Lyxigt värre, men hela tiden har vi i åtanke att så mycket som möjligt måste gå att förbereda. Hummertoasten går lätt att sätta samman av förberedda ingredienser. Köttet bryns i god tid och eftersteks i ugn före servering. Därmed är man av med den osande delen i god tid. Såserna kan kokas någon dag i förväg och desserten kan du göra redan i dag om andan faller på.
Skäm bort
Så tycker jag att en festmeny ska byggas upp när man själv förväntas sitta vid bordet. Och jag är gammalmodig nog att anse att gäst är gäst, det vill säga allt snack om att "vi hjälps åt i köket" inte har något med nyårsfirande att göra.
Träffas man under vanliga förhållanden en helg kan det vara kul med alle man i köket, men till fest, nej då ska gästerna överraskas och skämmas bort. Tycker jag, är bäst att tillägga.
Stor efterfrågan
Hummer till nyår är ett ämne för sig. Färsk svensk hummer kostar hur mycket som helst, i synnerhet när efterfrågan är större än tillgången. Den svenska hummern får konkurrens av importerad, färsk hummer. Det kan vara ett alternativ. Fryst hummer funkar det också, men kom ihåg att den måste tina i kylskåp och det kan ta upp mot ett dygn.
Lättlagat
För att hålla ihop tråden med vilt är älg eller hjortfilé förstaval. Men, återigen, smakar det så kostar det. Ett billigare alternativ, om än inte särskilt vilt, är oxfilé som trots allt inte är något dåligt val. Köttet bryns först och får sedan steka färdigt i ugn. Köttet skivas först vid uppläggning och aldrig direkt efter stekning.
Avslutningen med hemlagad hjortronparfait brukar alltid imponera. Kul, för bakom det prestigefyllda namnet döljer sig en lättlagad dessert som du har helt klar i frysen. Bättre än så kan man inte avsluta en festmåltid och ett år.
Hummertoast är en lyxig entré med blad, spröda grönsaker och inte minst väl tilltagna hummerbitar. Foto: Dan Strandqvist
Hummertoast
För 4 personer
500 g hel hummer (1 stor eller 2 mindre)
8 gröna sparrisar
12-16 sockerärtor
salt
1 påse blandade blad
8 körsbärstomater
4 riktigt fina dillvippor
1 citron
4 skivor ljust lantbröd
smör och rapsolja
Till dressingen:
1 1/2 dl majonnäs
2 tsk koncentrerad hummerfond
1 msk madeira eller konjak (kan uteslutas)
1. Tina hummern i kylskåp över natten om den köps fryst. Knäck och ta ut allt köttet i klorna. Ta av och skala stjärtbiten. Ta bort tarmen som sitter som en tråd på ovansidan. Plocka ut köttiga bitar i ben och kropp.
2. Förkoka sparris och sockerärtor någon minut i saltat vatten. Låt grönsakerna svalna.
3. Blanda majonnäs med hummerfond och madeira eller konjak.
4. Vid servering tas runda skivor ur lantbrödet. Stek brödet i lika delar smör och rapsolja. Värm sparris och sockerärtor i mikro eller genom dopp i kokande vatten. Arrangera salladsblad och varma grönsaker på brödet. Toppa med hummerbitar, dressing och dill. Klyftor av citron och körsbärstomater läggs vid sidan om.
Helstekt filé av älg, hjort eller nöt med madeirasås under och krämig svampstuvning över ger vackra kontraster och underbara smaker.
Helstekt viltfilé med madeirasås och grädd- stuvade trattkantareller
För 4 personer
600-700 g älg-, hjort- eller oxfilé
salt och peppar
smör och rapsolja
Till madeirasåsen:
2-3 persiljestjälkar
1 msk finhackad gul lök
1 tsk koncentrerad tomatpuré
2 dl vatten
1 ½ dl madeira
1 msk konc. kalvfond
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
1 tsk kinesisk soja
Till svampstuvningen:
2-3 dl trattkantareller (1 dl torkade)
2 msk finhackad gul lök
2 dl grädde
1 dl vatten
1 msk kantarellfond
1 ½ msk majsstärkelse + 2 msk vatten
Att äta till:
stekta tomathalvor
sockerärtor
broccolibuketter
persilja
stekt potatis
1. Putsa köttet. Salta, peppra och bryn köttet runt om i lika delar smör och rapsolja.
2. Hacka persiljestjälkar och gul lök. Fräs hacket med lite smör och i en kastrull. Klicka i tomatpuré och späd med vatten, madeira och fond. Koka upp, red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud såsen i 5 minuter. Färga med soja och smaka av med salt och peppar.
3. Fräs blötlagd och avrunnen svamp med hackad lök och smör i en kastrull. Späd med grädde och vatten. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud stuvningen 3-4 minuter. Smaka av med fond, salt och peppar.
4. Efterstek köttet i 175 graders ugn till en kärntemperatur strax under 60 grader. Använd köttermometer. Låt det färdigstekta köttet vila minst 10 minuter innan det skivas upp.
5. Arrangera på varma tallrikar med madeirasås i botten, sedan kött och sist svampstuvning. Varma grönsaker och stekt tomat läggs runt. Toppa med persilja. Stekt potatis bjuds i skål vid sidan.
Hjortronparfait känns lyxigt, smakar underbart men är trots allt hur enkel som helst att göra.
Hjortronparfait med grädde och mandelskorpa
För 8 personer
Hjortronparfait:
4 äggulor
1 ½ dl florsocker
1 vaniljstång
3 ½ dl grädde
1 msk citruslikör
100 g hjortron
Att äta till:
mer hjortron + lite sylt eller enbart socker
vispad grädde
mandelskorpor, rån eller mandelflarn
1. Snitta och skrapa ur vaniljstången. Vispa äggulor, socker och de smakrika fröna från vaniljstången på mycket låg värme. Vispa till dess att massan blir fluffig.
2. Lyft kastrullen från spisen och fortsätt vispa så att massan blir sval.
3. Vispa grädden fast men inte hård.
4. Rör ner grovt hackade hjortron och likör i vanilj- och äggblandningen. Vänd till sist ner den vispade grädden utan att arbeta bort luften i smeten.
5. Klä en rak sockerkaksform med plastfilm. Häll ut parfaitmassan i formen, vik ihop plasten och ställ in allt i frysen i minst 5 timmar.
6. Rör samman hjortron med ytterst lite hjortronsylt eller socker. Ta ut och skiva upp parfaiten. Arrangera på tallrikar och garnera med hjortronröran, mer vispad grädde och mandelskorpor.