Vilt i stort och smått

Man kan tycka vad man vill om att sommaren är slut och att hösten tagit över. För den matintresserade är årstiden rena guldgruvan och från mitt lantliga perspektiv är det självklart med en och annan älgmiddag smaksatt med allt gott som kommer från skog och natur. Än går det att hitta färska trattkantareller i skogen och en burk av sommarens röda vinbärsgelé plockas fram.

Tanken är att laga en riktig viltmiddag i tre delar. Först en toast på rustikt vitt matbröd med skorpa och smak. Bröden steks i ganska het panna i skamligt mycket fett, både smör och rapsolja. Då blir bröden gyllene och frasiga, precis som jag vill ha dem när det handlar om toast. Men stekningen måste ske i sista stund. Långt i förväg har bland annat älgskav, trattkantareller, lök och bacon fått koka ihop till en härlig stuvning. Hur gott som helst som inledning.

Älgbiff är inget man slarvar med. Köttbiten är dyr att köpa men väl värd sina pengar om den hanteras på rätt sätt. Som alla biffar bör den bankas ut något före stekning. Och framför allt inte stekas mer än absolut nödvändigt.

Såsen hämtas från det klassiska franska köket, om än något förenklad, och är så där härligt tung och smakrik som vilt kräver. Grunden är rotsaker och eventuellt puts från älgbiffen som får koka ihop i minst 10 minuter innan såsen silas och smakas av. En rejäl klick gelé gör såsen både fyllig och blank.

Hela måltiden avrundas med ett enkelt päronflarn bakat med färdig smördeg och glaserat med råsocker. Ett bakverk som ser ut som hämtat från det finaste konditori, men som alla klarar av att baka. Se bara till att ugnen hunnit bli varm innan bakverken stoppas in, det är a och o vid smördegsbak. Är ugnen för kall flyter degen bara ut i stället för att blåsa upp sig som den ska.

Toast med älgskav och kantareller

För 4 personer

1 paket fryst älgskav, 240 g

5 dl trattkantareller eller annan svamp

1 msk mycket finhackad gul lök

2 skivor bacon

1 msk smör

1 dl rödvin

1 dl vatten

1 dl grädde

1/2 msk konc. vilt- eller kalvfond

1 msk majsstärkelse + 1 1/2 msk vatten

1 krm finhackad rosmarin

salt och peppar

4 skivor rustikt vitt bröd

smör och rapsolja

bladpersilja

1. Rensa svampen. Skölj den endast i undantagsfall då svampsmaken är vattenlöslig och mycket av det goda försvinner med sköljvattnet. Skala och finhackad löken. Strimla baconskivorna.

2. Fräs tinat älgskav med svamp, lök, bacon och en klick smör i en stekpanna. När blandningen ångat av och fått lite färg dras pannan från värmen.

3. Koka upp vin, vatten och grädde i en kastrull. Tillsätt fond och majsstärkelse löst i vatten. Vänd ner älgskavblandningen och krydda med rosmarin. Sjud stuvningen i 5 minuter. Salta och peppra.

4. Stek brödskivorna i lika delar smör och rapsolja. Fördela stuvningen på bröden och garnera med bladpersilja.

Älgbiff med viltpepparsås

För 4 personer

4 rejäla älgbiffar

salt och svartpeppar

smör och rapsolja

Till såsen:

2 msk hackade persiljestjälkar

1 liten gul lök

1 liten morot

ev. puts från älgbiffarna

1 msk smör + 1 msk rapsolja

1 lagerblad

1 krm grovkrossad svartpeppar

1/2 msk tomatpuré

1 dl vatten

2 dl rödvin

2 dl grädde

1 msk konc. vilt- eller kalvfond

1 tsk soja

3 msk rödvinbärsgelé

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

salt och svartpeppar

Att äta till:

stekt potatis

haricots verts

1. Putsa köttet. Hacka ev. putsbitar, persiljestjälkar, gul lök och morot. Fräs hacket med smör och rapsolja i en kastrull. Tillsätt lagerblad, svartpeppar och tomatpuré. Låt allt fräsa några minuter.

2. Tillsätt vatten, rödvin, grädde, vilt- eller kalvfond, soja och gelé. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud såsen i 10 minuter. Sila över såsen till ny kastrull. Salta och peppra.

3. Banka ut älgbiffarna med köttklubba. Stek dem i lika delar smör och rapsolja cirka 1 1/2-2 minuter per sida. Salta och peppra mot slutet.

Päronflarn med vispad grädde

För 4 personer

2 plattor fryst smördeg

3 msk riven mandelmassa

2 mogna päron

1 ägg

3 msk rörsocker

2 msk florsocker

Att äta till:

vispad grädde

citronmeliss

1. Lägg fram smördegen så den får tina något. Dela den på mitten till fyrkantiga degbitar alternativt tryck ut runda degbitar med utstickare eller ett glas.

2. Riv mandelmassan grovt. Skala päronen och ta bort kärnhus och fästen. Skär fruktköttet i tunna klyftor. Värm ugnen till 225 grader. Det är viktigt att ugnen är rätt tempererad redan från början.

4. Fördela mandelmassan på smördegen men lämna den yttersta kanten fri. Lägg päronklyftorna tätt intill varandra ovanpå mandelmassan. Vispa upp ägget och pensla den fria degkanten. Strö över rörsocker och baka flarnen mitt i 225 graders ugn i cirka 8 minuter eller till dess att degen rest sig och sockret karamelliserats. Ta ut flarnen och låt dem svalna.

5. Strax före servering siktas florsocker över flarnen. Servera med vispad grädde och, om man vill, citronmeliss. (TT Spektra)