Skördefesten har börjat

Färska bondbönor lyser som små gröna karameller bland de lättkokta grönsakerna på tallriken med varsamt ugnsbakad lax. Goda, vackra och så typiska för det svenska sensommarköket. Förr fanns de i snart sagt alla kök så här års men i dag har de fått "finstämpel" och serveras bara på exklusiva restauranger och hemma hos en och annan matentusiast. Ändra på det redan i år och ta del av det svenska matarvet antingen du serverar bönorna till lax som här eller vänder ner dem i lätt mjölkstuvning smaksatt med hackad persilja och äter dem med stekt falukorv.

Zucchini, eller squash, är en modernare grönsak på våra breddgrader. Annat är det vid Medelhavet där den tillagas på alla tänkbara sätt. Så här års är den extra eftertraktad eftersom skalet är särskilt tunt och smaken mild och fin. Perfekt att woka, grilla eller koka ytterst kort tid. Zucchini är för övrigt en av grundgrönsakerna i ratatouille, den sydfranska grönsaksröran som passar så bra till sensommarens köttbitar.

Blomkål är en typisk sensommargrönsak som vi numer äter året runt tack vare storskalig import. Men nu finns den svenska blomkålen i handeln. Den kan tillagas på vanligt sätt, det vill säga kokas och ätas som varm grönsak eller vändas ner i stuvning alternativt passeras till soppa. Glöm inte att färsk blomkål även är god som råkost delad i små buketter och blandad med salladsblad och andra salladsgrönsaker.

Spetskålen har kommit tillbaka till Sverige. Kålen smakar ungefär som vitkål men är mildare och i mitt tycke godare. Skär den i stora klyftor som kokas i lättsaltat vatten några minuter. Ta upp, se till att den hinner rinna av och ät den sedan med stekt sidfläsk, lök och kokt färskpotatis. Enkelheten själv men ändå så underbart gott.

Ugnsbakad lax med sensommargrönsaker

För 4 personer

800 g benfri laxfilé med skinnet kvar

2 msk rapsolja

1 knapp msk salt, gärna havssalt

svartpeppar från kvarn

2-3 späda morötter

1/2 blomkålshuvud

1/2 grön zucchini

1/2 gul zucchini

2 små rödlökar

2 dl kokta bondbönor

Att äta till:

50 g smält smör

kokt potatis

citron

bladpersilja

1. Värm ugnen till 125 grader. Se till att laxbitarna är helt benfria och placera dem med skinnsidan nedåt i ugnsfast form. Ringla över olja och krydda med salt och nymald svartpeppar. Sätt in fisken i ugnen och låt den baka långsamt i cirka 45 minuter eller till dess den har en kärntemperatur på 55 grader.

2. Tvätta och skär morötterna i bitar med skalet kvar. Dela blomkålen i buketter. Skär zucchini i 5 centimeter långa stavar med skalet kvar. Dela rödlökarna i klyftor. Förbered bondbönor enligt recept här intill.

3. Koka upp saltat vatten. När fisken börjar bli klar kokas morötter och blomkål någon minut. Därefter tillsätts även rödlök, bondbönor och zucchini. Allt får sjuda ytterligare någon minut.

4. Ta ut laxen och lyft över laxbitarna till tallrikar utan att ta med skinnet. Tippa upp grönsakerna i durkslag och låt dem rinna av. Fördela grönsakerna runt fiskarna och avsluta med att ringla över en tesked smält smör per portion. Serveras med kokt potatis och citronklyftor. Garnera gärna med bladpersilja.

Kokta bondbönor

För 4 personer

1 kg hela bondbönor

salt

1. Öppna bondbönornas stora bönskidor. Det går lättast för hand, men man kan ta hjälp av en kniv bara man är försiktig så inte bönorna förstörs. Plocka ut bönorna som kokas i lättsaltat vatten 2 minuter. Avbryt koket med att spola bönorna i kallt vatten.

2. Låt bönorna rinna av i durkslag. Öppna det matta hölje som finns runt bönorna och kläm ut de ljusgröna bönorna. De vackra bönorna kokas sedan en andra gång, cirka 1 minut, innan vattnet silas bort. Bönorna kan ätas varma eller spolas i kallt vatten igen för att sedan blandas ner i sallad.

Stekt sidfläsk med lök och spetskål

För 4 personer

600 färskt sidfläsk

salt och peppar

smör och rapsolja

1 litet huvud spetskål

1 purjolök

2 gula lökar

Att äta till:

kokt färskpotatis

persilja

1. Koka upp lättsaltat vatten i vid kastrull. Skär spetskålen i stora klyftor men ta inte med rotstocken.

2. Skala och skiva den gula löken. Skölj och strimla purjolöken grovt. Blanda och stek de två löksorterna i lika delar smör och rapsolja i medelvarm panna. Ta upp löken när den fått färg och håll den varm.

3. Skiva och stek sidfläsket i lika delar smör och rapsolja. Krydda med salt och peppar. När fläsket fått färg sänks värmen och fläsket får ligga kvar och dra i pannan.

4. Lägg spetskålen i det kokande vattnet och sjud den utan lock i 2 minuter. Ta upp kålen med hålslev och låt den rinna av på hushållspapper. Lägg upp kål och lök som grund på tallrikar och toppa med stekt sidfläsk och persilja. Serveras med kokt färskpotatis.

Rotsaksplättar på potatis, majrovor och svamp

För 4 personer

200 g potatis

200 g majrovor

1/3 purjolök

1 dl hackad svamp, gärna vild

1 msk hackad, färsk timjan

salt och peppar

smör och rapsolja till stekning

1. Skala och riv potatis och majrovor grovt. Skölj och strimla purjolöken mycket fint. Hacka svamp och timjan. Krydda och blanda allt och krama samman till "bollar" som läggs het stekpanna och steks i lika delar smör och rapsolja. Tryck till "bollarna" med stekspaden så de sjunker ihop till grönsaksbiffar. Efter någon minut vänds biffarna.

2. Servera biffarna med salladsgrönsaker och garnera med extra timjan för smak, doft och utseende. (TT Spektra)