För de flesta är pumpa lika med jättestora, gula frukter. Men det finns fler varianter än så av denna märkliga frukt. Vid sidan av jättepumpan finns mindre varianter som märgpumpa, som ser ut som en välväxt zucchini. Inte så konstigt i sig eftersom pumpa, zucchini och gurka är växter från samma familj. Andra mer eller mindre kända pumpor är tefatspumpa, turbanpumpa, skruvhalspumpa, vaxpumpa och den märkliga spaghettipumpan. Jodå, spaghettipumpans fruktkött kan faktiskt ersätta spaghetti om det strimlas fint.
Redan innan halloweenfirandet tog över var syltad pumpa en del av vårt svenska kosthåll. Syltningen hade dubbla funktioner, både konserverande och smakförhöjande. Ingefära, kryddpeppar, ättika och socker ger den syltade pumpan rätt smak. Syltad pumpa är god att servera till stekt kött men även som ingrediens i blandad sallad.
Den sötsura smaken går även igen i veckans recept på biffstek med sötsur pumpa. Strimla pumpa och morot ganska fint och stek tillsammans med röd lök. Krydda med mörkt muskovadosocker alternativt farinsocker och färskriven ingefära. Droppa över lite ättika och avsluta med några matskedar kycklingbuljong från fond eller tärning.
Resultatet blir en sötsur grönsaksblandning med härligt smakrik sötma som lyfter fram såväl pumpa som andra grönsaker.
Rostade pumpakärnor
De stora, vita kärnorna i pumpa kan rostas varsamt med neutral matolja i medelvarm panna. Rostningen tar sin tid, cirka 15-20 minuter, men den som ger sig tid får ett smakrikt, nötigt tilltugg att servera som snacks. De rostade kärnorna kan även strös som garnityr över maträtter. Ett tips är att välja ett gott salt att smaksätta kärnorna med. Några korn havssalt ger de rostade kärnorna extra god smak.
Soppa på pumpakött är kanske det vanligaste sättet att ta tillbaka dessa jättefrukter. Genom att låta en morot följa med i kastrullen när pumpaköttet kokas får soppan extra fin färg. Vitlök, färsk ingefära och grönsaksbuljong ger den rätta smaken. Pumpasoppa kan serveras som den är, men extra god blir den med några stekta champinjoner som droppas ned i sopptallriken strax innan servering.
Kryddig pumpapaj
Ännu fler kryddor, som kanel, muskotnöt och nejlikor, ger den saftiga pumpapajen nästan julsmak. Tanken går direkt till julens pepparkakor. Kyl pumpapajen och servera den med vispad grädde eller neutral vaniljglass. En dessert som verkligen ligger i tiden just nu.
Ugnsbakad pumpa är mer ett sätt att ta tillvara på pumpakött som inte gått åt till andra rätter. Renskuret pumpakött utan skal eller kärnor bakas i medelvarm ugn till dess fruktköttet blir gult och mjukt. Räkna med en halvtimme, ibland längre tid ändå. Bakad pumpa kan sedan frysas in i tunna skivor som sedan används som ersättning för kött i vegetarisk matlagning eller som ingrediens i sallader eller pajer.
Att fira halloween har sina rötter på de brittiska öarna. Seden är en salig blandning av kristna och hedniska traditioner och är inte helt olik det gamla svenska sättet att fira Mickelsmäss. Då tog man farväl av sommaren och tackade för allt den givit. All mat skulle vara vegetarisk även om det långt ifrån alltid var pumpa som stod på menyn. Firandet skulle samtidigt hedra de döda och skrämma bort djävlar och andra otäckingar under mer eller mindre underliga former.
På Irland gröpte man ur kålrötter för att få lyktor. När delar av Irlands befolkning emigrerade till Amerika tog man med traditionen, även om kålrötterna byttes ut mot pumpor i det nya landet. Lyktorna utformades som otäcka huvuden, allt för att skrämma onda andar på flykten. I släptåg på allt hokus pokus följde en mängd lekar som alla gick ut på att spöka och skrämma sin omgivning. Nu har traditionen sökt sig tillbaka till Europa och även vi svenskar börjar finna oss i spöken och lysande pumpahuvuden i den annars så fridfulla allhelgonanatten.
RECEPT
Biffstek med sötsur pumpa
för 4 personer
4 utskurna biffar
150 g pumpa utan skal och kärnor
2 morötter
2 röda lökar
2 msk smör
1 kryddmått ättika, 12 %
1 msk muskovadosocker (eller farinsocker)
1 tsk färskriven ingefära
5 msk vatten
1 tsk koncentrerad kycklingfond
salt och vitpeppar
1 msk rostade pumpakärnor
1. Skala och strimla pumpa och morötter. Skala och skär löken i klyftor. Lägg strimlor och klyftor i inte alltför varm panna tillsammans med smör. Grönsakerna ska mer mjukna i smöret än stekas.
2. Efter 5 minuter tillsätts muskovadosocker, ättika och färskriven ingefära.
3. Efter ytterligare ett par minuter droppas ättikan i tillsammans med vatten och koncentrerad kycklingfond. Rör om och låt blandningen bli riktigt het. Smaka av med salt och vitpeppar.
4. Banka ut och stek biffarna i het panna. Lägg upp biffarna på tallrikar och toppa med sötsura grönsaker, lite rostade pumpakärnor samt gärna en färsk kryddört.
Rostade pumpakärnor
för 4 personer
3-4 dl pumpakärnor
2-3 msk rapsolja
1 tsk salt
1. Torka av kärnorna i dubbelt hushållspapper. Lägg dem i medelvarm stekpanna och rosta dem långsamt 15-20 minuter. Ruska pannan, eller rör runt bland kärnorna med jämna mellanrum så att de inte ligger och blir brända.
2. Låt de rostade kärnorna ligga en stund på hushållspapper och rinna av. Salta lätt och bjud dem som snacks.
Pumpasoppa med brynta champinjoner
för 4 personer
4 potatisar
1 stor morot
färsk pumpa (lika mycket som potatis och morot tillsammans)
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 liter grönsaksbuljong (från tärning eller fond)
1/2 dl crème fraiche
2-3 msk smör
salt och vitpeppar
200 g färska champinjoner
2 msk hackad gräslök
1. Skala och dela potatis, morot, pumpa och lök i mindre bitar. Fräs allt med smör i kastrull och slå på en liter grönsaksbuljong. Pressa i vitlöksklyftan. Sjud långsamt under lock till dess rotsaker och pumpa mjuknat. Det tar cirka 20 minuter.
2. Skär champinjonerna i skivor som steks med smör. Salta och peppra.
3. Tippa upp grönsaker och pumpa i durkslag, men spara lite kokvatten. Lyft över bitarna till matberedaren som ska ha kniven monterad. Kör till slät puré. Slå tillbaka purén till kastrullen och värm samt tunna med lite vätska från förkokningen. Smaka av med salt och vitpeppar.
4. Fördela soppan i varma tallrikar, klicka i crème fraiche och droppa i lite stekta champinjoner. Garnera till sist med hackad gräslök.
Pumpapaj
för 6 personer
Till pajdegen:
5 dl vetemjöl
1 nypa salt
125 g smör eller margarin
1 dl kallt vatten
Till fyllningen:
3 dl pumpa som kokats
2 1/2 dl strösocker
1 nypa salt
1 tsk kanel
1 tsk ingefära
1/2 tsk mald muskotnöt
1/2 tsk malda nejlikor
4 ägg
5 dl mjölk
1. Kör samman vetemjöl, salt och smör i matberedaren. Avsluta med vatten så att ingredienserna går ihop till en deg. Ibland måste man stjälpa upp degen och ta ett par tag för hand för att den ska gå ihop. Lägg degen svalt under tiden som fyllningen förbereds.
2. Dela pumpan i klyftor. Ta bort kärnor och det hårda skalet. Koka pumpaköttet mjukt i lättsaltat vatten.
3. Klä en pajform med deg och förgrädda gärna skalet några minuter i 200 graders ugn.
4. Kör pumpakött och kryddor till en jämn smet i matberedare. Tillsätt ägg och mjölk mot slutet och slå fyllningen i pajskalet. Baka av pajen i cirka 45-50 minuter i 200 graders ugn.
Ugnsbakad pumpa
för 4 personer
500 g pumpa utan skal och kärnor
2 msk olivolja
1 tsk salt
1. Skala och ta bort kärnor från pumpan. Skär pumpaköttet i ett par centimeter tjocka skivor.
2. Pensla botten på en ugnsfast form med olja. Lägg pumpaskivorna i ett lager och pensla dem med olja. Salta lätt.
3. Baka pumpaskivorna i 200 graders ugn i cirka 30 minuter eller till dess pumpan är gyllenbrun och mjuk. Pensla med mer olja en, eller ett par gånger under bakningen.
Ugnsbakad pumpa kan serveras som alternativ till kött eller som tillbehör i blandad sallad.