Daniel Blomqvist är kökschef och restaurangchef på Rimforsa Strand Kurs & Konferens i Rimforsa. Det här receptet, som ingår i årets Hagdahlmeny, har inspirerats av Charles Emil Hagdahls kokbok.
Via länken här intill hittar du resten av menyn, som också publicerats i Östgöta Correspondenten. Det här receptet lämnas ut enbart till våra trogna prenumeranter.
3-4 Vildandsbröst med skrov
(kan ersättas med annan vild fågel)
Till fonden:
1 morot
1 gul lök
1 palsternacka
3 krossade vitlöksklyftor
1 tsk rostad kummin
8 torkade enbär
0,5 dl katrinplommon
5 dl rött vin
vatten
salt, peppar
honung
Stuvade rotfrukter:
3 morötter
3 gula morötter
2 palsternackor
1-2 svartrötter
3 dl grädde
30 g västerbottenost
Lite färsk hackad timjan
150 g kokta speltkorn, från Hargodlarna
(dinkelkorn är samma sak)
150 g sockerärtor
150 g rimmad rökt nötbog från Ydrekött
(kan ersättas med annat rimmat/lufttorkat och rökt kött)
Börja med fonden.
Sätt ugnen på 225 grader. Skär loss filéerna från anden och lägg i kylskåpet. Bryn skroven i ugnen tills de får rejält med färg, cirka 20-30 minuter. Skär under tiden rotsakerna i bitar. Lägg skroven i en stor gryta tillsammans med ingredienserna till fonden. Fyll upp med vatten så det täcker skroven. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda sakta under lock i minst 6 timmar. Fyll på med vatten efterhand.
Sila av fonden. Tillsätt vinet samt mer katrinplommon och rostad, stött kummin om det behövs. Höj värmen och låt fonden koka ihop till hälften. Sila igen innan servering. Smaka av med salt, peppar och lite honung.
Stuvade grönsaker:
Skala alla rotfrukterna och skär ner dem i 3-4 cm långa strimlor. OBS! Svartrötterna måste omedelbart efter skalning läggas i kallt vatten med lite utrört vetemjöl, annars mörknar de.
Blanchera grönsakerna i saltat vatten. Det innebär att grönsakerna läggs i kokande vatten och får ett uppkok: inte mer! Hit kan du förbereda.Fräs på rotfrukterna innan servering, tillsammans med speltkornen och timjan. Koka snabbt ihop med grädde och västerbottenost. Vänd på slutet ner sockerärtorna. Smaka av med salt och peppar.
Köttet:
Sätt ugnen på 120 grader. Bryn vildandsfiléerna hastigt, smaksätt med salt och peppar. Tillaga dem i ugnen till en innertemperatur på 57 grader. Använd digitaltermometer.
Skiva den rimmade bogen mycket tunt och strimla sedan i långa tunna strimlor. Torka i ugn på strax under 100 grader till strimlorna är krispiga. Har du inte en varmluftsugn kan du behöva ha ugnsluckan lite på glänt för att de ska torka ordentligt.
Lägg upp på varma tallrikar som på bilden och servera.