Som alltid när det gäller sill eller strömmingsinläggningar finns det inga genvägar om du vill göra hela jobbet själv. Du måste ta det stegvis och vänta något dygn mellan varven. Själva jobbet tar inte många minuter, men det går inte att avsluta i ett svep. Är du sent ute eller inte har tålamod kan du alltid köpa färdig löksill, en mild sill som du fiskar upp ur burken och blandar i egna smaksättningar. Rör samman en del majonnäs och två delar crème fraiche och krydda med rivet citronskal och citronsaft till en citronsill, vitlök och hackad timjan till en ört- och vitlökssill och så vidare i nära nog all oändlighet.
Små bakverk
Men i veckans recept är det strömming eller färsk sill från grunden. Först en ättiksinläggning och sedan två slutliga så kallade gravningar med senap respektive vitlök som smakgrunder. Supergoda till påskäggen med sin krämiga och, trots kryddorna, milda smak.
Färdig smördeg är grunden till de enkla smördegsbakelserna med sparris och örtkräm. Vårliga små bakverk som du kan förbereda i god tid och sedan bara lägga ihop när buffén ska dukas. Sak samma med petit chouxerna som du absolut måste baka dagen innan. Petit choux finns även som mix, men det är roligare att baka helt själv.
Dessert av resterna
Petit choux bakas av en lite skum deg som kokas inledningsvis. Du måste röra ordentligt, men den delen av jobbet tar bara några minuter. Om du har tillgång till spritspåse och stor stjärntyll, det vill säga den lilla kon med hål som formar degen, kan det bli påskens läckraste plockrätt. Här fyller vi bakverken med rökt lax och avokadokräm. Får du bakverk över kan du göra bananbakelser. Mosa banan i vispad grädde, fyll petit chouxer och ringla chokladsås över. Kanske något att överraska hjärtevännen med till påskdagsfrukosten.
RECEPT
Grundinläggning av strömming/färsk sill
Räcker till 2 sorter för 4 personer
1 kg strömmingsfilé
Till lagen:
2 liter vatten
3 dl ättiksprit, 12 %
6 msk salt
1. Se till att strömmingen/sillen är rensad och att ryggbenet är borta. Dra bort skinnet från fiskarna. Det gör man lättast genom att vika fisken baklänges och ta tag i fiskfilén från ryggens insida och sedan dra försiktigt. Lägg filéerna i en bunke.
2. Blanda samman och slå ättikslagen över fiskarna och ställ allt kallt minst 10 timmar men gärna ett dygn.
Senapsgravad strömming/sill
För 4 personer
500 g inlagd strömming/sill
Till marinaden:
2 dl söt senap, typ svensk taffelsenap
1 dl vitvinsvinäger
1 1/2 dl rapsolja
4 msk socker
3 krm vitpeppar
1 dl hackad dill
Till servering:
färsk dill
1. Låt de grundinlagda strömmingarna/sillarna rinna av i durkslag några minuter.
2. Rör samman marinaden. Börja med fint hackad dill och socker. På det sättet lockas mer dillsmak fram än om dillen tillsätts mot slutet. Smaka av med vitpeppar. Ibland ger senapen styrka så det räcker.
3. Vänd ner fisken i marinaden och ställ allt kallt i ett dygn.
Vitlöksgravad strömming/sill
För 4 personer
500 g inlagd strömming/sill
Till marinaden:
2 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
3 msk fransk senap av Dijontyp
1 vitlöksklyfta
3 msk hackad dill
Till serveringen:
75 g löjrom eller ishavsrom
färsk dill
1. Låt de grundinlagda strömmingarna/sillarna rinna av i durkslag några minuter.
2. Rör samman marinaden av majonnäs, crème fraiche, senap, fint riven eller pressad vitlök och fint hackad dill, men vänta med löjrom eller ishavsrom. Vänd ner fiskarna i lagen och ställ allt kallt i ett dygn.
3. Rör ner löjromen alternativt klicka den ovanpå inläggningen sedan den lagts upp på fat med höga kanter. Garnera även med färsk dill.
Petit-choux med rökt lax och avokadokräm
För 4 personer (8 petit chouxer)
50 g smör
2 dl vatten
2 dl vetemjöl
3 ägg
Till fyllningen:
150 g kallrökt lax
2 mogna avokado
1 tsk färskpressad citronsaft
svartpeppar
några kvistar färsk timjan
1. Värm ugnen till 175 grader. När man bakar av petit choux-deg är det viktigt att ugnen är varm när bakverken sätts in. Under gräddningen för luckan inte öppnas, då finns det risk att bakverken faller samman.
2. Koka upp vatten och smör i en kastrull. Rör ner vetemjölet med hjälp av träsked. Degen ska arbetas kraftigt och när den släpper från kastrullens botten tas allt av värmen.
3. Vispa ner äggen, ett i taget, fortfarande med kraftiga tag.
4. Klicka eller spritsa med stor tyll små marängliknande toppar på plåt med bakplåtspapper. Grädda petit chouxerna 25 minuter mitt i ugnen. Låt de färdiga petit chouxerna svalna.
5. Skeda ut fruktköttet från avokadon och mosa tillsammans med citronsaft. Smaka av med svartpeppar.
6. Skär den rökta laxen i tunna strimlor som till största delen blandas med avokadokrämen. Dela och fyll petit chouxerna. Garnera med laxstrimlor och timjan. Sätt tillbaka överdelen.
Smördegsbakelser med sparris och örtkräm
För 4 personer
1-2 plattor fryst smördeg (1 platta till små bakverk för buffé, 2 för något större lämpliga som förrätt)
1 ägg till pensling
1 bunt färsk, grön sparris
1 dl majonnäs
1 msk hackad timjan
1 tsk vitvinsvinäger
salt och peppar
späda salladsblad
körbärstomater
färsk timjan
1. Dela smördegsplattorna i fyra alternativ två delar och pensla ovansidan med uppvispat ägg. Värm ugnen till 225 grader och grädda smördegsplattorna 7 minuter. De ska resa sig och få färg innan de plockas ut ur ugnen.
2. Rör samman majonnäs med hackad timjan och vinäger. Smaka av med salt och peppar.
3. Koka sparrisen varsamt. Grön sparris behöver just inte mer än ett uppkok i saltat vatten.
Klyv de gräddade smördegsplattorna och fyll dem med grönsaker, sparris och en klick smaksatt majonnäs. Lägg på lock och garnera med färska örter. Kan förberedas fram till hopläggningen. (TT Spektra)