Surdeg för gladare bröd

Om det finns något som talar mot surdeg är det tiden. Surdeg låter sig inte stressas utan tar den tid den behöver. Här handlar det som snabbast om tolv timmar, men de flesta surdegar kräver ett eller ett par dygn för att utvecklas. Är man lagd åt det impulsiva hållet eller ryser inför ord som planering kan det bli problem. Annars talar allt för att baka med surdeg som grund.

Riktig surdeg är egentligen en blandning av mjöl och vatten. Om blandningen får stå inplastad i rumstemperatur några dygn bildas mjölksyrebakterier och naturliga jästsvampar. Blandningen kan sedan användas i stället för vanlig jäst i matbröd.

Här fuskar vi med en kombination av surdeg och vanlig jäst. Första degen, som inte är en surdeg i rätt bemärkelse utan snarare en fördeg, blandas dag ett. Själva brödbaket sker följande dag alternativt dag tre om man bakar med tyngre mjöl, typ rågmjöl. Vinsten med fördegen är att det slutliga brödet blir saftigare och hållbarheten ökar. Sur- eller fördegsbröd får dessutom en lätt syrlighet som gör det extra gott.

För att få ett gott matbröd är det viktigt att man saltar degen. Saltet ska arbetas in mitt i processen och har ett flertal funktioner. Först och främst ökar smaken med salt, men även hållbarheten. Saltat bröd kan, jämfört med osaltat, ha upp till ett par dygns längre hållbarhet. Salt ger vidare bättre jäsning, smidigare och mindre "klistrig" deg och finare färg på det färdiga brödet. Som om inte det var nog så motverkar salt även att bröden smular sig.

Till skillnad från vanliga jäsdegar behöver sur- eller fördegsbröd inte varmjäsas. Här är det mer tid än temperatur som avgör när degen är färdigjäst. Riktig surdeg trivs bäst i rumstemperatur, den snabbare fördegen förvaras i kyl över natten eller upp till ett par dygn. (TT Spektra)

Dan Strandqvist

dan.strandqvist@ttspektra.se

Ljust surdegsbröd

5 baguetter

Första dagens deg:

2,5 dl vatten

1/2 pkt jäst

4 dl fullkornsvetemjöl special

1 tsk salt

Andra dagens deg:

första dagens deg plus

3 dl vatten

1/2 pkt jäst

8 dl fullkornsvetemjöl special

1 1/2 tsk salt

1 msk honung eller ljus sirap

1. Blanda kallt vatten, jäst och mjöl och kör samman till slät deg cirka 15-20 minuter. Salta och kör några minuter till. Täck degskålen med plastfilm och ställ svalt till nästa dag.

2. Blanda första degen med vatten, smulad jäst, mjöl, salt och sirap. Knåda degen i maskin cirka 20 minuter.

3. Tippa upp degen på barkbord och arbeta den smidig för hand. Ibland krävs något mer vetemjöl. Dela degen i fem delar som knådas ut och vrids lätt till långsmala baguetter.

4. Jäs bröden under handduk i 1 1/2 timme. Snitta översidan med vass kniv och pensla med vatten. Grädda bröden i nedre delen av ugnen, 225 grader och cirka 10-15 minuter. Vill man ha extra hård skorpa sätts bröden in i 250 graders ugn. Så fort man stängt ugnsluckan sänks temperaturen till 225 grader. Låt svalna på galler utan bakduk.

Surdegsbröd med soltorkade tomater

Ca 40 portionsbröd

1 sats ljus surdeg (första + andra dagens degen ihop)

Till smaksättning:

1 dl soltorkade tomater, fint hackade

1. Jäs och baka ut en ljus surdeg enligt receptet ovan. Tillsätt fint hackade soltorkade tomater vid punkt två (dag 2).

2. Baka sedan ut degen till små runda bullar som får jäsa under handduk 1 timme. Pensla bröden med vatten och grädda dem i nedre delen av 225 graders ugn cirka 10-12 minuter.

Surdegsbröd med valnötter

2-3 limpor

1 sats ljus surdeg (första + andra dagens degen ihop)

Till smaksättningen:

1 1/2 dl finhackade valnötskärnor

1. Jäs och baka ut en ljus surdeg enligt receptet ovan. Tillsätt hackade valnötter vid punkt två (dag 2).

2. Baka sedan ut degen till två eller tre limpor som får jäsa 1 1/2 timme under handduk. Pensla limporna med vatten och grädde dem i nedre delen av 225 graders ugn cirka 30 minuter.

Rågbullar

15 portionsbröd

Till fördegen:

1 1/2 dl neutral yoghurt

1 tsk salt

2 1/2 dl grovt rågmjöl

Till degen:

surdegen plus

1/2 pkt jäst, 25 g

5 dl fingervarmt vatten

2 tsk salt

1 msk mörk sirap

5 msk potatismjöl

2 dl rågsikt

ca 1 liter fint rågmjöl

1 dl solroskärnor

1 dl rågflingor

1. Sätt fördegen minst 3 dagar innan baket. Rör yoghurt med rågmjöl och salt. Täck skålen med plastfilm och ställ den svalt.

2. Lös jästen i fingervarmt vatten och arbeta in i surdegen, salt, sirap, potatismjöl, rågsikt och merparten av rågmjölet.

3. Tillsätt solroskärnor och rågflingor. Justera degens smidighet med rågmjöl men se till att det inte blir för mycket så degen blir hård. Tillsätt rågmjölet i omgångar mot slutet. Arbeta degen 10 minuter i maskin, mer om du knådar för hand.

4. Låt degen jäsa övertäckt i 1 timme. Arbeta upp degen för hand och forma 15 portionsbröd. Jäs på plåt i 30 minuter. Pensla ytan med vatten, doppa i rågflingor och grädda av i 225 graders ugn cirka 12-15 minuter. Rågbullar blir bäst om de får ligga några timmar innan de serveras. (TT Spektra)

t.

Nästa vecka

Nu städar vi ut julen ur köket. Sista skinkan hamnar i wokpannan och torra saffransbröd förvandlas till en kryddig dessert.