Vår julskinka har rymt

För 4-6 personer

1 kg färsk laxfilé med skinnet kvar (välj en jämnbred bit från mitten eller främre delen av laxfilén)

2 tsk grovkrossad vitpeppar

2 msk salt

4 msk strösocker

rikligt med dill

Till hovmästarsåsen:

½ dl finhackad dill

2 msk strösocker

1 krm salt

4 msk svensk senap

1 äggula

1 dl rapsolja

1 tsk vitvinsvinäger

3 msk majonnäs

vitpeppar

1. Putsa bort ben och eventuella fenor. Frys i tre dygn. Ta fram fisken och låt den tina långsamt i kylskåp i cirka 10 timmar.

2. Blanda krossad vitpeppar med salt och socker. Dela laxen i två lika stora delar. Lägg ena sidan av laxen på arbetsbänken med skinnsidan nedåt. Strö över 2 matskedar av kryddblandningen och täck fisken med dill. Strö över ytterligare 2 matskedar kryddblandning och lägg på den andra laxsidan med skinnsidan uppåt. Resterande kryddor strös på utsidan av fisken.

3. Lägg fisken i en plastpåse tillsammans med mer dill och placera plastpåsen på ett fat. Allt ställs in i kylskåpet. Morgon och kväll vänds hela paketet. En tyngd på paketet ger fast fisk, utan tyngd blir fisken saftigare.

4. Efter 2 dygn är fisken färdiggravad. Ta bort alla kryddor och skär upp fisken. Bjud färsk dill och hovmästarsås till.

5. Blanda hackad dill med strösocker och salt i mortel eller skål. Tillsätt senap, äggula och vispa ned rapsolja i omgångar. Smaka av med vitvinsvinäger, runda av smaken med majonnäs och avsluta med vitpeppar. Såsen serveras alltid kall.

För 4-6 personer

2 dl crème fraiche

1 dl majonnäs

2 msk finhackad dill

2 msk finhackad persilja

2 msk finhackad gräslök

1 liten burk röd stenbitsrom

½ tsk riven pepparot

1 tsk vitvinsvinäger

ev. salt och vitpeppar

1. Blanda crème fraiche och majonnäs i en rymlig skål.

2. Hacka dill, persilja och gräslök fint. Vänd ned hacket i crème fraiche-blandningen. Tillsätt riven pepparrot och stenbitsrom. Blanda försiktigt och smaka av med vitvinsvinäger och eventuellt lite salt och peppar. Servera såsen kall till kall- eller varmrökt lax.

För 4-6 personer

1 fryst lammstek med ben på minst 1,3 kg

Till saltlagen:

1 liter vatten

1 dl salt utan jod

1 msk strösocker

½ tsk hel svartpeppar (ca 7–8 korn)

1 kruka färsk rosmarin

2 lagerblad

2–3 vitlöksklyftor (om man vill)

1. Ta lammsteken direkt från frysen och lägg på en långpanna. Sätt in steken längst ned i en 65–70 graders varm ugn. Stek köttet till dess en stektermometer går att sticka in i köttet utan att termometern ligger mot ett ben (då kan den visa fel).

2. Koka vatten, salt, socker, svartpeppar, rosmarin och lagerblad till saltlagen. Det är en smaksak om man vill ha med vitlök eller inte. Ställ lagen att svalna.

3. Stek köttet till termometern visar 58 grader för rödrosa kött eller till 64 grader för genomstekt. Lägg över köttet i saltlagen och när det svalnat något i en kraftig plastpåse med saltlag runt om. Ställ svalt i minst 5 timmar.

För 4-6 personer

600 g lammfärs

2 ägg

2 schalottenlökar

1 msk fint riven färsk ingefära

1 msk fint hackad färsk timjan

½ dl rödvin

1 tsk salt

1 krm mald vitpeppar

smör och rapsolja

1. Skala och finhacka två schalottenlökar. Skala och riv färsk ingefära mycket fint. Om ingefäran blir trådig får man hacka den med kniv. Repa av bladen från färsk timjan och hacka dem fint.

2. Stek den hackade löken i lite smör. Löken ska inte få färg utan bara bli blank.

3. Blanda färsen med ägg, lättstekt lök, riven ingefära, hackad timjan, rödvin, salt och vitpeppar. Forma små köttbullar som steks i lika delar smör och rapsolja. Lägg inte för många köttbullar i pannan på en gång utan stek i omgångar så att köttbullarna kan trillas runt och få fin färg. Beräkna stektiden till cirka 5 minuter per omgång.

För 4 personer

800 g torskrygg

6–7 kryddpepparkorn

1 msk salt

1 ½ liter vatten

Till såsen:

2 msk smör

2 msk vetemjöl

4 dl vätska från fiskkoket

1 ½ dl grädde

1–2 tsk vitvinsvinäger

1 tärning fiskbuljong

salt och vitpeppar

Att äta till:

kokt potatis

ärtor

nystött kryddpeppar

grovkornig senap

citron och dill

1. Fisken går fort att tillaga så se till att potatis och ärtor kommer på spisen först. Koka upp vatten, grovt krossad kryddpeppar och salt i en vid kastrull. Skinn- och benfri torskrygg läggs varsamt i det kokande vattnet. Dra genast ned värmen och sjud torskryggen 2–3 minuter under lock. Dra sedan kastrullen av värmen.

2. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med 4 dl silad vätska från fiskkastrullen, grädde och lägg i en fiskbuljongtärning. Sjud såsen i 5 minuter. Smaka av med vitvinsvinäger, salt och vitpeppar.

3. Lyft upp fisken med en hålslev och låt den mellanlanda på flera lager hushållspapper för att få bort så mycket vatten som möjligt. Lägg sedan fisken på varma tallrikar, fördela såsen över och bjud med kokt potatis, lättkokta ärter, citron och dill. Toppa med nystött kryddpeppar och lägg en klick grovkornig senap vid sidan.