Bakning är helt enkelt en stor passion i Cristoffers liv. Får han inte baka mår han dåligt. Rena rama abstinensbesvären, enligt honom själv.
Cristoffer studerar mat- och mål-tidskunskap vid högskolan i Kristianstad, men vi hittade honom på besök hemma hos familjen i Linköping. Där passade han på att sätta några degar och ta fram recept på bröd. Under våren arbetade han med ett projekt-arbete om surdegsbröd, som är Cristoffers riktigt stora intresse.
Nästan allt annat bröd har för mycket socker, säger han. Det bästa brödet är grovt och fiberrikt. Och det allra bästa är att baka det själv.
Surdeg är rena hälsomaten.
-- Det blir mer syra i det brödet, det sänker GI-värdet (Glykemiskt index) och skapar en smakbalans.
Surdeg kan man ha i vilket bröd som helst. Degen blir lösare med surdeg än med jäst, liksom en deg blir lösare med rågmjöl jämfört med vete.
Cristoffer experimenterar gärna med egna recept och han ändrar ofta på dem för att de hela tiden ska bli bättre.
Det går inte att lyckas utan bra rå- varor, säger Cristoffer. Han plockar fram diverse bakprodukter ur gömmorna, dinkelmjöl till exempel. Dinkel eller speltvete är ett urgammalt stråsädesslag. Näringsmässigt är dinkelmjöl mer rikt på proteiner och mineraler, B-vitamin och kalcium än vanligt vete och har därmed bättre bakegenskaper.
Cristoffer, som nu tillfälligt tagit över föräldrarnas kök, bakar ut dinkelbröd till jäsning. Han har en varm plåt i beredskap inne i ugnen och vatten under den i en annan plåt. Det ger en bra yta på brödet, lite skorpigt.
Om man kan göra så med allt bröd?
-- Nja, inte knäckebröd kanske, svarar Cristoffer.
När bröden håller på att jäsa som bäst plockar Cristoffer fram en blomspruta och sprejar vatten . Det behöver inte vara så varmt, men inte iskallt förstås.
Lite vatten på bröden gör att ytan inte torkar ut, då kan jäsningen stoppas.
Cristoffer är också noga med vilket salt han använder i bröden. Bra havssalt, säger han och tipsar om att dra ner lite på saltet om man tar vanligt.
Andra baktips från Cristoffer:
ºLäs inte recepten alltför noga. Det står ofta "låt jäsa en halvtimma". Slappna av, det gör inget om jästiden blir längre.
ºMan behöver inte ta tempen på vattnet för att lösa upp jäst. Det viktiga är att ha det varmt runt omkring själva baket.
ºAnvänder du köksassistent, kör den inte för länge. Inte 15 minuter som det ibland kan stå i recept.
ºÖverarbeta inte degen, kladdigt blir sedan saftigt bröd. Det ska också finnas kraft kvar i brödet till gräddningen i ugnen. Alltså, knåda inte för mycket.
Fotnot: Mer om Cristoffer Cedergrens bakning på www.cristoffercedergren.se/ bakning.html Surdeg
Okej, det tar lite tid att få ihop sin första surdeg. Man måste också planera några dagar i förväg. Men å andra sidan behöver man egentligen bara göra detta en gång i sitt liv!
Blanda:
1,5 dl ljummet vatten
1 tsk honung
80 g rågmjöl (ungefär)
Friska sedan efter vare halvt dygn upp blandningen med:
1 dl rågmjöl
1 dl ljummet vatten
Låt stå minst tre dagar
Sedan har man en surdegsgrund, som kan förökas med proportionerna hälften surdeg, hälften lika delar nytt mjöl och vatten. Man har alltså en halva surdeg kvar som man inte bakar på utan förökar.
2 limpor
Blanda ihop och vänta ett halvt dygn:
3 dl ljummet vatten
1 dl surdeg
180 g rågmjöl
Friska upp med:
3 dl ljummet vatten
3 dl rågmjöl
Ett dygn efter start:
3 dl ljummet vatten
20 g fint havssalt
200 g vetemjöl
400 g rågmjöl
Ev kryddor som kummin
Nu gäller det att ha koll på degen (som ska vara kladdig). Lever den och bubblar eller är den helt död? Vänta tills det tar fart i degen, det tar minst en timme. Det går dock att fuska genom att tillsätta 1 tsk honung.
Ta fram två avlånga formar, värm dem med varmvatten och smörj dem med olja. Ugnen ska upp i 250 grader. Placera en långpanna i botten samt en plåt i mitten. Fördela degen och strömjöl över och tryck ut i formarna, täck med handduk eller plastfolie. Det är bra att om du fått upp värmen i köket. Låt degen jäsa minst en timme tills den är upp till kanterna på formarna. Det får dock inte jäsa för mycket, det ska finnas kraft kvar så att de inte sjunker ihop i ugnen.
Sätt in bröden på plåten och häll lite vatten i långpannan. Stäng och sänk temperaturen till 200 grader. Grädda i minst en timme, vänta fem minuter efter att du tycker att bröden ver- kar klara. Ta bröden ur formarna låt svalna på galler, övertäckta, till nästa dag.
Två stora bröd
Gör degen på samma sätt som till det första receptet.
Blötlägg i 3 dl vatten: 125 torkade aprikoser (delade)
125 g fikon (delade) (eller välj russin)
100 g solrosfrön
Blanda detta sedan med degen ett halvt dygn senare. Ha sedan i:
100 g syrade morötter (t ex från Tistelvind)
150 g rågmjöl
200 g vetemjöl
20 g havssalt
Jäst minst en timme och gör sedan som i det första receptet. Eftersom den här degen är sötare så jäser den lättare. Man måste alltså ha koll på degen.
Minst 6 stycken Blanda:
600 g fullkornsdinkelmjöl
6 dl vatten
300 g surdeg
Låt stå i ett halvt dygn, blanda sedan i: 25 jäst utblandat med 1 del vatten
600 g siktat
25 g havssalt
Blanda fördegen och efter tolv timmar blanda i övriga ingredienser. Knåda degen väl i degblandare eller för hand, i minst fem minuter. Låt stå ytterligare en timma. Häll ut degen på mjölat bakbord och samla ihop till en degklump. Låt vila ytterligare 20 minuter så att spänningarna i degen släpper. Diska bunken under tiden. Sätt in en plåt i ugnen (250 grader). Dela degen i 6 bitar och forma runda limpor (det ska vara spänst i degen) och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Det får plats tre limpor på varje plåt. Låt jäsa så mycket du vågar, stjälp sedan över limporna på den varma plåten i ugnen, sänk temperaturen till 200 grader och grädda i 30--40 minuter.
6 runda limpor
En rågskållning gör brödet saftigare, mer hållbart och nyttigare. Blanda ner 200 g rågmjöl i 1 liter hett vatten och låt kallna över natt.
Blanda sedan 50 g jäst med en halv liter vatten, rör ner i skållningen och låt stå 1 timma. Bland i 30 g olja, 30 g havssalt och 1,7--1,8 vetemjöl special och knåda ihop till en lös deg.
Låt degen jäsa igen 1--2 timmar. Häll sedan ut den på ett lätt mjöligt bakbord och knåda ihop, låt vila så att degen släpper och går att baka ut. Dela degen, forma limpor och lägg på plåt. Jäs på nytt i minst 1 timma. Sätt in brödet i 250 graders värme, häll vatten i en plåt under. Sänk värmen till 200 grader och låt brödet stå i ungefär 35 minuter.