Daniel Blomqvist heter kocken som fått årets diplom av Hagdahlsakademien.
Daniel, som är kökschef och restaurangchef på Rimforsa Strand Kurs & Konferens i Rimforsa, fick förutom diplom och ära också laga middag åt akademien.
En sådan middag ska gärna gå i Hagdahls anda. Daniel hade därför bläddrat och läst i Charles Emil Hagdahls kokbok och också tagit hänsyn till att akademien premierar lokala råvaror.
- Lokal mat ligger också mig varmt om hjärtat. Däremot är det inget självändamål att köpa lokala varor om de inte är bra produkter.
Men dem man kan köpa i de här trakterna är bättre än bra, säger Daniel Blomqvist.
I årets meny hade han undvikit råvaror som inte var vanliga på Hagdahls tid (han levde mellan 1809 och 1897) och satsat på rena, enkla smaker med fokus på den svenska maten.
Vi kan i dag bjuda på årets Hagdahlsmeny. Enda undantaget är kötträtten, där huvudingrediensen var vildandsbröst och svår att få tag i.
TILL DRINKEN
ca 10 pers
Kavring
20 gram torkade trattkantareller
1 finhackad schalottenlök
2 dl grädde
färskost
Blötlägg svampen några timmar. Fräs löken lätt i lite olja, hacka svampen och tillsätt den. Tillsätt grädden och reducera ordentligt. Låt svalna, mixa med färskost, smaksätt med salt och peppar. Lägg upp på kavring.
100 g gravad lax
50 g kallrökt lax
små fina kokta potatisar (skivad)
1liten schalottenlök (skivad och fräst)
hackad dill
2 ägg
2dl mjölk
vitpeppar
Varva potatis, lax, lök och dill i lämplig liten smord ugnssäker form. Börja med potatis. Vispa ihop ägg och mjölk, tillsätt lite peppar. Häll i formen. Vätskan ska knappt täcka. Grädda i ugn och låt svalna. Stansa eller skär ut snygga bitar vid servering. Servera ev. med lite rört dillsmör på toppen.
SOPPA
4-5 pers
Soppa på solrosskott med ägg och grönärtspuré
4 dl väl reducerad kycklingfond
4 dl vitt vin
2 schalottenlökar
2 dl grädde
120 g solrosskott
60 g bladpersilja
salt och nymalen vitpeppar
Fräs löken i lite olja, tillsätt vin och fond. Reducera till ca 6 dl vätska. Tillsätt grädden. Låt koka upp. Ta en liten del av soppan och mixa med solrosskotten och persiljan till en slät grön puré. Blanda ner i soppan. Smaksätt med salt och peppar. Servera genast.
Tillbehör
3 hackade hårdkokta ägg
1,5 dl gröna ärtor, mixade till puré
Salt och vitpeppar
Skeda upp ägg av smeten och servera det i solrossoppan.
FISK
4-5 pers
Gäddfärstimbal med kräftcreme, citron och dillslungad potatis, rostade pumpakärnor, kräftolja
200 g gäddfilé (skinnfri)
2,5 dl grädde
zest från en halv citron (Det vill säga man "raspar" av skalet med ett zestjärn eller rivjärn.)
1-1,5 tsk salt
1 liten äggvita
vitpeppar
Mixa gäddfilén i matberedare tillsammans med saltet. Mixa tills gäddan drar ihop sig till en boll. Tillsätt grädden lite i taget under mixning. Tillsätt äggvitan och lite nymalen vitpeppar. Passera färsen genom en sikt. Blanda ner citronzest. Rulla in färsen i dubbla lager plastfilm. Gör två jämntjocka rullar. Tillaga i ugn på ånga ca 80 grader tills kärntemperaturen är 75 grader.
Eller
Lägg rullarna i ett litet djupt bleck och häll på mycket kokande vatten. Tyng försiktigt ner rullarna i vattnet. Låt dem ligga i ca 30 minuter.
Obs: Det är viktigt att alla ingredienser är kalla när maten ska tillagas, det gäller även mixerskålen. Detta för att färsen inte ska skära sig. Ordningsgången är också viktig, t ex att mixa gäddfilén med salt för att dra ut vätska.
4 dl kräftfond (hemkokt är så klart bäst)
2 dl vitt vin
1-2 msk konjak
2-3 dl grädde
kräftstjärtar
salt och peppar
Reducera fonden med vin, konjak och grädde, Red eventuellt av med maizenamjöl och vatten om du vill snåla med grädden. Smaksätt med salt och peppar, lägg i rejält med kräftstjärtar precis före servering.
kokt potatis, skuren i bitar, skivad, tärnad eller liknande
zest från en halv citron
(möjligen några droppar citronsaft också)
dill
pumpakärnor, rostade och hackade
mild olja
Slunga potatisen i het olja med zesten, smaksätt med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft. Tillsätt dillen när potatisen är varm. Servera direkt och strö lite pumpahack ovanpå.
DESSERT
4-5 pers
Solroskrisp med päronkompott, rödvins- och stjärnaniskokt päron, citrusgrädde
Den här desserten är lättare göra i större mängd eftersom mixern behöver lite volym för att göra ett bra jobb. Kanske något för stora festen när receptet kan mångdubblas. Men här i alla fall ingredienserna för 4-5 personer.
50 g solrosfrön
0,5 vaniljstång
50 g socker
1 msk vatten
1 msk solrosolja
20 g kakaofett (kan ersättas med vit eller ljus choklad)
Lägg socker, vaniljstången och dess urskrapade frön samt vatten i en tjockbottnad kastrull eller stekpanna. Värm under omrörning tills sockret kristalliseras. Lägg i solrosfröna. Låt socker och solrosfrön karamelliseras under omrörning. Stjälp upp på smörpapper och släng vaniljstången. Lägg i matberedare och mixa länge. Mixa tills du upplever att pulvret börjar bli fuktigt och övergå i smet. Fortsätt mixa tills smeten inte verkar bli lösare. Tillsätt solrosoljan och kakaofettet eller chokladen under fortsatt mixning.
Kyl före servering.
1-1,5 stort päron, skalat och skuret i små bitar
1,5 msk socker
lite citronsaft och citronskal
Lägg päronet i en kastrull med citron och socker. Värm upp det hela under omrörning. Låt päronet bli genomvarmt utan att koka sönder. Kyl.
3 dl rött vin
1 dl socker
1 stjärnanis
1-1,5 stort päron, skalat och skuret i fyra eller sex klyftor
Koka upp, vin, socker och stjärnanis. Skär bort kärnhus på päronet. Lägg i klyftorna i lagen och värm/koka försiktigt till päronen är något mjuka/genomvarma. Låt päronen svalna i lagen, gärna nertyngda under ytan. Reducera en del av lagen till sirap, låt svalna.
Vispa 2 dl grädde med
0,5 - 1 tsk citronsaft. Skeda upp vackert vid servering
(Detta är en mycket enkel men väsentlig del i desserten, den kan smakmässigt inte uteslutas men ersättas med exempelvis turkisk/grekisk yoghurt, då utan citronen.)