I handeln finns det kalkoner som verkar mallade efter storleken på en modern köksugn. Praktiskt kanske, men här väljer vi en riktig bondkalkon som vuxit sig så stor och god som den blir när naturen får ha sin gång. I det här fallet en hejare på nära nio kilo som med nöd och näppe gick att få in i ugnen. Stekningen av en så stor fågel måste ske med flera vändningar och inte alltför hög värme. Eller, för att tala klartext, det tar ganska lång tid och kräver att du engagerar dig i stekningen med allt vad det innebär av tillsyn, ösning och vändningar.
Örtig fyllning
För den som inte lagat hel fågel tidigare kan en fullstor kalkon vara snudd på skrämmande. I praktiken är det inte knepigare att laga kalkon än vanlig kyckling, med undantag för att allt är så mycket större. Kalkonköttet är magert och för att det inte ska bli för torrt vid tillagningen måste fågeln fyllas med något fett. Valet föll på en örtkryddad fyllning men både rosmarin, timjan och persilja. Örterna blandades med innanmätet från ett lantbröd, ett par gula lökar, ett paket bacon och en rejäl smörklick. Fyllningen har inte bara som uppgift att tillföra fett och smak till köttet utan även vara grund för den fågelgräddsås som ska serveras till.
Färska räkor
Påskmiddagen inleds förslagsvis med en liten smörgås, eller canapé som det heter om man vill att det ska låta finare, garnerad med färska räkor, kallrökt lax och hårdkokt ägg. Den som vill trycker i lite majonnäs också, men det är inte nödvändigt.
Efter kalkonen följer en av världens godaste desserter - tiramisu. Den läggs samman 3-4 timmar i förväg för att vara som bäst när den serveras.
Gemensamt för alla rätter är att de kan, eller måste, förberedas. Kvar vid serveringen är lite garnering och att koka potatis. Enklare, och godare, kan det inte bli i påsk.
Delikatessmörgås med lax, räkor och ägg
För 4 personer
4 skivor ljust matbröd
smör
600 g räkor med skal
4 skivor kallrökt lax
1 ägg
2 msk majonnäs
1 citron
1 bit gurka
4 små salladsblad
dill
1 Skala räkorna och hårdkoka ägget 8 minuter från det att vattnet kokat upp. Stick ut små runda smörgåsar med utstickare eller stort glas. Smöra bröden lätt. Lägg räkorna i en ring. På traditionellt kallskänksvis ska räkorna placeras snyggt åt samma håll. Pillrigt, men vackert blir det.
2 Lägg en klick majonnäs i mitten och placera en hoprullad laxros i majonnäsen. Skala och dela ägget i klyftor. Placera en äggklyfta vid sidan av laxrosen. Så här långt kan man förbereda. För att inte bröd och garnityr ska torka kan man lägga ett blött men urvridet smörpapper över och ställa in allt i kylen.
3 Garnera vid serveringen. Två skivor gurka snittas och vrids till. Mellan gurkskivorna sticker man in en liten citronskiva. Avsluta med dill och salladsblad. För att få fin dill sätts den i varmt vatten en timme före garnering.
Påskkalkon med fågelgräddsås
För 8 personer
1 kalkon på 3-4 kg
1 citron
salt och vitpeppar
Till fyllningen:
5 dl ljust lantbröd
2 gula lökar
1 dl hackad rosmarin
1 dl hackad persilja
1/2 dl timjan
100 g bacon
75 g smör
Till såsen:
5 dl sky från långpannan
2 dl rött vin
2 dl vatten
4 dl grädde
2 msk soja
3 1/2 msk majsstärkelse + 1 dl vatten
1 Dela citronen och gnid fågeln med snittytorna. Salta och peppra utsidan.
2 Smält smöret. Kantskär och smula brödet så du har en halvliter bröd. Slå på 2/3 av smöret och tillsätt hackad lök, örter och bitar av bacon. Salta, peppra och stoppa in fyllningen i fågeln. Knyt ihop benen.
3 Lägg fågeln på sidan i en långpanna. Pensla fågeln med smör och sätt in den lågt i 175 graders ugn. Stek fågeln på sida i 45 minuter, vänd och stek andra sidan 45 minuter till och sedan på rygg i 1 1/2 timme. Täck med folie om den börjar bli mörk.
4 Sila skyn från långpannan och blanda med vin, vatten, grädde och soja. Koka upp och red av med majsstärkelse. Sjud såsen 10 minuter. Salta och peppra.
Tiramisu
För 4-6 personer
4 ägg
2 dl strösocker
500 g mascarponeost (2 burkar)
1 1/2 dl kallt kaffe (eller 1 dl kaffe och 1/2 dl konjak)
1 paket savoiardikex, ca 20 bitar
Till garnering:
2-3 msk kakao
Att äta till:
färska bär, gärna jordgubbar
1 Separera äggvitorna från gulorna. Var noga med att äggvitorna är helt rena från gula och att de läggs i en ren och torr skål (annars går de inte att vispa till fast skum). Gulorna läggs i en annan skål.
2 Vispa äggvitorna till fast skum med torr och ren visp, gärna elvisp. Vispa därefter gulor och socker pösigt. Då kan man använda samma visp som till vitorna. Blanda smeten först med mascarponeost och sedan de vispade äggvitorna.
3 Lägg ett lager av smeten i portionsformar, alternativt på ett uppläggningsfat. Lägg ett lager savoiardikex och fördela kaffe alternativt kaffe och konjak över. Täck med resterande smet och ställ kallt i 3-4 timmar.
4 Sikta över kakao före serveringen. Bjud gärna jordgubbar eller andra färska bär till.