Vad ska jag köpa för svamp?
FRÅGA: Jag gillar svamp, men har inget som helst intresse att plocka svamp. Vilken köpesvamp kan du rekommendera? Och var köper man bäst färsk svamp? I butiken känns det som om jag bara hittar champinjoner och ibland kantareller.
/Matlagare men ingen svampplockare
SVAR:
Hej Matlagare men ingen svampplockare!
Du har ju helt rätt i att champinjoner är det som man ser mest i affärerna. Åtminstone om man vill ha svamp med bra kvalitet. Andra svampsorter är inte alltid så fräscha som man skulle önska. Men litet större livsmedelsbutiker har ofta ostronskivling som jag tycker är god och har bra konsistens och inte förlorar så mycket i volymnär den tillagas. Shiitake kan man hitta ibland och den går det också att göra goda rätter med. Den har mycket fast konsistens och kraftig smak. Att låta shiitaken bräseras tillsammans med en bacontryfferad fläskfilé och med en skvätt sherry har producerat en av de läckraste svampsmaker jag erfarit.
Shiitake kan man även köpa torkad och stora torkade shiitakesvampar, som jag tagit med hem från Thailand kan man hitta även i asiatiska affärer hemma. Ett förslag på tillagning hittar du på svampklubbens hemsida. Jag har även gjort köttgrytor (lamm) med torkad shiitake, vitlök, salt och kryddor (timjan, kalvfond och balsamvinäger). Då har jag skurit svamparna i fyra delar, som får en härlig konsistens och smak, annorlunda än många andra smakupplevelser av svamp.
På Grön gastronomis hemsida finns information om olika svampar som kan finnas i affärer. Torghandlare kan ha färska svampar också men jag har ingen egen erfarenhet av att köpa svamp på det viset.
Lycka till med svampjakten!
Hälsningar
Magnus Källberg