Valet av kött till grytan är viktigare än många tror. Och framför allt är det inte säkert att mager stek blir mörare än rejält marmorerat framdelskött. En god gryta, därmed menas att den har stor och fyllig smak samtidigt som köttet är mört och välkokt, får man med framdelskött.
Högrev är kanske det bästa kött som finns till just grytor, men för att det ska bli mört krävs ganska lång tillagning. Kalvkött klarar sig på en dryg timme, men väljer man fullvuxen nöt handlar det snarare om två timmar eller mer.
Genvägen till en mör oxgryta sitter lite högre upp på djuret. Entrecote är faktiskt också framdelskött, även om det normalt tillagas i panna eller ugn. Som kött betraktat uppfyller entrecoten alla krav man kan ställa på ett grytkött, men priset är högt.
Oxgrytans raka motsats när det gäller råvarupris är vardagsgrytan med korv och vitkål. Rejält med grönsaker och mustig buljong gör rätten extra god efter en dag ute i kylan. Gärna med hembakat bröd att doppa i buljongen för att inga smaker ska gå förlorade.
I två av veckans recept ingår små, härliga steklökar. Största problemet med dessa små godsaker är att få av skalet utan att halva löken följer med. Ett bra knep är att lägga lökarna i hett vatten en stund före skalning. Sedan är det bara en vass kniv och en gnutta tålamod som behövs för att lökarna ska bli klara för pannan. Stek dem i lika delar smör och rapsolja i inte alltför het panna. De ska få färg och framför allt hinna bli genomstekta vilket tar ungefär tio minuter. (TT)
Vardagsgryta med korv och vitkål
För 4 personer
600 g korv, gärna olika och kryddiga sorter
1 stor gul lök
250 g vitkål
1 morot
1 dl grovt hackad persilja
1 lagerblad
1 msk konc. kycklingfond
0,5 l vatten
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
smör och rapsolja
salt och vitpeppar
10 medelstora potatisar av fast sort
1 Skär korvarna i bitar. Skala och skär löken i tunna klyftor. Strimla vitkålen grovt, men ta inte med rotstocken. Skala och skär moroten i mindre bitar. Hacka persiljan grovt.
2 Skala och dela potatisen i större bitar. Koka som vanligt i saltat vatten tills den är nästan klar.
3 Lägg en klick smör och slå en matsked rapsolja i en rymlig gryta eller kastrull. Vänd ned korv och grönsaker, utom potatis, och vänd runt någon minut. Slå i en dryg halvliter vatten, tillsätt kycklingfond och lagerblad. Låt allt koka upp, sänk värmen och lägg på lock. Sjud grytan i 10 minuter.
4 Slå bort vattnet från potatisen och vänd ned potatisen i grytan. Red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud grytan utan lock i 5 minuter till. Smaka av med salt och peppar.
Kalvgryta med rotsaker
För 4 personer
800 g kalvhögrev
2 gula lökar
2 morötter, ca 100-150 g
1 bit rotselleri, ca 50 g
1 dl grovt hackade persiljestjälkar
1 tsk torkad timjan
2 lagerblad
1 dl grädde
salt och vitpeppar
1 1/2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten
1 tsk vitvinsvinäger
Att äta till:
250 g steklök
smör och rapsolja
bladpersilja
kokt potatis
1 Skär köttet i bitar med drygt 2 centimeters sida. Lägg det i en kastrull, slå på vatten så att det täcker och koka upp. Efter ett par minuters kokning skummas ytan av med hålslev. Ju renare vätskan är, desto klarare buljong får man till grytan.
2 Skala och skär morötter, lök och rotselleri i centimeterstora bitar. Hacka persiljestjälkarna grovt. Vänd ned rotsaker och persiljehack i grytan tillsammans med timjan, lagerblad och en tesked salt. Låt sjuda sakta i 1 timme.
3 Tillsätt grädde och låt sjuda 15 minuter till. Red av med majsstärkelse löst i vatten och ge grytan 5 minuter till på spisen. Smaka av med vinäger, salt och vitpeppar.
4 Skala och stek steklökarna i lika delar smör och rapsolja i medelvarm panna. Lökarna får ligga i pannan närmare 10 minuter med flera vändningar så att de hinner få fin färg och bli genomstekta. Lägg dem tillsammans med bladpersilja som garnityr över den färdiga grytan.
Lyxgryta med entrecote, kikärtor och lök
För 4 personer
700 g entrecote i bit
1 gul lök
150 g champinjoner
1 paket bacon, 145 g
1 röd paprika
1 burk kokade kikärtor, ca 400 g
1 tsk mald spiskummin
1 tärning grönsaksbuljong
salt och vitpeppar
smör och rapsolja
500 g passerade tomater
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
Att äta till:
250 g steklök
12 körbärstomater
ris
bladpersilja
1. Skär entrecoten i drygt centimetertjocka strimlor. Skär inte bort något fett, det behövs i grytan. Skala och skär den gula löken i tunna klyftor. Skär champinjoner, bacon och paprika i bitar.
2. Bryn entrecotebitarna i lika delar smör och rapsolja i rymlig gryta. Efter någon minut tillsätts lök, svamp, bacon och paprika. Bryn allt ytterligare någon minut.
3. Spola av de kokade kikärtorna i vatten och vänd ned dem in grytan. Krydda med spiskummin, grönsaksbuljong, en tesked salt och ett kryddmått vitpeppar. Slå i passerade tomater, koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Låt grytan sjuda i 10 minuter.
4. Skala och stek steklökarna i lika delar smör och rapsolja, cirka 10 minuter i medelvarm panna. Den färdiga grytan toppas med steklök och halva körsbärstomater.