Cajunköket hade sin storhetstid på 1980-talet, med ett överflöd av färdiga kryddblandningar och med kocken och restaurangägaren Paul Prudhomme från New Orleans som kultförklarad inspiratör.
Sydstatsmaten, som tidigare varit en förhållandevis lokal förekomst, var plötsligt på allas läppar och cajunläran spreds över stora delar av västvärlden.
Invandrad mat
USA i allmänhet och södra USA i synnerhet är en smältdegel av olika länders kök. Landet är byggt på invandring, både frivillig och med tvång, vilket har satt sina spår.
I norr, framför allt längs ostkusten, finns tydliga spår av de engelska och inte minst irländska köken.
I sydstaterna blandas influenser från såväl afrikanska som franska, portugisiska och spanska kök - vilket leder till hejdlösa kombinationer. Somliga galet goda, andra mer tveksamma.
Smak och färg
Gumbo brukar man säga, och med det menar man något i stil med en fransk bouillabaisse, fast med kött av olika slag i stället för fisk.
Kyckling, kryddig korv och gärna skaldjur åker ner i gumbogrytan. Rätten får smak och färg av kycklingbitarna som vänds i vetemjöl och bryns lätt i olja.
Sotad fisk
Till Paul Prudhommes stora förtjänster hör skapandet av rätten blackened fish, eller sotad fisk. Tekniken är att fisken kryddas hårt och steks i het panna, allt för att återskapa smaken av mat lagad över öppen eld.
Det går att hitta kryddblandningen för blackened fish i välsorterade affärer, annars kan man blanda egen kryddmix av i huvudsak torkad chili, vitlök, timjan, oregano och paprika. Fisken ska helst serveras med smält smör och citron, gärna med en och annan kräfta eller andra skaldjur som garnering i äkta cajunstil.
Respektlösa blandningar är typiska för cajun-
köket. Kyckling, korv, räkor, kål och majs på samma fat är helt okej när man lagar sydstatskäk.
Foto: Dan Strandqvist
Färsbiffar på sydstatsvis är inget för veklingar. Välkryddade, gärna med rökig krydda av något slag, och serverade med stekt ris, grönsaker och ännu fler tuffa kryddor.
Blackened fish med kräftgarnering, smör och citron - precis som det skulle vara när det begav sig på 1980-talet.
Gumbo med kyckling, korv och räkor
För 4 personer
500 g kycklingkött
1 dl vetemjöl
1 krm cayennepeppar
salt
rapsolja
2 gula lökar
2 paprikor
200 g vitkål
3-4 stjälkar blekselleri
1-2 chilifrukter
2 vitlöksklyftor
1 liter vatten
3 msk konc. kycklingfond
300 g kryddstark korv
1 burk majskorn, ca 200 g
200 g skalade räkor
timjan
oregano
lagerblad
ruccolasallad
Att äta till:
ris
1. Skär kycklingköttet i bitar. Skala och hacka de gula lökarna. Strimla paprikor, vitkål och blekselleri grovt och chilin mycket fint.
2. Blanda mjöl, cayennepeppar och salt i en plastpåse. Lägg i kycklingköttet och ruska om. Hetta upp 4 msk olja i en stekgryta eller rymlig kastrull och bryn kycklingköttet runt om.
3. Töm mjölet som är kvar i påsen i grytan och rör försiktigt så att mjölet får färg utan att bli bränt. När mjölet är ljusbrunt tillsätts hackad lök, vitkål, selleri, paprika och chili. Pressa i vitlöken. Rör om och låt allt få bryna någon minut innan vatten, fond samt några kvistar timjan, oregano och ett lagerblad läggs i. Sjud grytan i 25 minuter.
4. Skär korvarna i bitar och lägg dem i grytan tillsammans med majskornen. Sjud ytterligare några minuter. Skalade räkor och ruccolasallad tillsätts först när grytan är klar.
Blackened fish
För 4 personer
600 g rödspätta eller annan vit fiskfilé
Till kryddblandningen: (färska kryddor inom parentes)
1 msk paprikapulver (1 röd paprika)
2 tsk salt
1 tsk lökpulver (1 gul lök)
1 tsk vitlökspulver (1 klyfta)
1 krm chilipulver (1 chili)
1 krm vitpeppar
1 krm svartpeppar, finmald
1 krm stött timjan (4-5 kvistar)
1 krm stött oregano (4-5 kvistar)
smör och rapsolja
Att äta till:
ris
smält smör
citron
blandade blad
1. Stöt torkade örtkryddor till kryddblandningen i mortel. Om man väljer färsk paprika, lök, vitlök, chili hackas de fint och rostas lätt i torr panna innan de hackas igen tillsammans med salt, peppar och örter i mixer.
2. Dela fiskfiléerna i portionsbitar. Smält smör och blanda med olja. Doppa fiskarna i fettet och krydda rikligt med kryddblandningen.
3. Hetta upp en stekpanna och stek fiskarna i lika delar smör och rapsolja i ganska het panna. Kontrollera att fiskarna inte blir brända utan bara mörkt stekta. Serveras med citron, smält smör och ris.
Färsbiffar New Orleans
För 4 personer
600 g köttfärs, 100 procent nöt
1 stort ägg
1 msk konc. kalvfond
1/2 tsk rökt salt eller liguid smoke
1 finhackad chili
smör och rapsolja
Att äta till:
3 dl kallt, kokt ris
1 burk kidneybönor, ca 400 g
1 gul lök
1 gul paprika
2-3 stjälkar blekselleri
1 chili
blandade blad
1. Blanda köttfärs med ägg, fond, rökt salt alternativt liquid smoke (rökkryddat salt alt. flytande röksmak som finns i välsorterade affärer) och finhackad chili.
2. Skala och hacka gul lök tillsammans med paprika och blekselleri. Finhacka chilin. Hetta upp en stekpanna och stek först riset i olja någon minut innan lök och övriga grönsaker, inklusive avspolade kidneybönor, blandas ner i pannan. Låt allt steka samman under 2-3 minuter. Ta upp och håll risblandningen varm under folie.
3. Torka ur pannan och stek biffarna cirka 3 minuter per sida i lika delar smör och rapsolja i medelvarm panna. Lägg riset som bädd med biffar och grönt ovanpå. (TT Spektra)