Hösten är en härlig tid och bjuder på mycken god mat. Grönsaker och rotfrukter i överflöd, i skogen finns svamp och lingon. Äpplen och plommon mognar och snart är det dags för lamm och vilt. Skaldjurssäsongen har också börjat och så småningom kommer den svenska hummern.
Dagens matsida är planerad som en sensommarfest och ett farväl till sommaren. En enkel buffé som är baserad på säsongens råvaror. Först skaldjurssallad, sedan svamppaj med bönsallad, ett gott bröd bakat på det nygamla sädesslaget dinkel eller spelt och lingonlassi, en läskande drink där man mixar yoghurt och lingon. Lingonen kan bytas ut mot andra bär som hallon, jordgubbar, vinbär eller blåbär. Den söta avslutningen är given, äppelkaka med glass eller grädde.
Spelt eller dinkel är en urgammal vetesort med större näringsinnehåll än vårt vanliga vete. Redan Hildegard av Bingen prisar dess livgivande och nyttiga egenskaper. Hildegard av Bingen, en av medeltidens starka kvinnor, levde och verkade som abbedissa i ett kloster i Tyskland på 1100-talet. Hon skrev också läke-- och kokböcker som fortfarande är aktuella. Spelt hittar du i hälsokostbutiker och Coop.
Ett stort bröd.
Spelt och morot gör brödet saftigt och gott. Degen skall vara ganska klibbig när man bakar med spelt eftersom spelt suger upp mer vätska än vanligt mjöl.
1/2 paket jäst, 25 g
4 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
2 tsk salt, helst flingsalt
1 riven morot
10--12 dl speltsiktmjöl
1 dl solrosfrön
1 msk flingsalt
Smula jästen i en bunke. Häll i vattnet och rör tills jästen är löst. Tillsätt olivolja, salt och morot. Arbeta in nästan allt mjölet. Degen skall vara klibbig. Jäs i 40 minuter.
Lägg ett bakplåtspapper i långpannan. Ta upp degen på mjölat bakbord. Arbeta den smidig. Lägg degen i långpannan och tryck ut den till en tunn kaka. Strö över solrosfrön och salt. Tryck till lätt med handen. Låt jäsa cirka 30 minuter. Sätt ugnen på 175 grader.
Grädda mitt i ugnen 30--40 minuter. När brödet är färdiggräddat ska det kännas lätt och ihåligt när man knackar på undersidan. Låt svalna på galler utan bakduk.
Lassi kommer från det indiska köket och betyder rätt och slätt dryck. Lassi kan lagas till på många sätt, men yoghurt är ofta huvudingrediens. Jag har valt lingon eftersom de är aktuella, men andra bär, färska eller frysta, går lika bra.
4--6 glas
Uppfriskande dryck, lika god före som efter maten.
1 liter naturell yoghurt
2 dl lingon
1/2 dl flytande honung
Mixa alla ingredienserna till en skummande dryck. Häll upp i glas och servera genast medan skummet är kvar.
4-6 portioner
En del maträtter har en viss förmåga att försvinna i glömskans djup, men poppar plötsligt upp som ett angenämt matminne. Så även med denna sallad, perfekt bjudmat som kan förberedas fram till riskokningen.
1 kg räkor med skal, cirka 300 g rensade
1 tsk citronpeppar
1 dl finhackad persilja
25 g smör eller margarin
3 dl långkornigt ris
Rensa räkorna. Häll dem i en skål. Strö över citronpeppar och persilja. Klicka på smöret.
Koka riset som det står på förpackningen. Häll det heta riset över skaldjuren i skålen. Blanda samman salladen.
4--6 portioner
Egen svamp från svamputflykten är godast, men färsk svamp från grönsaksdisken går lika bra. Grovriven fräst squash kan ersätta baconbitarna.
Pajdeg:
3 dl vetemjöl
1/4 tsk salt
125 g smör eller margarin
2 msk kallt vatten
Fyllning:
1-1 1/2 liter rensad färsk blandsvamp, 3-5 dl förvälld
1 msk smör eller margarin
2 finhackade schalottenlökar
1/2 dl finhackad persilja
salt
nymald vitpeppar
1 paket hackat bacon, 140 g eller 2--3 dl grovriven squash
2 dl riven ost
4 ägg
4 dl mjölk
salt, nymald vitpeppar
Sätt ugnen på 200 grader. Finfördela smöret i mjölet blandat med saltet för hand eller i matberedaren. Tillsätt vattnet och arbeta hastigt samman degen. Tryck ut den i en ugnssäker form, 22--24 cm i diameter. Nagga botten. Låt formen stå kallt 20-25 minuter. Förgrädda skalet 10 minuter i övre delen av ugnen
Fräs svampen tills vätskan kokat in. Tillsätt smör och lök. Fortsätt fräsa tills svampen fått lite färg och löken mjuknat. Rör ner persiljan. Krydda med salt och peppar.
Fräs baconbitarna lätt. Häll upp dem på hushållspapper så att fettet rinner av. Blanda samman bacon och svamp. Häll fyllningen i pajskalet. Strö över osten.
Vispa samman ägg och mjölk. Krydda med salt och peppar, men försiktigt med saltet eftersom baconbitarna kan vara salta.
Häll smeten över fyllningen och. Grädda i nedre delen av ugnen tills fyllningen stelnat, cirka 25 minuter.
4 portioner
Frisk bönsallad är ett smakmässigt bra komplement till svamppajen.
300-400 g haricots verts, färska eller frysta
1 strimlad rödlök
Dressing:
1/2 dl olja
1 msk vinäger
1 msk vatten
salt
nymald peppar
Koka de färska bönorna mjuka i lättsaltat vatten och de frysta enligt anvisningen på förpackningen. Låt rinna av väl. Häll bönorna i en skål. Strö över löken.
Vispa samman dressingen. Häll den över bönorna. Blanda salladen.
Cirka 8 bitar
En variant på amerikanska upside downkakan. Vanligast är anans som fyllning, men äpplen är minst lika gott.
50 g smör eller margarin
1/2 dl rå-- eller farinsocker
1/2 dl strösocker
2--3 syrliga äpplen
2 ägg
2 dl strösocker
1 msk pressad citronsaft
1 1/2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1/2 dl hett vatten
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg smör, råsocker och strösocker i en rund sockerkaksform, cirka 22 cm i diameter. Ställ in formen i ugnen. Låt stå tills smöret smält. Pensla kanterna med lite av smöret och se till att sockret ligger i ett jämt lager på botten. Skär äpplena i skivor, inte för tunna, och fördela i ett vackert lager på smörsockerblandningen. Vackraste sidan ner eftersom kakan skall stjälpas upp.
Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt citronsaften. Rör ner mjölet blandat med bakpulvret och till sist vattnet. Häll smeten över äpplena . Grädda på nedersta falsen 30--35 minuter. Låt kakan svalna något och stjälp sedan upp den på ett fat. Lättvispad grädde eller glass är gott till.