Dessa silverglänsande fiskar som både räddat livhanken på våra förfäder, spridit ljus över Paris gator och dessutom förgyllt åtskilliga festbord. Sill- och strömmingsfisket har gått i cykler. Ibland har fångsterna varit enorma för att några år senare vara raka motsatsen.
I dag måste vi hushålla med fisken, men förr kunde fångsterna bli groteskt stora. När alla munnar var mättade förvandlades överskottet till gödsel för det svenska lantbruket eller kokades till tran för export till Frankrike där det användes som bränsle till Paris gatlyktor. Också ett öde för en fet sill.
Längs ostkusten var det strömming som gällde. Den höll till än här och än där, vilket medförde att fiskarfamiljerna fick flytta efter. Därav alla små fiskelägen längs den svenska ostkusten.
Som föda betraktad har sill och strömming räddat livhanken på våra förfäder åtskilliga gånger. År med dåliga skördar kom på något märkligt vis att sammanfalla med stora sill- och strömmingsfångster. Då var det bara att koka eller salta in så mycket man kunde. I dag har tillagningssätten förfinats och båda fiskarna har stor betydelse för det svenska och nordiska köken. Ett smörgås- eller julbord värt namnet klarar sig inte utan sill- och strömmingsrätter.
Den vitlöksgravade strömmingen med löjrom är en klockren bufférätt som alltid gör succé. Visserligen tar den tid att bereda, men arbetet lönar sig. Som ensamrätt brukar strömmingen stekas eller rullas till olika lådor. Här ger vi ett par exempel på alternativa tillagningar som sticker ut. Eller vad sägs om friterad strömming i frasigt skal med kall ishavsröra som sällskap på tallriken? En kryddigare variant är currypanerad strömming med ingefärssyltad lök. Inget för julbordet kanske, men som ensamrätt en ruggig höstdag blir de en säker snackis, den saken är klar.
Currypanerad strömming med ingefärssyltad lök
För 4 personer
500 g strömmingsfiléer
1 ägg
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 dl vetemjöl
1 tsk curry
smör och rapsolja
Till löken:
1 rödlök
1 gul lök
50 g färsk ingefära
2 dl vatten
2 1/2 dl strösocker
Att äta till:
ris
blandad sallad
1. Skala och skär ingefäran i tunna skivor. Skala och skär lökarna i ganska små klyftor. Koka ingefäran i vatten cirka 30 minuter eller till dess den är helt mjuk.
2. Koka upp 2 dl vatten och socker och se till att sockret löser sig helt. Lägg i den förkokade ingefäran samt lökklyftorna. Låt allt koka upp och sjuda i 5 minuter. Ta upp ingefära och lök med hålslev och lägg i skål. Koka ihop lagen så den blir riktigt simmig. Slå lagen över ingefära och lök. Kyl före servering.
3. Vispa samman ägg och salt. Blanda mjöl med peppar och curry. Vänd strömmingarna först i äggblandningen och sedan i det kryddade mjölet. Stek strömmingarna i lika delar smör och rapsolja, cirka 2 minuter per sida. Serveras med ris, blandad sallad och ingefärssyltad lök.
Friterade strömmingsfiléer med ishavsröra
För 4 personer
500 g strömmingsfiléer
1 tsk salt
Till frityrsmeten:
2 dl vetemjöl
2 ägg
2 dl ljust öl
2 msk rapsolja
Till ishavsröran:
100 majonnäs
1 dl crème fraiche
100 g skalade räkor
80 g ishavsrom
1 msk hackad dill
Att äta till:
kokt potatis
Dessutom:
olja att fritera i
1. Blanda majonnäs och crème fraiche. Hacka räkorna grovt. Blanda ner räkhack, ishavsrom och dill. Smaka av med salt.
2. Dela strömmingarna längs ryggen. Ta bort eventuella fenor och dra bort skinnet.
3. Separera äggen och lägg äggvitan i en ren bunke. Vispa vitan till skum. Blanda äggulor, mjöl och öl till en slät smet. Avsluta med olja och vänd i de vispade äggvitorna.
4. Värm olja till 175-180 grader. Doppa strömmingarna i frityrsmeten och släpp varsamt ner dem i oljan. Fritera i omgångar och vänd filéerna under friteringen. När de fått fin färg är de i regel färdiga att tas upp med hålslev. Låt fiskarna mellanlada på hushållspapper innan de serveras.
Vitlöksgravad strömming med löjrom
För 4 personer
600 g strömmingsfiléer som varit frysta i minst 2 dygn
Till ättikslagen:
1 liter vatten
2 dl ättiksprit 12%
2 msk vanligt salt
10 hela vitpepparkorn
1 liten knippe dill
Till såsen:
2 dl majonnäs
1 1/2 dl gräddfil
3 msk ljus matlagningssenap
2 vitlöksklyftor
3 msk finhackad dill
1 tsk dragon, torkad
75 g löjrom eller ishavsrom
1. Tina strömmingsfiléerna och dela dem längs ryggen. Dra bort skinnet. Anledningen att fisken bör frysas ett par dygn är att frysen dödar eventuella parasiter som kan följa med rå fisk.
2. Blanda ättikslagen och smaksätt med krossade vitpepparkorn och grovt hackad dill. Lägg fiskarna i lagen och ställ allt kallt i minst 10 timmar.
3. Blanda samman såsen. Ta upp de ättiksmarinerade fiskarna och låt dem rinna av. Vänd ner fiskarna i såsen och ställ den vitlöksgravade strömmingen kallt minst 10 timmar, men gärna ett dygn. (TT Spektra)