Tid för skaldjur

Så kokas en hummer

4 personer

2 levande humrar, cirka 500 g styck, 4 liter vatten, 1 dl havssalt, 1 msk strösocker, 1 gul lök, 3 msk vitvinsvinäger, 4 msk dillfrö

Koka upp vatten. Tillsätt havssalt, strösocker, en gul lök skuren i bitar, vitvinsvinäger samt dillfrö. Se till att lagen får koka upp ordentligt och att salt och socker löst sig i vätskan.

Lägg i en hummer med huvudet före och låt vattnet koka upp på nytt. Beräkna därefter koktiden till 5-6 minuter.

Lyft upp den kokta hummern till skål och slå några deciliter silad lag över. Gör om moment två med nästa hummer. De kokta humrarna kan nu läggas tillsammans. Slå över mer silad lag och låt dem svalna i lagen.

ärsk, svensk hummer är en delikatess. Men smakar det så kostar det, ett uttryck som sällan stämmer bättre än på just hummer. Det känns som hundralapparna förvandlats till växelkassa när affären ska göras upp, men är man frälst så kan det inte hjälpas.

Färsk hummer kan inte bli färskare än levande. Klarar man att koka ett ännu levande djur så bör man göra det, för ingenting går upp mot helt nykokt hummer. Smaken är så underbar att hummern bara behöver lite citron, rostat bröd och en smörklick för att bli fulländad. Vill man laga mer traditionell mat av hummer kan man köpa redan färdigkokt hummer eller rent av fryst som får tina långsamt i kylskåp. Just upptiningen är viktig för den frysta hummerns konsistens. Påskyndad upptining i vatten leder till smaklös hummer med segt kött. Väl tinad är arbetsgången densamma som för färsk.

Lägg hummern på stadig skärbräda och klyv den på längden med stor, vass kniv. Börja snittet strax bakom ögonen, skär bakåt genom skölden och vidare ut genom stjärten. Ta bort magsäcken som ser ut som något skalliknande strax bakom ögonen samt tarmen som sitter som en mörk tråd i stjärten. Knäck klorna och peta ut köttet. Gratinerad hummer serveras i sitt eget skal. Beräkna en hummer per person som ensamrätt. Till förrätt räcker det bra med en halv hummer per person.

Gratinerad hummer kan se ut på en mängd sätt. Ett klassiskt recept bär namnet Thermidor och innebär att hummern blandas i gräddstuvning smaksatt med dragon, vitt vin, konjak och svamp. Från början var det sannolikt tryffel som ingick, men då har vi för länge sedan spräckt allt vad hushållsekonomi heter. Ragun, vilket är det franska namnet på en tät stuvning med mer innehåll än stuvning, hälls tillbaka i skalet och gratineras. Thermidor var den elfte månaden i den franska revolutionskalender som upprättades 1792 och gällde fram till 1806. Motsvarande månad i nuvar-ande kalender är augusti.

När man köper färsk, nykokt krabba gäller det att välja ett välmatat exemplar. En bra krabba ska kännas tung och inte skvalpa när den ruskas lätt.

Är man osäker kan man alltid be att få krabban delad före köp, men då går skalen som kan användas till serveringen förlorade.

Tekniken att rensa en krabba är enkel, nästan som om naturen gjort vissa förberedelser. Bryt bort och knäck benen med tång. Plocka ut köttet. Lägg krabban på rygg och skär med en vass kniv efter den markerade linjen från ögonen ut mot skalkanten. Bryt upp inälvspaketet med sugarmar och tarm. Resten, undantaget skalbitarna, kan ätas.

Krabbskal kan rengöras och användas. Blanda krabbköttet med en tjock stuvning på grädde och vitt vin som fördelas i väl rengjorda skal. Gratinera till dess ytan får färg och servera med toast och citron.

Vill man inte trassla med skalen kan man fylla små färdiga krustadformar med stuvningen. Garnera och toppa med några stora bitar krabbkött som sparats. En mer säsongsanpassad inledning på en höstmiddag får man leta efter. (TT Spektra)

Matlust Djupt nere i det mörkblå västerhavet lever de skyddade i sitt skal, med jätteklor som avskräckande försvar. Det handlar om den svenska hummern som just blivit lovlig och som får skaldjursälskare att vallfärda till fiskdiskarna.

Gratinerad hummer Thermidor

4 personer

4 kokta humrar, cirka 500 g styck.

Till såsen:

1 gul lök

1 liten morot

2 tomater

1 msk olivolja

1 msk tomatbaserad chilisås

1 msk ljus fransk senap

3 msk konjak

1 dl vitt vin

1 msk vitvinsvinäger

3 dl grädde

2 msk finhackad färsk dragon

1 msk maizena + 2 msk vatten

100 g färska champinjoner

salt och vitpeppar

2 msk färskriven parmesanost

4 skivor vitt bröd

1 1/2 msk olivolja

Klyv humrarna på längden. Plocka bort magsäcken som sitter längst fram i varje skalhalva. Plocka ut och spara allt kött inklusive det grågröna hummersmöret. Knäck klorna och ta hand om köttet.

Skala och finhacka löken. Skala och skär moroten i mycket små tärningar. Flå tomaterna, ta bort kärnhusen och hacka tomatköttet fint. Fräs grönsakerna med olivolja i kastrull. Klicka i tomatbaserad chilisås och fransk senap. Späd med konjak, vitt vin och vinäger och låt blandningen sjuda samman någon minut på inte alltför stark värme.

Tillsätt grädde och finhackad färsk dragon. Red av med lite maizena löst i vatten till inte alltför tjock stuvning som sedan får sjuda mycket sakta i 10 minuter.

Skiva champinjonerna fint och stek dem lätt i olivolja. Blanda svamp och hummerkött i stuvningen. Fördela stuvningen i hummerskalen. Strö över färskriven parmesanost och gratinera hummerhalvorna 7-10 minuter i 250 graders ugn.

Vänd skivat vitt bröd i olivolja och rosta skivorna i ugn (tillsammans med hummern) eller i panna.

Servera hummern med salladsgrönsaker och ugnsstekt bröd.

4 personer

4 portionskrabbor

2 msk smör

1/2 gul lök

1 1/2 msk tomatpuré

1 1/2 msk vetemjöl

1 tsk koncentrerad hummerfond

2 dl grädde

1 dl torrt vitt vin

1 msk konjak

1 knivsudd cayennepeppar

1 kryddmått salt, men smaka först

2 dl riven ost

Rensa krabborna. Plocka bort benen och ta ut köttet. Knäck och töm klorna. Öppna krabborna och ta bort inälvspaketen. Peta loss krabbköttet och gör ren sköldarna så de kan användas vid gratineringen.

Hacka den gula löken och fräs den med smör i kastrull. Tillsätt tomatpuré och pudra över vetemjöl. Späd med grädde och vin till stuvning och smaka av med koncentrerad hummerfond. Spetsa smaken med lite konjak och cayennepeppar.

Rör i krabbköttet och låt allt få ett uppkok men inte mer. Kontrollera om det behövs lite salt. Tänk på att flera ingredienser är salta i sig, så smaka först. Lägg sköldarna på i en långpanna, fördela krabbstuvningen och strö över riven ost. Gratinera 5-6 minuter i 250 graders ugn.

Lägg 2-3 servetter på varje tallrik och placera sköldarna på dem. Det gör att man inte behöver jaga omkring sitt skal när man äter utan att det ligger still. Bjud citron, rostat bröd och smör till.

4 personer

1 krabba, hummer eller 300 g räkor med skal

1 1/2 msk smör eller margarin

1 1/2 msk vetemjöl

2 dl grädde

1 dl torrt vitt vin

1 tsk flytande fiskfond

salt och peppar

12 sprödvärmda krustader

dill och citron till garnering

Rensa krabban, hummern eller räkorna. Spara 12 fina bitar till garnering, resten hackas grovt.

Fräs samman smör och mjöl i en kastrull. Späd med grädde och torrt vitt vin. Tillsätt fiskfond och sjud stuvningen sakta utan lock i fem minuter. Stuvningen ska vara ganska tjock så krustaderna inte mjuknar direkt efter fyllning.

Tillsätt hackat skaldjurskött. Låt allt bli genomvarmt men inte mer. Salta och peppra. Värm krustadskalen i ugn och fyll dem med stuvning. Garnera med hela skaldjursbitar, dill och citron. (TT Spektra)