I dag njuter vi av den friska citronsmaken som en behaglig krydda, gärna till fisk eller ljust kött. Mest som krydda alltså. Förr, och då talar vi om tiden då kylskåp var något okänt, hade man svårt att hålla fisken helt fräsch. För att dölja dålig doft kunde fisk och kött både gnidas och serveras med citron, ättika eller vinäger.
Citron kan användas som smakgivare i en massa sammanhang. Med en flaska olivolja smaksatt med citron kan man snabbt pigga upp både sallad och stekt fisk. Till citronpanerad fisk tycker jag att det räcker bra med en hög strimlade, lättstekta grönsaker och några droppar citronolja i stället för traditionell sås.
Citronoljan kan även ersätta det rivna citronskalet i sås, men då ska man veta att oljan snabbt faddar ur i smak om den kokas. Tillsätt i sista stund med andra ord. Och kom ihåg att tvätta citronen noga innan det yttersta gula skalet rivs till smaksättning.
Gamla citroner är inte så roliga, men även om skalet torkar brukar själva frukten vara användbar. Till och med torkat citronskal kan komma till användning. Lägg en skalbit i en askkopp, tänd eld och vips doftar det friskt och fräscht i rummet.
För 4 personer
600 g sejfilé
2 msk vetemjöl
1 ägg
1 1/2 dl ströbröd
1 citron
salt och peppar
smör och rapsolja till stekning
Att äta till:
100 g skalade räkor
1 morot
1 bit purjolök
1 liten rödlök
1 paprika
olivolja med citronsmak
1. Skär fisken i portionsbitar. Tvätta och riv det yttersta gula skalet från en citron. Blanda citronraspet med ströbröd på en tallrik. Vänd fisken först i vetemjöl, sedan ett uppvispat ägg och sist i det kryddade ströbrödet. Salta och peppra.
2. Skala och skär morot, purjolök, rödlök och paprika i smala stavar som steks med lika delar smör och rapsolja i inte alltför varm panna. Salta och peppra. Efter cirka 3-4 minuter är grönsakerna lagom mjuka och tas upp med hålslev.
3. Stek fisken 2-3 minuter per sida. Lägg upp med de strimlade grönsakerna som bädd. Strö över rivet citronskal och garnera med räkor. Några droppar olivolja med citronsmak fungerar som sås. Kokt potatis eller ris passar bäst till.
För 4 personer
700 g slätvarsfilé
salt och hel vitpeppar
Till såsen:
2 msk smör
1/2 gul lök
2 msk vetemjöl
1 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
2 dl vatten
1 fiskbuljongtärning eller motsvarande fond
rivet skal av 1 citron
salt och peppar
Att äta till:
10 potatisar av mjölig sort
1 äggula
1 msk olivolja med citronsmak
kräftstjärtar
broccolibuketter
1. Skala och koka potatisarna. Pressa eller mosa helt slätt. Rör i en äggula och smaka av med olivolja smaksatt med citron, salt och peppar. Låt moset svalna något.
2. Smörfräs en halv, hackad gul lök i kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med torrt vitt vin, grädde och vatten till slät sås.
Tillsätt fiskbuljongtärning eller fiskfond. Sjud såsen fem minuter. Smaka av med rivet citronskal, salt och peppar och låt den dra några minuter. Sila såsen.
3. Spritsa potatismos i toppar som gratineras i 225 graders ugn till dess de får fin färg. Ge broccolibuketterna ett upp uppkok i lättsaltat vatten.
4. Rulla ihop fiskfiléerna med det som varit skinnsidan inåt. Lägg fiskarna tätt i kastrull och slå på vatten så det precis täcker. Tillsätt en tesked salt och 6-8 grovt krossade vitpepparkorn. Sjud fisken ett par minuter under lock.
5. Ta upp fisken med hålslev och låt den mellanlanda på hushållspapper för att suga upp oönskad vätska. Lägg upp fisken, slå sås över och garnera med kräftstjärtar, dill och grönsaker. Placera ett par mostoppar vid sidan.
För 4 personer
600 g kycklingfilé
1 msk konc. kycklingfond
1 lagerblad
persilja
Till såsen:
3 dl vätska från koket
2 dl grädde
1 citron
maizena till redning
salt och peppar
blandade salladsblad, gärna mindre
1. Sjud kycklingfiléerna under lock i 5 dl vatten smaksatt med koncentrerad kycklingfond, lagerblad och några persiljestjälkar. Efter 7 minuter är köttet genomkokt, men kontrollera genom delning för säkerhets skull. Kyckling måste alltid tillagas till dess den är genomkokt alternativt genomstekt.
2. Sila av 3 deciliter vätska till en ny kastrull. Tillsätt grädde och koka upp. Tvätta och riv det yttersta skalet av en citron. Red såsen med maizena och sjud den 3 minuter. Blanda ner hälften av citronraspet och smaka av med salt och peppar. Sjud såsen ytterligare ett par minuter.
3. Skär upp kycklingfiléerna i skivor. Lägg en bädd av blandade, mindre salladsblad på tallrikar. Placera köttet på bladen och ringa sås över. Avsluta med resterande citron. Ris eller couscous smakar bra till.