lite starkare sällskap.

Mia Gahne/TT Spektra

2 personer, 30 minuter

Världens enklaste och mest underbara förrätt. Använd din finaste olja.

Cirka 1/2 dl olivolja

4-6 mogna tomater

1 schalottenlök

1-2 sardellfiléer

1 kruka färsk basilika

1 nypa socker

gourmetsalt och nymalen svartpeppar

2 skivor vitt bondbröd

1 vitlöksklyfta

Skålla tomaterna i kokande vatten, dra bort skalet, dela och ta bort kärnorna. Skär fruktköttet i tärningar och lägg i en skål.

Skala och finhacka schalottenlöken. Finhacka sardellerna och blanda ner bland tomaterna tillsammans med rivna basilikablad. Krydda med en nypa socker, salt och peppar. Rör ner olivoljan och låt stå i minst en kvart.

Rosta brödskivorna lätt innan servering. Skär ett tvärsnitt genom vitlöksklyftan och gnid in brödet med snittytan. Fördela rikligt med tomatröra ovanpå. Dekorera med basilika och servera genast.

70 minuter

Monika odlar sina egna oliver i Toscana och serverar något liknande dessa som snacks. Vi andra får köpa över disk eller på burk. Lika svåra att sluta äta som chips...

1 dl fin olivolja

Cirka 250 g goda svarta oliver, gärna den lite skrynkliga sorten

1 citron

1 nypa torkad chili eller hackad färsk

2-3 vitlöksklyftor

eventuellt hackad bladpersilja som dekoration

Häll av eventuellt spad från oliverna, skölj dem om de legat i lag, och häll upp i en vacker skål.

Tvätta citronen noga. Strimla skalet tunt och finhacka. Häll upp skalet i en liten skål och pressa över lite citronsaft. Tillsätt chili och finhackad vitlök. Späd med olivoljan under omrörning. Smaka av.

Häll dressingen över oliverna och blanda runt med rena fingrar. Låt stå övertäckt i minst en timme, gärna över natten. Dekorera eventuellt med lite hackad bladpersilja vid serveringen.

4 personer, 40 minuter

Ju enklare desto bättre när det handlar om den finaste oljan. Man vill ju kunna uppskatta smaken.

Cirka 1/2 dl fin olivolja

400 g vit fiskfilé, t ex torsk eller hällefilé

1 kruka färska örter, t ex timjan, oregano eller mejram

1 vitlöksklyfta

1 citron

salt och nymalen vitpeppar

8 potatisar

1 l grönsaksbuljong

Vik ett stort folieark dubbelt. Placera fisken i mitten. Täck med repade färska örter och hackad vitlök och pressa över citronen. Salta och peppra, samt ringla över lite av olivoljan. Vik ihop till ett paket och förslut kanterna väl.

Lägg i en form med kanter (ifall paketet skulle läcka), sätt in mitt i ugnen i 200 grader i cirka 20 minuter.

Skala potatisen under tiden och skär i halvor. Koka under lock i grönsaksbuljong (ta lite extra om den inte täcker) tills de är precis klara.

Lägg upp foliepaketet på ett fat, öppna och servera med buljongpotatisen och extra olivolja att ringla över.

Cirka 3 dl, 15 minuter.

En klassisk italiensk kall sås som passar till fisk, grönsaker eller grillat kött.

1 1/2 dl riktigt fin olivolja

1 1/2 dl bladpersilja (endast bladen)

1 kruka färsk basilika (endast bladen)

4-5 sardellfiléer

1 tsk kapris

2 vitlöksklyftor (skalade och hackade)

2 tsk citronsaft

nymalen svartpeppar och eventuellt lite salt

Mixa alla ingredienser utom olja och citron till en jämn smet eller stöt i mortel. Tillsätt olivoljan lite i taget. Rör ner citronsaften och dra några varv på pepparkvarnen. Smaka av med lite salt om det behövs.

Låt stå en stund i rumstemperatur innan servering.

För att hylla den toscanska olivoljan rekommenderas några fina viner från trakten.

Några favoriter: Terreno Chianti Classico (2373), 89 kronor, Villa Puccini (32417), 82 kronor och lyxiga Brunello di Montalcino Castiglion del Bosco 1997 (42372), 189 kronor. Ett vitt alternativt från Toscana är Villa Antinori Bianco (nr 12506), 80 kronor.