Syrligt vårtecken

Rabarber är bland det första som dyker upp i landet på våren. Vårt förhållande till rabarber är kopplat till vår, men det hjälper inte på den internationella arenan.

I franska kokböcker anses rabarber vara i det närmaste oätlig. Möjligtvis kan man tänka sig att använda växten i medicinskt syfte. I äldre franska kokböcker beskrivs rabarbern ha utmärkta laxerande egenskaper. Fast då visste man inte riktigt vad man gick miste om. De arma stackarna stoppade nämligen i sig rabarberrötter. Inte undra på att det gick som det gick.

Först i mitten av 1800-talet insåg man att det var stjälkarna som skulle ätas. De var visserligen betydligt smakfullare, men att sträcka sig till att beteckna dem som goda klarar man inte ens av i dag.

Engelsmännen är däremot mer intresserade av rabarber, inte minst som chutney att servera till heta rätter, gärna sådana med indisk kryddning.

Ursprungligen kommer rabarbern från Sibirien. Växten är flerårig och bästa smaken har den under våren och försommaren. Längre fram i sommar blir stjälkarna lätt träiga, men håller man efter rabarbern och inte låter den stå för länge kan man använda den långt in på hösten.

Rabarber är rik på oxalsyra som i sin tur binder kalcium. Av den anledningen bör man undvika att ge rabarber till små barn. Mjölk eller grädde bör alltid serveras till eftersom det minskar oxalsyrans negativa effekt.

I stora delar av världen anses rabarber fortfarande bara vara en medicinalväxt, speciellt bra för matsmältningsorganen. Vidare kan rabarberrot användas för att färga hår gult och krossade rabarberblad lär vara effektiva som putsmedel för mässing och koppar.

För 4 personer

Till pajdegen:

150 g smör

3 dl vetemjöl

2 msk kallt vatten

Till fyllningen:

4-5 rabarberstjälkar

2 syrliga äpplen

2 msk strösocker

1 tsk mald kanel

1 tsk mald kardemumma

Till servering:

2 dl vispad grädde

1. Blanda pajdegen. Kör mjöl och matfett i matberedaren och avsluta med ett par matskedar iskallt vatten. Låt degen gå ihop, ibland krävs det ett par tag med händerna, och ställ den kallt en halvtimme före utbakning.

2. Dra bort det yttersta skiktet från rabarbern. Skär resten i små bitar. Skala och kärna ur äpplena. Skär fruktköttet i små bitar. Blanda rabarber- och äpplebitar i en skål och krydda med socker, kanel och kardemumma.

3. Kavla ut degen mellan dubbla bakplåtspapper. Klä smörade portionsformar med deg. Fyll pajerna med rabarber- och äppleblandningen. Lägg ett mönster av tunna degremsor över och grädda pajerna cirka 20 minuter i 225 graders ugn. Serveras ljumma med iskall vispad grädde.

10 st.

1 paket fryst smördeg

3-4 stjälkar rabarber

2 syrliga äpplen

1 tsk malen kardemumma

3 msk strösocker

2 msk smör

1 ägg

1. Dra bort det yttersta skiktet från rabarbern och skär den sedan i mycket tunna skivor. Skala och skär äpplet i ungefär lika stora bitar. Låt fruktbitarna mjukna med smör, socker och kardemumma i en kastrull på svag värme.

2. Tina smördegen och kavla ut bitarna något. Dela plattorna i två delar som läggs på en plåt med bakplåtspapper. Värm ugnen till 225 grader. När ugnen är varm klickas rabarber- och äppelröran ut mitt på smördegsrutorna och kanterna penslas med uppvispat ägg.

3. Grädda bakelserna mitt i ugnen cirka 8 minuter eller till dess att kanterna rest sig och fått fin färg. Servera bakelserna med kyld, vispad grädde som dessert eller som kaffebröd.

1 liter färdig saft.

1 kg rabarber, ca 10 stjälkar

4 dl vatten

5 hela kryddnejlikor

5 dl strösocker

1 krm bensoat (ökar hållbarheten)

1. Skölj rabarbern noga. Dela stjälkarna i drygt centimeterstora bitar.

2. Koka upp vattnet i en rostfri kastrull och lägg i rabarber samt hela kryddnejlikor. Lägg på locket och koka rabarbern tills den faller i bitar. Det kan ta allt från 15 minuter till en halvtimme, allt beroende på hur gammal rabarbern är.

3. Sila saften genom en silduk. Rör ner sockret och koka upp saften. Skumma ytan väl för att få klarare saft och rör till sist ner bensoat löst i lite av saften.

4. Slå upp saften i en ren flaska. Saften bör förvaras kallt, gärna i kylskåp, för bästa hållbarhet.

500 g rabarber, 5-6 stjälkar

2 rödlökar

1 1/2 msk ättika (24%)

5 msk vatten

1 dl russin

1 tsk mald ingefära

1 tsk malda nejlikor

5 dl strösocker

1. Skölj rabarbern och skär den i bitar. Skala och skiva löken.

2. Häll ättika, vatten, rabarber, lök och russin i en kastrull. Koka upp och sjud i 10 minuter.

3. Tillsätt ingefära, nejlikor och socker. Koka chutneyn tills den tjocknar, cirka 30 minuter.

4. Häll upp i rena glasburkar och sätt på täta lock. Efter 2-3 dagar i kylskåp har chutneyn mognat och är färdig att serveras. (TT Spektra)