Correns matredaktion hade en förhoppning inför nyår. En unik nyårsmeny för våra läsare, som uppfyller fyra kriterier: ingredienser som är lätta att få tag i, festligt men inte jättesvårt (alla matlagningsintresserade läsare ska klara av den) och hela middagen ska gå att förbereda dagen eller dagarna före. Sist, men inte oviktigt: det vore himla kul med något annat än den där oxfilén man har tuggat i sig år efter år. Inbakad, vitlöksspäckad eller gorgonzolatoppad. Något lite mer udda, kanske lite fräckare ...
För en sak kan vi väl enas om: svenskt julbord är inte känt för sitt fräscha och lätta innehåll. Tvärtom. Efter att ha ätit rester av prinskorv, köttbullar och julskinka känns kroppen hyfsat kött-tung ...
Så når oss ryktet att det i Ljungsbro bor en sällsynt matlagningskär person vid namn Per Wallin och han åtar sig uppgiften med välslipade knivar och stor entusiasm. Han har komponerat menyn själv efter att ha letat inspiration här och där. Och temat är skaldjur.
Per jobbar som regionchef för BP/Castrol och har ingenting med mat att göra i sitt jobb. Men hemma! Där överraskar han ständigt sin fru Marie med nya smakkombinationer som gifter sig i munnen.
- Jag har många kockkompisar och jag lyssnar på dem med mycket stora öron, säger Per. Och när jag äter något riktigt gott på krogen så klurar jag i skallen, åker hem och försöker härma. Eller om jag har tur: kommer på något som är ännu godare.
Per Wallin må vara duktig, men han är ingen matsnobb. Ser inget oavvisligt värde i att tillreda alla komponenter själv. Såväl den honungsmarinerade laxen (i en av förrätterna) som aiolin till huvudrätten och hallonsorbeten till efterrätt är färdigköpt. Finns i stormarknadernas delikatessdiskar.
Mat är en passion och innan vi låter gommen smekas av kvällens smaker vill vi ha svar på några snabba matfrågor från kvällens galakock. (Apropå gala så härmade Nobelfesten Per Wallins amuse bouche som avåts långt före Nobelmiddagen ...)
Din absoluta matfavorit?
- Kött. Tänk en halvkilosbit entrecote, salt, peppar och ett schysst rödtjut. På till exempel midsommarbordet kvittar allting annat, om jag bara får detta. Men sushi är en annan favorit.
Fredag kväll. Du har kort om tid men vill ha något riktigt gott. Vad blir det?
- Rostat bröd, en bädd av purjolök, löjrom, äggula, gräddfil, salt och peppar. Så gott att man svävar.
Roligast med matlagning?
- Uppläggningen.
Mat på tv?
- Gärna. Jag gillar Per Morberg skarpt. Träffade honom i Åre för några år sedan. En trevlig prick.
Ditt mest oumbärliga köksredskap?
- Pincetten. Att ta med, flytta grejer, lägga upp.
Egennedlagd mat?
- Ja visst. Svågern äger en del mark runtomkring så det blir hjort, rådjur, hare och älg. Jag jagar också en del med världens starkaste, Magnus Salomonsson i Kisa, han är min kusin. Men Maries höns får jag inte röra ...
Bästa matlandet?
- Thailand. Vilka råvaror! Vi wokar mycket här hemma, funkar fint när man har gasolspis. Testa det här: färskpotatis i små tärningar som hårdwokas, massor av färsk dill och salladslök. Smakar som OLW:s chips, fast godare. Det är suverän sommarmat med exempelvis lite rökt skinka till.
Nej, nu finns inte tid för mera matprat. Gästerna är i antågande. Förutom Marie och Per kommer Madeleine och Niclas Simlund Jansson och Pierre och Camilla Mohlin. Alla har barnen med, men de sitter vid eget bord och äter en mer ordinär lasagne än den det stora folket får.
Kram och puss. Stoj och glam. Bubbel i glasen. Vackra klänningar, en läcker svinryggsfrisyr och till och med en inhyrd smoking. Nu ska här ätas och drickas och njutas.
Pers son Oskar, 6 år, defilerar förbi gästerna och vill visa mig hur vig han är. På frågan om han ska bli kock när han blir stor svarar han.
- Kanske. Pappa ska lära mig. Han är ju riktigt bra, vet du!
Ja. Det är han.
Smaklig spis alla.
Och ett riktigt Gott Nytt År!
Blomkålsmousse:
150 g blomkål
2 dl grädde
1 krm salt
Smula ner den finfördelade blomkålen i en kastrull, täck med grädden och låt koka under 40 minuter på svag värme. Bränner lätt vid! Salta och låt svalna.
Dillolja:
1 dl rapsolja
1 dl färsk dill
Skicka ner dillen samt oljan i en matberedare och mixa tills dillen är finfördelad. Finhacka sedan lite dill och rör ner för att det ser trevligt ut.
Löjrom:
Lägg Kalixlöjrom i en sil och låt rinna av under minst en timme.
Servering:
Färsk dill
Kalixlöjrom
Ta ett martiniglas och lägg en knapp tesked dillolja i botten. Lägg försiktigt ned en matsked blomkålsmousse i mitten av oljan. Toppa med en sträng rom och avsluta med en liten dillkvist.
1 paket osötat solrosbröd
350 gram varmrökt lax med honungskrydda (hittas i en välsorterad delikatessdisk)
200 gram mangosås (hittas i en välsorterad delikatessdisk)
Färsk dill
Servering:
Gör små smörgåsar efter eget tycke av brödet. Bred på ett ganska tjockt lager av mangosåsen och lägg på ett par fina bitar lax. Toppa med färsk dill.
1 endive
½ fänkål
1 msk smör
1 msk matolja
1 tsk socker
1 tsk salt
8 valnötshalvor
8 pilgrimsmusslor
1 kruka färsk timjan
Crema di balsamico (hallon)
Skiva endiven samt fänkålen tunt. Stek hastigt upp i smör/olja, grovhacka valnötterna och lägg i på slutet (hit kan du förbereda). Stek pilgrimsmusslorna precis innan de ska serveras på hög värme, max 1 minut per sida om de är normalt stora.
Servering:
Varva endive, fänkål och ett par valnötsbitar till en liten bädd. Lägg på pilgrimsmusslan. Garnera med färsk timjan samt crema di balsamico
Överblivet hummerkött från varmrätten (alt kräftstjärtar. Vi valde fryst hummer)
1 röd chilfrukt
1 msk hackad gräslök
2 lime
½ dl sweet chilisås
1 galiamelon
Det som blir över av hummern från varmrätten, dvs inte stjärtarna och delar av klorna, tas om hand om och hackas grovt.
Finhacka 2/3 av chilifrukten (från spetsen upp mot kärnhuset). Se till att inte få med kärnor eftersom de är mycket heta i smaken. Var noga med styrkan på chilifrukten. Den här rätten ska vara het, men chilin får inte ta överhanden.
Blanda samman hummerkött, chili, sweet chili och limesaft och rör om försiktigt.
Servering:
Lägg upp salsan i en liten skål och dekorera med en liten skiva melon samt gräslök.
Béchamelsås:
150 g smör
6 dl röd mjölk
3 dl grädde
2 dl vetemjöl
2 msk färskpressad citron
2 tsk salt
1 kryddmått vitpeppar
1 dl finhackad färsk dill
Smält smöret och vispa i mjölet. Ner med mjölken samt grädden och vispa på, det bränner lätt vid. Vänd sist ner citron, dill samt salt och peppar.
Lasagne:
4 burkar krabba (120 g per burk )
3 paket färska lasagneplattor
1 dl hackad schalottenlök
200 g parmesan
Cirka 1 liter béchamelsås
500 g riven västerbottenost
Öppna burkarna med krabba och låt dem rinna av. Lägg lite béchamel i botten av en ugnssäker form så att inte bottenplattorna bränner fast. Varva sedan varje lager med béchamel, lite krabba samt lök och parmesan.
Spara lite béchamel till toppskiktet och strö slutligen över 200 g riven västerbottenost. Spara resten av osten till uppvärmningen.
Om pastan är färsk är 15 minuter lagom i ugnen på 150 grader, följ annars recept på den pastan som används.
Skaldjur vid sidan om:
8 färska havskräftor (alternativ 8 vanliga kräftor)
1,5 kg färska räkor (eller motsvarande mängd frysta)
5 hummerstjärtar, grovt hackade, samt delar av klorna
1 påse ruccolasallad (70 g)
1 påse machesallat (70 g)
1 kruka romansallad
150 gram sockerärtor
1 rödlök
1 kruka färsk dill
1 gurka
2 påsar fransk salladsdressing
1 vitlök
1 msk dijonsenap
1 msk honung
Skölj salladen och ta bort så mycket vatten som möjligt. Riv upp romansalladen i större bitar. Skölj sockerärtorna och dela i sneda halvor, gör båtar av rödlöken och grovhacka dillen, men spara lite till garneringen.
Kärna ur en 1/3 gurka och hacka upp så det blir halvmånar. Skicka sedan ner allting i en stor skål och blanda väl.
Krossa vitlöken och blanda tillsammans med dressingen enligt recept på påsarna. Ner med senap samt honung och dressingen är klar.
Servering:
1 burk marinerade kronärtskockor (290 g) på burk. Låt kronärtskockorna rinna av.
1 burk aioli, (färdigköpt)
Citrus balsamsirap (på burk)
Timjan
Dill
Gör med fördel lasagnen dagen före. Dela den sedan kall, lättare att skära då. Lägg bitarna på en ugnsplåt med bakplåtspapper och toppa med 300 g västerbottenost som får smälta ned även på sidorna om varje lasagnebit. 15 minuter på 170 grader så blir lasagnen varm rakt igenom.
Lägg salladen och lasagnen för sig och dekorera med aioli, skaldjur och sirap. Toppa lasagnen med en kräftstjärt och örter. Stänk över salladsdressing efter smak.
1 liter hallonsorbet (färdigköpt)
Vaniljvodka (finns på Systemet, alt sockerlag med vaniljsmak )
Servering:
Häll 2 tsk vaniljvodka i botten av varje martiniglas, lägg en kula hallonsorbet i glaset och toppa med citronmeliss.
250 gram Chaource Brie (8 tårtbitar)
450 gram Manchego Gran Reserva (8 lika bitar)
Blåbärshonung
Jordgubbshonung
Servering:
Ta fram ostarna i god tid så att de blir rumstempererade. Fördela ostarna på åtta tallrikar med en sträng av vardera honungssort vid sidan om.