Förr var torsken en utpräglad vardagsfisk och behandlades därefter. Frysta block var vanliga och många brydde sig inte ens om att tina fisken innan den åkte i en kastrull eller panna. Så tog torsken nästan slut och som vardagsfisk måste den ersättas med någon billig och helst helt vit fisk. Där kom hoki- och kapkummel in i bilden. Enda kruxet var att de fiskades på andra sidan jorden. Är torsken MSC eller KRAV-märkt är den hämtad från uthålliga fiskebestånd eller ekologisk produktion.
Gott med skaldjur
Vad kan man då göra av torsk? Praktiskt taget allt som har vit fisk som grund. I klassikern fiskgryta à la Bohuslän är den kokt med skaldjur och svamp på, supergott och milt i smaken. Valet av skaldjur är en både en smak- och kostnadsfråga, några räkor och blåmusslor med skal ger kanske mest för pengarna gällande såväl smak som utseende.
Vill man sätta ordentlig fart på smaklökarna kan torsken lättpaneras och serveras med stekt hackad lök, äpple, gröna bönor och curry. Är man beredd att slösa med smör blir den här rätten rena explosionen i smak, doft och färg.
Historisk rätt
Känner man för att laga något där man kan känna mathistoriens vingslag kanske en friterad torskfilé med tomatsås kan vara något? Anrättningen kallas à la Orly och lär ha funnits med på tallrikarna när den franska storflygplatsen Orly strax söder om Paris invigdes 1932. Då var det filéer av sjötunga innanför det frasiga skalet, i dag tar vi torsk i stället.
Kokt torsk med skaldjur och svamp
För 4 personer
600 g torskfilé
100 g skalade räkor
200 g musslor med skal
1 liter vatten
1 msk vitvinsvinäger
1 tärning fiskbuljong
1/2 gul lök
salt och krossad vitpeppar
Till såsen:
3 dl fiskspad
2 dl grädde
1 msk majsstärkelse
Att äta till:
100 g champinjoner
smör
salt och peppar
citron
dill
1. Koka upp vatten smaksatt med vinäger, fiskbuljong, hackad gul lök, salt och krossad vitpeppar. Sjud blandningen i 2 minuter.
2. Lägg torsken i en kastrull. Sila över det smaksatta spadet och sjud fisken i 2-3 minuter. Ta upp fisken och håll den varm. Sila spadet igen. Spara 3 dl till såsen, resten används till musselkoket.
3. Koka upp 3 dl spad med 2 dl grädde. Red av med majsstärkelse och sjud såsen i 5 minuter. Salta och peppra.
4. Skölj musslorna. Ta bort döda exemplar. Koka musslorna 5 minuter under lock i det sista av spadet. Sortera bort musslor som inte öppnat sig.
5. Skiva och stek svampen hastigt i smör. Lägg upp fisken, slå sås över och toppa med skalade räkor, musslor och svamp. Garnera med dill och citron.
Torsk med äpple, lök och curry
För 4 personer
600 g torskfilé
salt och vitpeppar
2 msk vetemjöl
1 ägg
2 dl ströbröd
smör och rapsolja till stekning
Att äta till:
2 syrliga äpplen
1 stor gul lök
1-1 1/2 msk het curry
100 g haricots verts
ris
citron
sallad
1. Dela fisken i portionsbitar som saltas och peppras lätt. Vänd bitarna i tur och ordning i vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd.
2. Skala och hacka den gula löken. Stick ut kärnhusen från äpplena och skär fruktköttet i knappt centimetertjocka skivor.
3. Stek fisken i lika delar smör och rapsolja cirka 2 minuter per sida. Ta upp fisken och lägg i mer smör.
4. Lägg i bitar av lök och äpple samt haricots verts. Krydda med curry och stek blandningen under omrörning ungefär 2 minuter.
5. Fördela lök- och äppleblandningen på tallrikar. Lägg fisken över och skeda till sist smör från pannan över allt. Serveras med ris och citron. Några spänstiga salladsblad smakar alltid gott till.
Friterad torsk med tomatsås
För 4 personer
500 g torskfilé
2 msk vetemjöl
salt och vitpeppar
Till frityrsmeten:
2 ägg
2 dl vetemjöl
1 1/2 dl ljust öl
1 msk olja
Till friteringen:
1 liter friteringsolja
Till såsen:
1 gul lök
3 msk tomatpuré
1 msk smör
4 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
1/2 msk socker
Att äta till:
1 knippe persilja
ris
citron
ärtor
1. Smörfräs hackad lök. Tillsätt tomatpuré, buljongtärning och vatten. Låt koka upp och red av med majsstärkelse. Sjud såsen i 5 minuter. Sila och smaka av med salt, peppar och socker.
2. Separera äggen. Vispa äggvitorna till fast skum. Blanda äggulor, vetemjöl, öl och 1 msk olja till slät smet. Vänd ner äggvitorna. Värm upp oljan under uppsikt.
3. Skär fisken i strimlor med 2-3 cm bredd. Salta och peppra. Vänd bitarna i vetemjöl, sedan i frityrsmet och släpp försiktigt ner bitarna i 180 gradig olja och stek dem i cirka 2 minuter eller tills de fått fin färg.
4. Fritera persiljan hastigt. Lägg upp tomatsås, ris och ärtor med fisk, persilja och citron över.
Dan Strandqvist/TT Spektra