Hösten är en underbar tid för den matlagningsroade. Svamp och bär i skogen, nyskördade rotsaker och som kronan på verket det vilda köttet, ljuvligt gott och tacksamt att laga till.
ilt kräver kryddor. Enbär, rosmarin och timjan förstärker smaken, lagerblad och kryddpeppar passar särskilt bra till älg och som pricken över i, en aning vitlök, som ger fyllighet. Såsen är viktig. Prova med en klick gelé, svamp, en bit ädelost eller messmör. Alla fyra ger god smakbrytning.
Till järparna har jag använt älgfärs ett magert kött som kräver lite grädde för att bli saftigt och gott. Baconskivorna ger pikant, rökt smak och lite extra fett. Enbart äggvita som bindemedel gör färsen saftig. Äggvitan stelnar nämligen vid lägre temperatur än äggulan och köttsaft-en rinner inte ur. Ett tips som jag fått av Werner Vögeli.
Hösten är de goda grytornas tid. En av mina favoriter är sjömansbiff som alltid gör succé. Dessutom bekväm mat, allt i en gryta, som med fördel kan lagas i förväg och sedan värmas upp. För att lyckas är det viktigt att välja en fast potatissort, som inte kokar sönder till mos utan behåller sin form under tillagningen. Saltgurka och rödbetor är goda tillbehör.
Vilt kött är perfekt till klassisk söndagsstek med kokt potatis, gräddsås, gelé och pressgurka. Rådjur, hjort eller älg, alla tre går lika bra, med tillagningstiden får anpassas efter köttslag och styckningsdel. Älg kräver i allmänhet den längsta tiden.
Alla recepten kan också lagas till med nötkött.
4 portioner
Lite smält smör gör färsen lätthanterlig och saftig. Ett bra tips från en gammal kalaskokerska.
600 g viltfärs
2 äggvitor lätt söndervispade
1/2--1 dl grädde
2 msk smält smör
1 liten finhackad rödlök
1/2--1 tsk salt
2 krm nymald peppar
2 krm timjan
8 skivor bacon
Sås:
1 msk smör eller margarin
2 schalottenlökar i klyftor
1 morot i bitar
3 dl vatten
2 dl rödvin
1/2 dl koncentrerad kantarell-- och viltfond
1 tsk hackad färsk rosmarin
2 tsk ansjovisspad, kan uteslutas
5 enbär
2 msk lingonsylt
2 msk torkade trattkantareller eller annan svamp
1 msk maizena
salt
nymald peppar
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda färsen med grädde, äggvita, smör, lök, salt, peppar och timjan. Forma den till 8 järpar (avlånga bullar) med hjälp av en sked och fuktig handflata. Vira in dem i baconskivorna. Lägg järparna i en smord ugnssäker form med baconskarven ned. Stek dem 15--20 minuter mitt i ugnen.
Fräs lök och morot till såsen lätt i smöret. Tillsätt vatten, rödvin, fond, rosmarin, ansjovisspad, enbär, lingonsylt och svamp. Koka samman 15-20 minuter.
Sila såsen. Pressa ur så mycket som möjligt av rotsakerna. Red av med maizenan utrörd i lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Häll såsen över järparna och servera med kokt eller pressad potatis.
4 portioner
En bortglömd rätt som börjar komma tillbaka. Husmanskost har nämligen blivit trendigt bland tongivande kockar.
600 g älgkött, fransyska, innanlår eller rostbiff
1/2 tsk salt
1 krm nymald vitpeppar
1 msk smör eller margarin
3--4 dl tärningsbuljong, kött eller mörk oxbuljong
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
3 skivade, gula lökar
1/2 msk smör eller margarin
10-12 potatisar
1 flaska porter eller mörkt öl, 33 cl
1 msk japansk soja
hackad persilja
Skär köttet i centimetertjocka skivor. Klappa in dem med salt och peppar. Bryn köttet lätt i smöret. Koka upp buljong, lagerblad och timjan. Lägg i köttskivorna. Sjud dem cirka 10 minuter.
Mjukfräs löken i smöret. Skala och skär potatisen i ganska tjocka skivor. Varva potatis, kött och lök i en gryta eller ugnssäker form. Översta och understa lagret ska vara potatis. Salta lite på potatisen. Späd med köttskyn, porter och soja. Skyn skall knappt täcka potatisen. Efterstek under lock på svag värme ovanpå spisen eller i 200 grader varm ugn tills köttet känns mört, 30-40 minuter. Strö över persiljan. Servera sjömansbiffen rykande het med ett gott brytbröd.
6 portioner
En rätt som värmer gott i höstrusket. Fläsk och konjak ger distinkt smak till såsen.
1 kg benfri rådjursstek
salt
nymalen peppar
1 msk smör eller margarin
2 skivor tärnat sidfläsk
1 skivad rödlök
1 vitlöksklyfta
1 tärnad morot
5 enbär
1 lagerblad
några persiljestjälkar
2--3 kvistar färsk timjan
4 dl vilt- och kantarellbuljong
1/2 dl konjak, kan uteslutas
Sås:
2 msk smör eller margarin
2 msk vetemjöl
silad sky
1/2--1 dl grädde
1 liten bit ädelost eller lite gelé
Pressgurka:
1 färsk gurka
1/2 msk salt
2 dl vatten
2 msk ättika, 12 procent
2 msk socker
1 krm nymald vitpeppar
2 msk finhackad persilja
Sätt ugnen på 150 grader. Bind upp köttet med steksnöre, så att steken behåller sin runda form under tillagningen.
Gnid in den med salt och peppar. Bryn den vackert brun runt om i en stekgryta. Låt fläsk, lök, vitlök och morot bryna med. Krydda med enbär, lagerblad, persilja och timjan. Späd med buljong och konjak. Hetta upp, sätt på tätt lock. Bräsera steken i ugnen eller ovanpå spisen tills köttet känns mört, cirka en timme.
Ta upp köttet. Låt det vila halvinslaget i folie. Sila skyn och pressa ur så mycket som möjligt av rotsakerna.
Smält smöret till såsen. Rör ner mjölet och späd med syn. Koka upp såsen under vispning.
Tillsätt grädden och ost eller gelé. Låt såsen sakta sjuda cirka 5 minuter. Smaka av och krydda ytterligare om så behövs.
Dela gurkan mitt i tu. Skiva den tunt på längden med en osthyvel och lägg på en tallrik. Strö över saltet. Lägg på en tallrik som lock och en tyngd som pressar gurkan. Låt stå 30 minuter. Spola av en del av saltet. Blanda vatten, ättika, socker och peppar. Rör tills sockret är löst. Blanda ner persiljan och gurkan.
Skär upp steken och servera den med sås, gurka, gelé och kokt potatis, potatismos eller rostade rotfrukter.