Tusen och en rätt

Redan på väg hem från affären inser man att här kommer det bli mat med smak och doft. Spännande dofter från färsk mynta, vitlök och lime stiger från matkassarna. Begreppet extra allt har definitivt fått ett ansikte eller åtminstone en smakförebild. Libanesisk mat smakar och doftar, gärna åt alla tänkbara håll och utan någon skönjbar inriktning.

När det är fest på libanesiskt vis är det massor av maträtter som gäller. En inledande meza, det vill säga en mängd smårätter som kan innehålla allt från kylskåpskalla till riktigt heta rätter, känner vi igen från andra kök i regionen. Dock med ett undantag, en libanesisk meza är ofta mer omfattande och kan vid festliga tillfällen omfatta ett dussin olika små rätter. Här är det libanesiska köket som störst och som matgäst kring bordet får man räkna med att bara inledningen på middagen kan ta ett par timmar.

När det kommer till varmrätterna har vi begränsat oss till en traditionell libanesisk rätt, en köttfärskafta som är välkryddad köttfärs som lagas i ugn med potatisskivor och tomater. Libanons geografiska läge med sol, hav och idealiskt odlingsklimat gör att man har gott om utsökta råvaror. Landets kokkonst har hämtat inspiration under tusentals år från alla tänkbara länder. Här möts de nordafrikanska köken med de europeiska och orientaliska. Massor av grönsaker är en viktig grund i matlagningen samtidigt som frukter av olika slag är den vanligaste desserten tillsammans med riktig söta bakverk och starkt och sött kaffe som gör att man hämtar andan efter timmar av njutbart ätande.

Recept

Tabbouleh med vitlökstekta räkor

För 4 personer

2 dl bulgur

4 dl vatten

1 tärning grönsaksbuljong

2 msk olivolja

1 vitlöksklyfta

1 limefrukt

1 grön paprika

1 gul paprika

1 msk hackad färsk mynta

1 msk olivolja

Att äta till

300 g stora skalade räkor

2 vitlöksklyftor

2 msk rapsolja

flingsalt

mer limefrukt och mynta

1. Koka upp vatten smaksatt med en grönsaksbuljongtärning. Lägg i bulgur och på med lock. Sänk värmen så att bulgurgrynen bara sjuder sakta. Efter 10 minuter tillsätts olivolja, riven eller pressad vitlök samt rivet skal från en limefrukt samt saften från samma frukt. Rör om och låt bulgurgrynen dra ytterligare 10 minuter.

2. Skär grön och gul paprika i små tärningar. Hacka myntan fint. Blanda ner hacket med ytterligare en matsked olivolja.

3. Stek skalade räkor mycket hastigt i het panna med rapsolja och riven eller pressad vitlök.

4. Lägg upp tabbouleh och toppa med vitlöksstekta räkor. Garnera med klyftor av limefrukt, färsk mynta och flingsalt.

Blandade bönor i tahinisås

För 4 personer

400 g stora, kokta vita bönor (om man vill kan stora vita bönor blötläggas i 12 timmar och sedan kokas mjuka i nytt vatten cirka 1 1/2 timme)

1 tomat

1 liten gul lök

2 dl hackad paprika, gärna olika färger

3 msk hackad persilja, gärna i olika färger

1 msk hackad färsk mynta

Till såsen:

4 msk sesamfrö

3 msk vatten

3 msk pressad citronjuice

2 vitlöksklyftor

salt

1. Rosta sesamfröna lätt i torr stekpanna. Lägg fröna i mixer och tillsätt vatten, citronjuice samt vitlöksklyftor. Kör till slät sås. Smaka av med salt.

2. Spola av de kokta vita bönorna. Skär paprikorna i mindre bitar och hacka persilja samt mynta ganska fint. Skär tomaterna i mindre bitar och hacka löken.

3. Blanda allt med örter och sedan med tahinisåsen. Avsluta med en nypa salt och en tesked olivolja. Kyl väl före servering.

Libanesisk köttfärskafta

För 4 personer

800 g köttfärs, 100 % nöt

1 gul lök

1 1/2 dl hackad persilja

2 vitlöksklyftor

1 1/2 msk nymalen kryddpeppar

5 stora potatisar, fast sort

2 msk rapsolja

5 tomater

4 dl vatten

2 msk tomatpuré

1 msk konc. kalvfond

salt och peppar

Att äta till:

blandade blad

ris

1. Skala och skär potatisarna i knappt centimetertjocka skivor. Stek potatisskivorna några minuter i rapsolja. Vänd skivorna flera gånger under stekningen.

2. Skala och dela den gula löken i 2-3 delar. Skölj persiljan. Skiva tomaterna. Hacka lök och persilja i matberedare och blanda hacket med köttfärs, riven eller pressad vitlök, kryddpeppar och salt. Slå lite rapsolja i botten på en ugnsfast form och tryck ut köttfärsen till ett par centimeter tjockt lager i formen. Fördela potatis- och tomatskivor över.

3. Blanda tomatpuré med vatten, kalvfond, salt och peppar. Slå blandningen över, ruska formen lätt och täck den med folie. Stek kaftan mitt i 225 graders ugn i 30 minuter. Ta bort folien och stek kaftan ytterligare i 10-15 minuter. Servera kaftan med blandad sallad och ris. (TT Spektra)