Vardagspytten steks på rester av kött, lök och kokt, kall potatis. Tar man för vana att alltid skära ner köttrester till pyttbitar och frysa allt eftersom går det snabbt att steka ihop en enkel pytt när mängden kött hunnit bli tillräckligt stor.
Godare pytt får man om minst en tredjedel av köttet är rökt. Det kan vara allt från skinka och kassler till vilt i den mån sådana bitar blir över. Råstekt potatis i centimeterstora bitar ger överlägsen smak åt pytten. Ska man vara riktigt petig ska mängden kött och hackad lök tillsammans vara lika stor som mängden potatis.
Lyxig pyttPå toppen av alla svenska pytt i pannor tronar Biff à la Rydberg. Rätten skapades på Hotell Rydberg i centrala Stockholm som hade sin storhetstid under senare delen av 1800-talet. Hotellet var det första av internationell klass i huvudstaden och restaurangen var inte sämre den. Rydbergs lyxiga pytt i panna kom att bli nattsuddarnas favoriträtt i den pampiga baren. Hotellet revs redan 1914 och är för länge sedan förpassad till den historiska glömskan. Endast den överdådiga pytten lever kvar som något av en milstolpe i den svenska mathistorien.
Utländska pyttarNu är det inte bara Sverige som har rätter av typ pytt i panna. I Frankrike finns boeuf Lyonnaise som med sin blandning av stora bitar oxkött, lök och potatis i allt väsentligt påminner om vår svenska pytt i panna. Kommer man till Italien byts potatisen ofta ut mot pasta blandat med bitar av kryddig korv, örter och tomater och på södra sidan Medelhavet är det couscous som ersätter potatis.
Även asiatiska kök har rätter som bygger på rester. Indonesiska rispytten nasi goreng är en av de mer kända. Ingredienserna kan variera men normalt ska man hitta bitar av både kyckling, skinka och räkor bland ris och kryddor. Efter gammalt recept skulle allt toppas med strimlad pannkaka! I dag brukar den senare ersättas med vändstekta ägg.
Riktigt god pytt i panna
För 4 personer
1 kg potatis av fast sort
300 g kallt, stekt eller kokt kött
200 g rökt kött i bit
2 gula lökar
1 msk worcestershiresås
salt och svartpeppar
smör och rapsolja
persilja
Att äta till:
4 stekta ägg
inlagda rödbetor
saltgurka
HP-sås
1. Skala och skär potatisen i centimeterstora tärningar. Ge potatistärningarna ett uppkok och någon minuts kokning i saltat vatten. Tippa upp potatisen i durkslag och låt den rinna av.
2. Skala och hacka löken ganska fint. Skär kalla köttrester, kokta eller stekta, och rökt kött i lika stora bitar som potatisen.
3. Hetta upp en rymlig stekpanna och stek inledningsvis potatisen i lika delar smör och rapsolja under flera vändningar. När potatisen fått fin färg lyfts den över till gryta eller kastrull och sätts in i knappt 100-gradig ugn.
4. Tillsätt nytt fett i pannan och stek kött och lök ett par minuter. Blanda kött, lök och potatis. Krydda med worcestershiresås, salt och peppar.
5. Torka ur pannan och stek fyra ägg med hel gula. Fördela pytten på fat eller tallrikar. Toppa med stekta ägg och persilja. Serveras med inlagda rödbetor, saltgurka och HP-sås för den som vill.
Biff à la Rydberg
För 4 personer
1 kg potatis, fast sort
2 gula lökar
smör och rapsolja
500 g oxfilé
salt och vitpeppar
1 dl hackad persilja
Att äta till:
inlagda rödbetor
saltgurka
1. Skala och koka potatisen cirka 10 minuter. Ånga av och skär dem i centimeterstora tärningar.
2. Skala, hacka och stek löken. Använd en blandning av smör och olja. Det ger fin smörsmak samtidigt som oljan förhindrar att smöret bränner. Löken ska inte vara brunstekt utan bara mjuk och klar.
3. Skär köttet i tärningar på drygt en centimeter. Meningen är att kött och potatis ska ha samma storlek, men eftersom köttet drar ihop sig vid stekning måste det skäras lite större.
4. Stek potatisen i en blandning av smör och olja till dess den fått fin färg. Krydda med salt och vitpeppar. Håll potatisen varm i skål täckt med folie.
5. Torka ur pannan och tillsätt nytt fett. Stek köttet hastigt, bitarna får gärna vara lite rosa mot mitten. Salta och peppra. Precis innan köttet är färdigt blandas det med den förstekta löken. Lägg upp kött och potatis var för sig och garnera med persilja.
Boeuf Lyonnaise
För 4 personer
600 g utskuren biff i hel bit
10-12 kalla, kokta potatisar
1 stor gul lök
1 vitlöksklyfta
några droppar vitvinsvinäger
smör och olivolja
salt och svartpeppar
persilja
Att äta till:
2-3 msk Dijonsenap
1. Om du inte har kall, kokad potatis sedan tidigare skalas och kokas potatis av fast sort knappt färdig, det vill säga cirka 15 minuter. Låt den svalna något och skär den sedan i centimetertjocka skivor.
2. Skär även köttet i centimetertjocka skivor som sedan på franskt vis skärs upp i trekanter med ett par centimeters sida. Skala och hacka den gula löken.
3. Börja med att steka potatisen i lika delar smör och olja i medelvarm panna. Efter någon minut tillsätts den hackade gula löken och vitlöksklyftan som antingen rivs eller pressas innan den åker i pannan. När potatisen fått fin, gyllene färg tas den upp och hålls varm i 100-gradig ugn.
4. Hetta upp pannan ordentligt, tillsätt mer smör och olja och sautera köttet, det vill säga stek det snabbt i rikligt med fett i het panna. Vänd runt flera gånger och när köttet fått fin färg stänks vitvinsvinäger över. Perfekta köttbitar ska ha en fin stekyta men fortfarande vara rosaröda i mitten.
5. Blanda potatis och kött. Krydda med salt och svartpeppar. Serveras överströdd med hackad persilja och gärna med en klick fransk Dijonsenap som tillbehör.
Indonesisk rispytt (Nasi Goreng)
För 4 personer
5 dl kokt, kallt ris
300 g kycklingkött
200 g kassler
100 g skalade räkor
500 g wokgrönsaker
1 gul lök
1/2 purjolök
1 krm curry (gul)
1 krm thailändsk röd curry
2 ägg
rapsolja
salt
Att äta till:
sambal oelek (het rödpepparpasta)
1. Vändstek två ägg med krossad gula. Ta upp och låt svalna.
2. Skär kasslern i centimetertjocka strimlor. Skala och hacka den gula löken. Skölj och strimla purjolöken. Skär till sist kycklingköttet i centimetertjocka strimlor. Tvätta händer och redskap noga då rå kyckling kan innehålla bakterier som tack och lov försvinner när det upphettas.
3. Hetta upp en stekgryta eller stor panna. Tillsätt olja och kycklingkött. Vänd runt kycklingköttet någon minut innan kassler, gul lök och purjolök tillsätts. Krydda med gul och röd curry.
4. Tippa i kallt, kokt ris och wokgrönsaker (gärna tinade) och blanda runt. Se till att allt blir riktigt hett och avsluta med räkor och ett par nypor salt.
5. Lägg upp rispytten på fat eller tallrikar. Strimla de stekta äggen och lägg dem överst. Servera med sambal oelek som tillbehör. (TT Spektra)