Sommarens godaste snittar

Sverige har bröllopsyra och för att se det kungliga bröllopet är nog tv-soffan bästa placeringen. Dagen till ära dukar vi upp med festliga smårätter att njuta av. Kungligt gott, som även funkar till midsommar och andra personliga högtider i sommar.

"Om ni ska slarva så gör det på lunch- eller kvällspassen - men är det en bröllopsbeställning får ni skärpa er". Orden kom från min första riktiga kökschef, en äldre man som varit köksmästare i decennier. Vi stod uppställda på rad i det gamla köket på stadshotellet och skulle förbereda en större bröllopsmiddag. Han var utbildad i den gamla skolan med krav på total lydnad och ansågs vara mer lik han därnere än någon annan levande människa. Men det där med mat kunde han och var det en middag som gästerna sannolikt skulle minnas hela livet då skulle personalen ge allt och lite till.

Jag, som just lämnat restaurangskolan, hamnade i kallskänken med en snudd på lika barsk chefskallskänka. På den tiden var det fat och brickservering som gällde. De inledande små snittarna var inte större än femkronor och garnerade som traditionen föreskrev med de tre grundläggande påläggen med fisk- och skaldjur på den första, kött och gelé gjord på kraftfull consommé på den andra och ädelost med oliv på den tredje. Allt i trådräta rader på stora silverbrickor täckta med fläckfria speglar som gjorde att snittarna blev dubbelt så många rent optiskt. Tjusigt värre, men pillrigt inte minst för mig som i stundens allvar fick stora skälvan.

I dag behöver man inte ta så hårt på gamla "måsten" utan det är fritt fram att skapa egna smaker och skapelser. Ska minimaten ätas vid bord kan bröden göras stora som småkakor, det vill säga med 6-7 centimeters diameter. Om maten däremot ska ätas på stående fot, som mingelmat ofta äts, bör bröden inte göras större än att man slukar dem i en eller möjligtvis två tuggor. Överlasta inte med pålägg. Det slutar alltid med mat på golvet och gäster som tycker det är pinsamt.

För 4 personer/4 normalstora canapéer eller 8 små

4 skivor vitt matbröd

rumsvarmt smör

Till Skagenröran:

200 g skalade räkor

1 msk finhackad rödlök

2 msk finhackad dill

1 1/2 dl äkta majonnäs

2 msk crème fraiche

1 kryddmått vitvinsvinäger

salt

75 g löjrom

dill till garnering

1. Färska räkor skalas och hackas direkt. Frysta måste tinas och sedan pressas i ren handduk så all vätska trycks ut. På det sättet kommer röran bli fast och lätt att lägga. Skala och finhacka rödlök. Hacka dill men spara fina toppar till garnering.

2. Blanda majonnäs med crème fraiche i en skål. Vänd ner hackade räkor, hackad rödlök och hackad dill. Smaka av med vinäger och salt.

3. Ta ut 4 normalstora eller 8 minicanapéer från brödskivorna med utstickare. Smöra canapéerna lätt. Klicka på Skagenröran och toppa med löjrom och dill.

Laxsnittar med pepparrot och sparris

För 4 personer/4 normalstora snittar eller 8 små

4 skivor kavring

rumsvarmt smör

150 g kallrökt lax

8 gröna sparrisar med fina knoppar (fryst går bra)

100 g färskost

1 msk färskriven pepparrot

dill

1. Köp laxen skivad och klar. Oskivad lax måste skäras i riktigt tunna skivor vilket inte är så lätt. Ett knep är att köpa den rökta laxen fryst och skära skivorna när den hunnit tina till hälften.

2. Skär av sparrisknopparna med en centimeter av stjälken kvar. Färska sparrisknoppar sjuds en dryg minut i lättsaltat vatten. Fryst sparris något kortare. Sparrisknoppen ska ha kvar sin spänst vid serveringen. Kyl de lättkokta sparrisknopparna i iskallt vatten. Sparrisen som blir över sparas till soppa eller sallad.

3. Skär ut små rektangulära brödbitar av kavring. Smöra bröden lätt.

4. Skala och riv färsk pepparrot mycket fint. Blanda pepparroten med neutral färskost. Lägg en "sträng" med färskost i brödens längdriktning. Snurra hop laxen till något som med lite fantasi kan liknas vid en ros och tryck fast den lätt i osten. Garnera med sparrisknoppar och dill.

Pepparkakor med chevréost och fikonmarmelad

För 4 personer/8 stycken

8 kryddiga pepparkakor

100 g chevréost eller svensk fårost

2-3 msk fikonmarmelad

färsk timjan

1. Välj en chevréost som inte ger så stora skivor. Om osten har en diameter på 5-6 centimeter är det perfekt. Skär knappt centimetertjocka skivor av osten och placera dem på pepparkakorna.

2. Lägg en liten klick fikonmarmelad på osten och avsluta med en liten kvist färsk timjan som garnityr.

Jordgubbskex med italiensk färskost och grönpeppar

För 4 personer/4 stycken

4 digestivekex

1/2 liter jordgubbar

100 g mascarpone (italiensk färskost)

1/2 tsk torkad grönpeppar

citronmeliss

1. Skölj jordgubbarna och ta bort alla fästen. Slå ut de sköljda jordgubbarna på ren handduk och låt dem torka.

2. Stöt grönpepparn i mortel och blanda kryddan med mascarponeosten. Fördela den smaksatta färskosten på digestivekexen.

3. Täck färskosten med hela eller halva jordgubbar. Garnera med citronmeliss. (TT Spektra)

Dan Strandqvist/TT Spektra

dan.strandqvist@ttspektra.se