Fransmän har sedan länge vetat att tillaga sina ankor med finess, apelsiner och kärlek. I England är det ingen konst att hitta valfri anksort att tillreda på traditionellt vis eller enligt modernare metoder.
Men i Sverige är vi hopplösa på anka. Restauranger med känsla och självaktning har ofta anka på menyn, men få vågar beställa den.
Blott 150 000 ankor per år föds upp i Sverige. Det finns bara några få svenska storproducenter. De svenska ankorna är förädlade varianter av den kinesiska pekingankan.
På senare år har dock alltfler börjat få upp ögonen för ankköttet som alternativ till den fetare gåsen. Men anka tål att ätas året runt.
Det är ett mörkt smakrikt kött som är ett alldeles lysande alternativ om man tröttnat på nötkött. Dessutom är det inte alls så dyrt och krångligt att tilllaga som man skulle kunna tro.
Ankkött innehåller selen, B-vitamin, järn och zink. Det är förstås fetare än kyckling, men det finns genvägar om man vill slippa det fettiga intrycket.
Ska man tillaga en hel anka kan man med fördel låta den ligga utan plast eller papper i ett dygn i kylen. Då torkar lite av underhudsfettet bort. Allt synligt vitt kan dessutom avlägsnas innan man börjar tillaga ankan.
Och bryner man ankbröst bör man se till att man steker bort så mycket av fettet som möjligt innan köttet åker in i ugnen. Syrliga och söta tillbehör bryter också ner det feta på ett bra sätt.
Frusen anka finns året runt. Framför allt brukar det gå att hitta ankbröst i frysdisken. Se till att förpackningen är hel och att det inte finns några rosafärgade isfläckar, eftersom det kan tyda på att fågeln varit tinad. Tina den långsamt i kylskåpet, det tar minst ett dygn.
Köper man hel färsk anka ska man välja en med spänstigt skinn och fylligt bröstparti.
Steker man ankbröst bör man se till att köttet är lagom rosa för att tuggmotståndet ska bli det rätta.
54 grader rekommenderas som en lagom innertemperatur för ett saftigt och härligt kött.
Steker man en hel anka är den färdig när köttsaften är klar och lårbenen går lätt att lossa.
Anka är gott. Våga prova själv.
Läckert tilltugg eller miniförrätt med mycket smak.
1 ankbröst
2 msk soja
2 msk sherry
1 tsk socker
2 stjärnanis
4 msk plommonsås (finns i asiatiska butiker)
5 cm färsk ingefära
3 salladslökar
1/2 gurka
färsk koriander
Blanda soja, sherry, socker, stjärnanis och plommonsås i en kastrull. Skala ingefäran, finhacka och häll ner i kastrullen. Värm sakta tills det nästan kokar.
Ta bort skinnet och onödigt fett från ankbröstet och lägg i det i marinaden i kastrullen. Koka sakta i sex minuter, vänd och koka lika länge på andra sidan. Ta upp köttet, svep in det i folie och låt kallna. Spara marinaden. Skär ankbröstet i tunna skivor när det kallnat.
Strimla salladslök och skär gurkan i tunna stavar. Lägg lite grönt på varje köttskiva, tillsätt några korianderblad och rulla hårt ihop till en liten rulle. Fäst med halva tandpetare om det behövs. Droppa en tesked av marinaden över varje rulle.
Fäst på små gafflar eller lägg upp i skedar. Servera.
Ankbröst är lite smidigare att tillaga än en hel anka. Orientaliska kryddor passar fint till det mörka köttet.
2 ankbröst
1 msk sichuanpeppar (finns i asiatiska butiker)
3 stjärnanis
1 kanelstång
1 tsk salt
1 morot
1 palsternacka
1 gul lök
1 msk smör
1 msk tomatpuré
1 tsk socker
5 dl rött vin
5 dl höns- eller kalvbuljong
4 kryddpepparkorn
1 tsk rosmarin
1 lagerblad
1 tsk soja
2 tsk sesamolja
Rosta sichuanpeppar med två stjärnanis och kanelstången i en torr stekpanna. Stöt med mortel och blanda med salt. Skåra skinnet på ankbrösten med en vass kniv och gnid in dem med kryddorna. Låt stå i kylen över natten.
Skala morot och palsternacka och skär i tärningar. Skala och finhacka löken. Hetta upp smör i en stekpanna och fräs grönsakerna. Strö över socker när de har fått färg. Slå på lite vin och låt det koka in. Tillsätt resten av vinet, buljong, tomatpuré, kryddpeppar, rosmarin, lagerblad och soja. Låt sjuda i 30 minuter, smaka av och sila. Häll upp i kastrullen på nytt och låt koka ihop till cirka tre deciliter.
Bryn under tiden ankbrösten i het stekpanna med skinnsidan nedåt. Vänd efter ett par minuter och stek sedan andra sidan. Stek färdig i ugnen i 125 grader i cirka 10-15 minuter eller tills köttet är lagom rosa i mitten.
Dela brösten i tjocka skivor, blanka av såsen med sesamolja. Fördela ankbröstbitar på tallrikar med sås vid sidan om. Servera bräserad mangold eller pak choy till.
Valpolicellavinets kärva körsbärssmak ger perfekt syra till det feta och smakrika ankköttet. Låt gärna ankan ligga över natten i kylen i förväg utan plast eller papper runt.
1 stor anka
10 färska fikon
3 1/2 dl valpolicellavin
salt
nymalen svartpeppar
1 näve färska salviablad
1 hel vitlök
2 msk smör
Pricka fikonen med en provsticka eller stoppnål. Lägg dem i en skål och slå på vinet. Låt dra i en timme.
Värm ugnen till 175 grader. Ta bort synligt vitt fett från ankan. Salta och peppra in- och utvändigt. Grovhacka hälften av salviabladen. Tryck till vitlöksklyftorna ordentligt med en bred knivsida så att skalet lossnar och lätt kan tas av. Blanda vitlök och salviahack med smör till en boll.
Ta upp tre fikon ur rödvinet (spara resten). Placera fikon plus bollen inuti ankan. Lägg ankan i en långpanna och stek i ugnen i en timme. Slå sedan på vinet och lägg de resterande fikonen runt om. Sänk värmen till 150 grader och stek ytterligare i 1 1/2 timme eller tills köttet är mört, skinnet knaprigt och lårbenen går lätt att lossa. Häll av fettet ett par gånger under tiden.
Om man vill kan man göra sås på stekskyn i pannan, en skvätt buljong och kanske lite extra vin. Servera ankan med fikonen, kokt potatis och brysselkål med riven parmesan.
En delikat liten godbit av anka. Köp färdig ankleverpaté eller -mousse.
100 g ankleverpaté eller -mousse
1 msk råsocker
1 dl rött portvin
1/2 dl russin, gärna vita
1 tsk balsamvinäger
4 skivor vitt bröd
1 msk smör
salladsskott
olivolja
nymalen svartpeppar
flingsalt
Smält sockret i en kastrull tills det får lite färg. Tillsätt portvin och russin och koka ihop till en simmig konsistens. Smaka av med balsamvinäger.
Skär av kanterna på brödet och stek på båda sidor i smör. Dela patén eller moussen i fyra delar.
Vänd salladsskotten i lite olivolja och lägg ett par blad på varje brödbit. Toppa med anklever och skeda över russinen. Dra ett tag med pepparkvarnen över och strö på några saltflingor.
Det smakrika robusta ankköttet är ganska fett och kräver ett vin med bra syra och gärna viss strävhet. Testa Trapiche Malbec Oak Cask (nr 16554), 89 kronor, eller Le Tense Sassella (nr 32341), 126 kronor.
Till anklever rekommenderas portvin eller dyrgripen sauternes, förslagsvis Grahams Late Bottled Vintage (nr 8000), 149 kronor eller Château Gravas 2001 (nr 84192), 269 kronor.