Syra maten och må gott

När frysboxen gjorde entré och blev det omodernt att använda mjölksyrebakterier i konserverande syfte.

Men det finns fördelar för hälsan.

Syrningen innebär att framför allt nyttiga bakterier och socker omvandlas till mjölksyror som i sin tur har en konserverande effekt utan att näringsvärdet försämras. Perfekt för alla som vill äta kolhydratfattig mat. Syrad mat stärker immunförsvaret, gör oss tåligare mot främmande, skadliga bakterier och förbättrar matsmältningen.

Men det gäller att välja råvara med omsorg. Det lönar sig att köpa obesprutade grönsaker, inte bara för att det känns bra i största allmänhet utan för att besprutade grönsaker inte har samma mängd naturliga mjölksyrabakterier. Jobba med rena händer och använd rena redskap och burkar.

För att sätta fart på syrningsprocessen måste mjölksyrabakterierna komma i kontakt med de naturliga sockerarter som finns i grönsakerna. Då bildas mjölksyra som är en naturlig konserveringsmetod med god hållbarhet så länge burkarna förvaras i kylskåp.

Ett sätt att påskynda processen är att tillsätta vassla från filmjölk eller yoghurt. Metoden kan användas till syrning av flertalet grönsaker men här stannar vi vid vitkål som med syrning förvandlas till surkål.

I Sverige ses surkål som en udda grönsak men kommer man till Tyskland, Polen och vidare österut skulle man inte klara många dagar utan surkål. Polska nationalrätten bigos är bara ett exempel på hur surkål serveras.

Syrat på asiatiskt vis är i princip samma sak, även om man där gärna laddar med rejäla mängder chili i en eller annan form. Starkt blir det, för våra smaklökar ofta för starkt, varför receptet på koreansk kimchi är anpassat för vår smak. Här är det kinakål, eller salladskål, som tillsammans med rättika utgör grunden. Kimchi serveras snart sagt dygnet runt i Korea. Den äts som tillbehör och är uppskattad som fyllning i pannkakor. Kryddningen är typiskt asiatisk med ingefära, vitlök, chili och fisksås, det senare en jäsning även det som framför allt bidrar med sälta.

Så tvätta händerna och häng med in i de syrade grönsakernas värld.

Ger ca 1 kg färdig surkål

1 liter naturell yoghurt

1 kg riven vitkål

3 syrliga äpplen

3 msk grovt salt

1-2 tsk hel kummin (om man vill)

1. Ett dygn innan kålen ska syras måste yoghurten hällas upp i silduk eller stort kaffefilter. Sätt ett kärl under för att samla upp vasslan. Låt avrinning pågå i 10 timmar. Den fasta yoghurten som blir kvar i silduken kan smaksättas med örter och ätas som färskost.

2. Dela vitkålshuvudet i två delar rakt genom roten. Skär bort den hårda rotstocken och ta även bort de yttersta bladen. Riv kål och äpplen i matberedare eller på råkoststrimlare.

3. Stöt kålen med mortelstöt eller potatisstöt i rostfri bunke. Pressa ner kålen i en glasburk och varva med äpple, salt och kummin. Slå på vasslan och lägg gärna en liten kopp eller liknande som tyngd på kålen. Förslut med tättslutande lock.

4. Ställ burken i rumstemperatur och vänta några timmar. Kontrollera att vätskenivån stigit så den täcker kålen, det vill säga att processen kommit igång.

5. Efter 4 dygn öppnas burken. Doften ska vara syrlig men ändå frisk och vätskan ska täcka kålen. Ställ burken svalt, gärna i grönsakskyl (+10-12 grader) eller sval källare. Efter två veckor är surkålen färdig.

Tips. Surkål gillar inte att man öppnar och stänger burken för ofta. För bästa hållbarhet bör kålen läggas över i små burkar, lagom stora för att gå åt på en gång, efter det att surkålen är färdig.

Skulle vätskenivån inte täcka kålen efter 4 timmar och fram till färdig surkål bör man tillsätta saltlag. Koka upp 1 liter vatten med 1 1/2 msk grovsalt. Se till att saltet löser sig och att blandningen är kall innan den tillsätts så det täcker kålen, inte mer.

Bigos

För 4 personer

500 g surkål

300 g kryddig korv typ bratwurst, kabanoss eller liknande

300 g skivat färskt sidfläsk

200 g svamp, gärna vild

3 msk smör

1 gul lök

8 dl vatten

1 msk koncentrerad kalvfond

1 tsk mald kummin

1 nypa socker

salt och svartpeppar

Att äta till:

kokt potatis

inlagd gurka

strimlad isbergssallad

grovt bröd

1. Skär sidfläsk och korv i större bitar. Skala och hacka löken. Skiva svampen.

2. Bryn fläsk och korv med smör i en rymlig stekgryta. När köttet fått färg tillsätts löken och värmen sänks. Löken ska inte stekas utan bara blankas av.

3. Tillsätt surkålen. Se till att den inte hamnar i grytan som en klump utan luckra upp den med ett par gafflar innan den åker i grytan. Vänd även ner svampen. Tillsätt vatten, fond, kummin och socker.

4. Låt grytan puttra 30 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Kimchi (syrad salladskål på koreanskt vis)

Ger ca 1 kg färdig kimchi

1 kg salladskål, normalt 2 st.

1 dl grovt salt

200 g grovt riven rättika

1 msk fint riven ingefära

5 rivna vitlöksklyftor

4 salladslökar

2 msk chilipulver (eller ännu hellre koreansk chilipasta)

1 msk farinsocker

1 tsk fisksås (finns bland asiatiska ingredienser och kryddor i affären)

1. Klyv salladskålen på längden. Lägg kålen i rostfri bunke. Stöt och strö över grovsalt samt några deciliter vatten. Täck med lock eller tallrik och placera en tyngd över. Ställ svalt i 1 dygn.

2. Skala och riv rättikan grovt.

3. Riv ingefära och vitlöksklyftor. Strimla salladslökarna mycket fint. Blanda det rivna och strimlade med chilipulver, farinsocker och fisksås.

4. Låt kålen rinna av i durkslag. Skölj den hastigt så att salthalten minskar. Gnid in kålen, gärna även mellan bladen, med kryddröran. Lägg ihop kålhalvorna och tryck ner dem i glasburkar med tättslutande lock.

5. Ställ burkarna i kylskåp i 10 dagar. Kålen delas i bitar eller strimlas vid servering som tillbehör till asiatiska rätter eller fyllning i exempelvis pannkakor. (TT Spektra)

Rätt salt

Använd inte vanligt salt när du gör syrad mat eller inläggningar. Här är det grovt salt som ger bäst resultat.