Vildsvinen förökar sig nästan som kaniner - just nu lär det finnas närmare 80 000 djur i Sverige. Vildsvinen inte bara orsakar en rad olyckor i trafiken, de far fram som jordfräsar i potatisland och på gräsmattor hos oss som bor "skogsnära".
Till alla lycka ger de ett alldeles utmärkt kött och eftersom jakttiderna är generösa borde det var möjligt också för oss ickejägare att kunna få tag i vildsvinskött då och då.
Vildsvinen får jagas mellan den 16 april och 15 februari och årsungar faktiskt året runt. Tag chansen om du får möjlighet att köpa vildsvin och bli glatt överraskad!
Köttet är mörkare till färgen än vanligt griskött men är inte lika magert som t ex älg och hjort.
Alla delar går att använda och köttfärsen är lagom "fet" som den är, den behöver alltså inte blandas ut för att hålla ihop. Alla sorters frukt passar bra ihop med vildsvin, både i grytor och som tillbehör. En god idé är också att marinera köttet några timmar före tillagningen, då får man dessutom en god såsbas på köpet.
Jag kom i kontakt med vildsvin för första gången under en längre vistelse i Tyskland på 1950-talet. Då fanns de knappt alls i Sverige eftersom de hade utrotats på 1700-talet och återinfördes i hägn på 1940-talet. Från hägnet rymde några och spred sig över landet. Vildsvinshannar parar sig gärna med tamsvin har jag hört och efter det lär tamsuggan få något inåtvänt i blicken. Det kan man få av att äta vildsvin också - prova!
1 kilo grytbitar av vildsvin
Marinad: 1 lök, 5-10 ngt mosade enbär, 5 svartpepparkorn, en kvist timjan och en kvist rosmarin (1 msk av vardera om örterna är torkade), 1 lagerbärsblad, ½ liter rödvin eller glögg, 4 msk äppelcidervinäger.
Till tillagning och sås: stekfett, 1 dl viltfond, cirka 1 liter svamp, 2 msk mjöl, 1-2 dl gräddfil, cremefraiche eller grekisk yoghurt. Till avsmakning: salt, peppar och gelé av t ex vinbär eller rönnbär.
Grytan tillagas i lergryta men kan förstås också kokas på spisen.
Skär löken i skivor och blanda allt till marinaden. Häll marinaden över köttet och löken i en skål och låt allt stå i kylskåpet till nästa dag. Vattenlägg lergrytan nästa dag, tag upp köttet ur marinaden och torka det med hushållspapper. Sila marinaden. Stek köttet så att det får färg och låt den andra löken stekas med i klyftor. Lägg alltsammans i lergrytan och koka upp marinaden med det stekfett som finns kvar. Tillsätt viltfonden, lägg på locket och ställ in lergrytan i kall ugn. Sätt temperaturen på 225 grader och låt grytan stå i ugnen en timme och en kvart.
Skär under tiden svampen i mindre bitar (fryst svamp kan användas direkt medan torkad svamp kan behöver svälla i vatten en stund). Tag grytan ur ugnen och blanda innehållet med svampen, mjölet och gräddfilen. Smaksätt med salt, peppar och litet gelé. Täck grytan med locket och ställ in den i ugnen ytterligare en kvart. Kokt eller pressad potatis är gott till.
5 vildsvinskotletter
Marinad: 2 dl vitt vin, en näve torkade aprikoser, en röd lök i klyftor, salt, peppar, timjan och aningen chilipeppar
Lägg kotletterna i marinaden några timmar. Vattenlägg lergrytan och lägg sedan kotletterna med sin marinad i lergrytan. Ställ den i kall ugn, sätt ugnen på 225 grader och låt stå drygt en timme. Ät rätten som den är eller sila av skyn och red den med grädde och ev. maizenaredning. Frukten serveras till och väljer man pasta som tillbehör är det gott att också riva över lite parmesanost.
1 vildsvinsstek på 1 1/2 kilo
salt, vitpeppar ur kvarn
1 dl flytande honung
1 citron
Till såsen: 2 dl matlagningsgrädde, 1 tsk idealmjöl, 1 tsk gelé, salt och vitpeppar
Ugn: 150 grader
Salta och peppra köttet och stek det runtom i smör i het panna. Lägg köttet i en ugnsform, häll på hälften av honungen och saften från halva citronen. Stek i ugn 1 timme. Ta ut steken och häll på resten av honungen och citronsaften. Sätt en ugnstermometer i köttet och stek tills innertemperaturen är 70 grader. Det tar ungefär en halvtimme. Ta ut köttet och låt det vila i aluminiumfolie medan du gör såsen: Blanda grädden med mjölet och häll i sky från såväl ugnsform som foliepaket. Låt allt koka ihop och smaksätt med salt, peppar och gelé.
1,5 kilo karré av vildsvin- gärna med lite ben kvar
3 äpplen
En påse blandad frukt
Någon dl spad från ansjovisburk alt. ansjoviskryddad sill
Skala och klyfta äpplena och lägg dem i botten på en "vattnad" lergryta. Gnid in karrén med salt och peppar, gör små snittar här och var och pula in katrinplommon på flera ställen. Lägg den frukt som blir över tillsammans med äpplena i lergrytan. Häll på ansjovisspadet och lägg karrén överst. Sätt på lock och ställ in grytan i ugnen. Sätt termostaten på 175 grader och låt grytan stå cirka 3 timmar. Köttet blir ljuvligt mört och frukten bildar en sås som varken behöver spädas eller redas. En rotfruktsgratäng är gott till.
Till degen:
1 ¼ dl potatismospulver
5 ½ dl vetemjöl
200 gram smör eller margarin
2- 21/2 dl kallt vatten
½ tsk salt
ägg till pensling
Blanda potatismospulver, salt och mjöl i matberedaren. Skär smöret i bitar och arbeta in det. Tillsätt så mycket vatten att degen blir kavelfärdig. Ställ degen i kylen en halvtimme.
Fyllning:
500 gram vildsvinsfärs (lamm eller blandfärs går också bra)
600 gram strimlad vitkål
1 röd lök
2 dl stark grönsaksbuljong (tärning)
1 msk sirap
1 msk ättika
mejram, svartpeppar, salt.
Ugn: 200 grader
Låt kålen sjuda i buljongen tills den är mjuk. Rör om då och då och krydda med sirap, ättika, svartpeppar, mejram och salt. Hacka löken och bryn den tillsammans med färsen. Häll av eventuell vätska från kålen och blanda den med färsen. Smaka av. Smaken ska vara sötsur.
Kavla ut 2/3 av degen så att den passar en ugnsplåt. Lägg på fyllningen och gör degremsor av resterande deg och forma dem till ett galler över fyllningen. Pensla degen med ägg och grädda cirka en halvtimme mitt i ugnen. Lingonsylt och eventuellt skirat smör är allt som behövs till.
1 kg vildsvinsfärs
1 dl dinkelmjöl( eller vetemjöl)
2 ägg
1 ½ dl vatten
salt, peppar eventuellt 1 msk dijonsenap
Ugn: 200 grader
Blanda först färs med salt, peppar och mjöl och låt det dra en stund. Tillsätt ägg och vatten, senap och/eller andra kryddor t ex timjan, rosmarin eller ingefära. Blanda tills färsen blir smetig och går att forma med vattensköljda händer. Smörj en långpanna och forma små eller stora biffar och lägg dem i pannan. Ugnsstek i cirka 25 minuter.
Biffarna går fint att frysa och kan serveras på vanligt sätt med stekt lök. En annan variant är att koka ihop en tomatröra av lök, och tomater på burk. Lägg en klick röra på varje biff, lägg på en skiva mozarellaost och gratinera en stund i ugnen.
Tunna skivor av vildsvin (be slaktaren skiva om du inte kan själv)
Senap - svensk går bra
Ngn frukt t ex torkade eller inlagda aprikoser, äppelklyftor eller katrinplommon.
Bred senap på skinkskivorna och rulla in frukt i varje rulad. Fäst med tandpetare och bryna ruladerna. Lägg dem vartefter i en gryta, tillsätt kryddor efter egen smak och späd till sist med vatten och vin så att det nästan täcker ruladerna. Låt dem småputtra tills de känns klara. Sila spadet, red av det med idealmjöl och eventuellt en aning grädde. Ruladerna kan med fördel frysas i sin sås eftersom det är klokt att göra många när man ändå håller på.
Text: Yvonne Glenning
ruggstugan@hotmail.com
Bilder: Hans Nyberg