Vilt gott!

I en tid då vår livsmedelshantering blir allt mer ifrågasatt känns det tryggt att bo nära skogen. Där är det i allt väsentligt giftfritt - och ingen trängsel för djuren. Det är bara helt vilt.

Svamp är en tillgång. Allt du behöver är en korg och en liten borste. Sedan är det bara att trava ut i skogen och med lite träning kan du nästan lära dig att känna doften av svamp där inne bland träden. Grundregel ett är att där du hittar en svamp finns det med största sannolikhet några till. Ta för vana att borsta ren svampen redan i skogen så är de snudd på klara för grytan när du kommer hem.

För att få ta del av de vilda djuren måste man ha jaktlicens och kunskap i hanteringen av ett fällt djur. Vill man inte jaga själv går det alltid bra att förlägga sin jakt till affärer eller saluhallar. Just så här på höstkanten har de som störst viltsortiment. Helt naturligt eftersom jakten i allt väsentligt är koncentrerad till hösten.

Älgen är det självklara valet för många. Rejäla köttbitar och god smak gör att älgkött är uppskattat både av jägare och konsumenter. Rådjur, hjort och hare bidrar med underbart kött, men tillgången är inte densamma, åtminstone inte om man har sina "jaktmarker" i affären.

En nykomling i sammanhanget är vildsvin. Köttet är mörkare och smakar mer än tamsvin. Perfekt tillsammans med rotsaker i en ragu. Det som kännetecknar en ragu är att köttet ska skäras i mindre bitar och tillsammans med olika grönsaker kokas ihop till en tät stuvning. Med det menas att mängden sås ska vara mindre än i traditionella grytor.

Måltiden avrundas med en honungssöt plätt som smörsteks och bjuds med blåbär och iskall grädde som tar vägen till bordet via frysen så den blir rejält kall. Enkelt, gott och framför allt en dessert som alla i familjen kastar sig över.

Svampfyllda bouchéer

För 4 personer

4 plattor fryst smördeg

1 ägg

Till stuvningen:

300 g vild, färsk svamp alt. 150 g konserverad blandsvamp

1 liten gul lök

1 1/2 msk smör

2 dl grädde

1 dl vatten

1 tsk grönsaksbuljongpulver

1 tsk konc. kycklingfond

2-3 hela timjankvistar

1 1/2 msk majsstärkelse + 1 1/2 msk vatten

salt och peppar

Att äta till:

blandade salladsblad

persilja

1. Tina smördegen så pass att det går att ta ut "kakor" med mått. Ta ut två runda kakor, cirka 7-8 centimeter i diameter, med mått ur varje smördegsplatta. Ta med ett mindre mått, cirka 5 centimeter i diameter, ut en mindre kaka i mitten på fyra av kakorna. Nu har du alltså 8 runda smördegskakor varav 4 har en mindre rund kaka uttagen i mitten.

2. Ta bort överflödig deg. Ta även bort den lilla runda kakan i mitten på 4 av kakorna. Vispa upp ett ägg och pensla kanten på de stora kakorna. "Limma" dit de runda ringarna ovanpå så det bildas en form med kant av smördeg. Pensla ovansidan av bakverken med uppvispat ägg och grädda av i mitten av 225 graders ugn cirka 7-8 minuter. Smördeg måste alltid sättas in i varm ugn, annars reser sig inte degen som den ska.

3. Ansa svampen och dela större i bitar. Skala och hacka den gula löken mycket fint. Fräs svamp och lök med smör i en kastrull. Späd med grädde och vatten. Tillsätt även grönsaksbuljongpulver, kycklingfond och hela timjankvistar. Koka upp och red med majsstärkelse löst i vatten i omgångar till dess du har en fin stuvning. Låt stuvningen sjuda i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Fiska upp och kasta timjankvistarna.

4. Värm bouchéerna i ugn någon minut om de hunnit svalna och fyll dem direkt före servering med stuvning. Garnera med persilja eller färsk timjan och servera med blandade salladsblad.

Vildsvinssragu med rötter och bär

För 4 personer

700 g vildsvinskarré eller vildsvinsstek

1 gul lök

1 tsk finhackad rosmarin

1 tsk finhackad timjan

2 msk finhackad persilja

2 lagerblad

1 påse rotfruktsblandning, ca 550 g

2 dl madeira

2 dl vatten

1 msk konc. tomatpuré

1 msk konc. kalvfond

1 tsk soja

1/2 msk majsstärkelse + 1 msk vatten

4 msk lingon

smör och rapsolja

salt och peppar

Att äta till:

helstekt potatis

lättkokt blomkål eller annan varm grönsak

vinbärsgelé

1. Skär köttet i mindre långsmala bitar, cirka 2-3 centimeter på längden och 1 centimeter på bredden. Skala och hacka den gula löken. Hacka rosmarin, timjan och persilja fint.

2. Bryn köttet i lika delar smör och rapsolja i gryta eller panna. Ta upp köttet med hålslev och lägg det i gryta eller kastrull. Det gäller att bli av med så mycket fett som möjligt för att skyn i ragun ska bli fin.

3. Bryn rotfruktsblandningen i samma fett som köttet och lyft över det med hålslev till köttgrytan efter några minuter. Slå på vatten, vin och fond. Tillsätt rosmarin, timjan, persilja och lagerblad. Klicka i tomatpuré. Låt allt koka upp och sjuda sakta i 10-15 minuter eller till dess köttet är mört.

4. Red av ragun med majsstärkelse löst i vatten. Låt den sjuda några minuter till och smaka av med soja, salt och peppar. Strö över hela lingon före serveringen och bjud helstekt potatis, varm grönsak och gelé till.

Älg med rödvin

För 4-5 personer

800 g mört älgkött

2 morötter

1 gul lök

1 bit rotselleri

1 vitlöksklyfta

1 msk tomatpuré

1/2 tsk stött timjan

10 krossade enbär

1 lagerblad

1 buljongtärning eller 1 1/2 msk viltfond

7 dl vatten

2 dl rött vin

100 g syltlök

150 g champinjoner

salt och peppar

smör och olivolja

1 msk majsstärkelse + 1 msk vatten

färsk timjan

1 bit purjolök

1. Strimla köttet. Skala och hacka den gula löken, skala och skiva morötterna, skala och skär rotsellerin i bitar. Stöt timjan och enbär.

2. Bryn köttet runt om. Lägg i gul lök, morötter, rotselleri, pressa i vitlök och klicka i tomatpuré. Slå på vatten, rödvin och buljongtärning alternativt fond. Tillsätt timjan, enbär, peppar och lagerblad. Lägg på lock och låt sjuda sakta en timme eller till dess köttet är mört.

3. Spola av syltlöken. Dela och stek syltlök och svamp lätt. Vänd ner blandningen i grytan. Rör ut majsstärkelse i vatten. Blanda ner redningen och låt grytan sjuda ytterligare fem minuter. Smaka av med salt och peppar.

4.Toppa grytan med färsk timjan och strimlad purjolök. Helstekt potatis och lättkokt broccoli smakar bra till.

Plättar med blåbär och isad grädde

För 4 personer

5 dl mjöl

1 msk honung

1 tsk vaniljsocker

1 krm salt

1 dryg msk bakpulver

3 ägg

5 dl standardmjölk

1 msk smält smör + lite extra smör till stekning

Till servering:

200 g blåbär

vispad och hårt kyld grädde

1. Blanda mjöl, salt och bakpulver i en skål. Värm honungen i mikron så den blir flytande innan den tillsätts. Knäck ner ägg och tillsätt mjölken i omgångar under omrörning för att undvika klumpar.

2. Smält smör och låt det svalna något innan det tillsätts.

3. Klicka ut smeten i het, smörad stekpanna till cirka 10-12 centimeter stora pannkakor. Stek en minut och vänd försiktigt. Stek andra sidan ytterligare någon minut. Lägg upp på galler för att bevara ytan. Serveras ännu lätt varma (eller värms före serveringen) med blåbär och hårt kyld vispad grädde. Sätt in den vispade grädden i frysen i cirka 5 minuter före servering, det brukar vara lagom. (TT Spektra)