4-6 personer, 1 timme
Suveränt tillbehör där saltet ger mycket smak.
2-3 dl grovt salt
2 knippen färska rödbetor
250 gr chèvre
1 dl crème fraiche, lätt
eventuellt en klick smör
färsk oregano
Borsta rödbetorna med en potatisborste och skölj av dem noga. Häll upp saltet i en låg ugnsfast form. Placera ut rödbetorna. Ställ i ugnen i 225 grader i en timme.
Skär bort kanterna på chèvren och kör i mixer med crème fraiche, eventuellt smör och några kvistar repad färsk oregano. Ställ fram hela formen på bordet och servera med krämen bredvid. Dekorera med färsk oregano.
2-4 portioner, 20 minuter
500 gr grovt salt
1 äggula
1/2 citron
3--4 vitlöksklyftor
några bitar dagsgammalt vitt bröd
1/2 tsk salt
chipotletabasco
rikligt med olja -- hälften olivolja, hälften rapsolja
500 gr frusna räkor med skal
Blanda äggula, pressad citronsaft, pressad vitlök och salt i en skål. Blöt upp lite bröd i vatten och krama ur. Lägg ned tillsammans med det andra. Rör ihop alltsammans till en smet och smaksätt med valfri mängd chipotletabasco. Det går utmärkt att använda elvisp.
Tillsätt sedan olja (hälften olivolja, hälften rapsolja) i en smal stråle under ständig omrörning (det fungerar med elvisp här också). Fortsätt tills du tycker konsistensen är lagom tjock. Smaka av.
Täck botten av en gjutjärnspanna med salt. Hetta upp pannan och fördela räkorna ovanpå saltet i ett vackert mönster. Stek på hög värme i 2 minuter.
Vänd räkorna och ta bort stekpannan från plattan. Servera räkorna med chipotleaiolin.
4 personer, 25 minuter
2-3 dl grovt salt
1 kg delikatesspotatis med skal
1 msk smält smör
1 msk olivolja
1 skiva dagsgammalt vitt bröd
2 dl crème fraiche, gärna lätt
3 msk Kalles kaviar
2 msk citronsaft
svartpeppar
dill till dekoration
Koka potatisen tills den är nästan klar. Den ska fortfarande vara lite hård inuti. Slå av vattnet och låt rinna av. Häll sedan tillbaka potatisen i kastrullen.
Smält smör och blanda med olivolja. Häll blandningen över potatisen. Blanda försiktigt runt med händerna tills all potatis är täckt.
Bred ut saltet i en ugnsfast form eller långpanna. Rulla potatisarna i saltet och sprid ut dem i formen.
Baka i 250 grader i cirka 5 minuter eller tills de är mjuka rakt igenom.
Blöt under tiden brödet i vatten och krama ur.
Mosa med gaffel och blanda med crème fraiche, kaviar, citron och nymalen svartpeppar. Smaka av och dekorera med en dillvippa.
Servera saltpotatisen med kaviardipp.
(TT Spektra)
Den gamla Medelhavstraditionen att saltbaka maten. Det är en överlägsen tillagningsmetod som drar fram smaker och får fina råvaror att visa sig från sina allra bästa sidor. Man omger helt enkelt råvarorna med rejäla mängder grovt salt och ställer in dem i ugnen. Saltet i sig bildar en slags skorpa och fungerar som en ugn i ugnen. Smakerna stängs inne och utvecklas på de mest fantastiska vis.
Tanken är alltså inte att maten ska vara ettersalt. Råvaran drar bara åt sig så mycket saltsmak som den behöver för att utvecklas till perfektion.
Antingen bakar man direkt på en bädd av grovsalt (det fungerar bäst med grönsaker), eller också blandar man en formbar deg av grovsalt, äggvita och mjöl som bildar en form av skorpa runt råvaran. Det senare är att föredra till större råvaror som kyckling och fisk.
Salttäcksmetoden går att använda till både kött och fisk. Särskilt lämplig är den för plattfisk, där fjällen fungerar som en skyddande sköld.
En stek på två kilo behöver 25 minuter i 190 grader för att bli blodig. 40 minuter behövs om den ska bli genomstekt. En fisk på ett kilo ska saltbakas i ungefär 20 minuter i 190 grader.
Kom ihåg att låta det saltbakade stå till sig en stund efter att det kommit ut ur ugnen. Sedan knackar man hål på täcket och skrapar bort allt salt.
Vilket slags salt ska man använda då? Det är ingen större idé att slösa med sitt fina gourmetsalt. Vanligt billigt grovsalt duger gott. En variant är också att smaksätta saltet med färska örtkryddor som timjan eller rosmarin. Då sprider sig aromerna på ett alldeles förtjusande vis.
Servera gärna maten direkt ur formen vid matbordet. Den blir nämligen inte bara läcker att äta -- den blir dessutom grymt snygg.