Här bjuder vi på spännande och smakfulla matbröd, bakade med vanlig jäst.
Det doftar gott i hela huset när de olika matbröden gräddas. Det är en genuin och hemtrevlig vällukt som känns helt rätt när höstrusket och nordanvinden rasar utanför fönstren. De enda som inte ser någon större tjusning i brödbak är husets katter, som vanligtvis följer all
verksamhet i köket med stort intresse. Värmen är de intresserade av men själva resultatet från ugnen får vi behålla för oss själva.
Först ett praktiskt recept på kalljästa vetebaguetter. Bröden bakas på specialmjöl kallat manitoba cream, ett extra proteinrikt vetemjöl som ger luftigt bröd med kraft att lyfta sig. Andra alternativa mjöler kan vara vanligt vårvete eller vetemjöl special, som har liknande egenskaper. Gemensamt för alla matbröd bakat på vete är att de ska arbetas rejält.
Att överlåta arbetet till en maskin är avlastande och ger dessutom ett garanterat bra resultat. Degen till kalljästa vetebaguetter sätts tio timmar före utbakning. Den får sedan jäsa övertäkt i kylen och är klar för utbakning från ungefär åttonde timmen och fyra-fem timmar framåt. Det går alltså utmärkt att sätta degen efter frukost och sedan grädda underbara baguetter till kvällen.
Ett klart annorlunda bröd är det holländska fruktbrödet. Här bakar vi ut det som en krans – det passar perfekt på festborden kring jul. Brödet är smaksatt med russin, mandel, syltat apelsinskal och malen kanel. Smaksättningen gör det till ett idealiskt bröd att bjuda med marmelad och god ost till kvällsteet.
Gillar man tyskt bröd med smak av kummin är de lättbakade tyska limporna ett utmärkt val. Till skillnad från svenska är de osötade och passar därför bra till både frukost, lunch och middag. Här bakas bröden i vanliga långsmala formar, men den som vill kan baka ut dem till traditionella limpor.
Recept
Kalljästa vetebaguetter
Två långa eller fyra korta
25 g blå jäst
5 dl kallt vatten
2 msk olivolja
1 1/2 tsk salt
11 dl manitoba cream alternativt vårvetemjöl
1. Lös jästen i kallt vatten. Tillsätt därefter olivolja, salt
och arbeta in mjölet i omgångar. Baguettedegar ska vara ganska lösa så spara gärna en deciliter mjöl till utbakningen. Arbeta degen kraftigt i tio minuter. Här underlättar en rejäl degblandare eller hushållsassistent. Täck med plastfilm och ställ den kallt men frostfritt. Den är färdig att bakas ut efter tio timmars kalljäsning.
2. Arbeta degen på en mjölad arbetsbänk. Dela i två eller fyra bitar som formas och vrids till avlånga bröd. Tips! Fyra korta baguetter är lättare att få in i en vanlig hushållsugn. Lägg de formade bröden på en plåt med bakplåtspapper
eller på perforerade skålformade baguetteplåtar. Pudra över lite mjöl och låt bröden jäsa under handduk i 30 minuter.
3. Pensla med kallt vatten och sätt in dem mitt i 250 graders ugn. Grädda i 12–15 minuter. Ett par gånger under gräddningen öppnas ugnsluckan och vatten sprutas in med blomspruta eller liknande.
Holländskt fruktbröd
Bakas ut som en stor, rund krans eller två limpor
40 g blå jäst
för osötade degar
4 msk fingervarmt vatten
100 g smör
1 dl standardmjölk
2 ägg
9 dl vetemjöl special
1 tsk salt
1 dl russin
50 g hackad skållad mandel
50 g syltade apelsinskal
1 tsk malen kanel
1 ägg till pensling
1. Smält smöret. Lös jästen i ljummet vatten. Blanda smält
smör med mjölk, kolla att blandningen har fingertemperatur och slå den över den lösta jästen. Knäck i äggen.
2. Arbeta in knappt nio deciliter vetemjöl, spara lite till utbakning eller justering. Tillsätt salt, russin, skållad och hackad mandel, syltade apelsinskal och kanel. Arbeta degen ordentligt, helst i maskin cirka 7–8 minuter.
3. Jäs 30 minuter under en handduk, gärna kvar i maskinen. Arbeta degen någon minut till. Stjälp upp på en plåt med bakplåtspapper. Rulla ut till en jämn längd som formas till en krans. Jäs brödet under handduk i 15–20 minuter.
4. Pensla brödet med uppvispat ägg och grädda det på lägsta falsen i 200 graders ugn i 35 minuter. Brödet bör kallna på galler under en handduk.
Tysk limpa
Ger två bröd i 1 1/2 liters avlånga brödformar
25 g blå jäst för osötade degar
3 1/2 dl fingervarmt vatten
2 msk rapsolja
1 1/2 tsk salt
1 1/2 tsk stött kummin
1 tsk stött anis
1 tsk stött fänkål
7 1/2 dl rågsikt
1 1/2 dl vetemjöl
1 ägg till pensling
1. Smula och lös jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt
olja, salt och mortelstött kummin, anis och fänkål. Arbeta
ned rågsikten i omgångar. Avsluta med vetemjölet och
arbeta degen i 5–6 minuter, helst i maskin. Degen ska vara smidig och släppa från bunkens kanter.
2. Täck med en fuktig handduk och ställ att jäsa i 45 minuter eller till dubbel storlek.
3. Stjälp upp degen på arbetsbänken och arbeta den i någon minut. Dela i två delar som läggs i smorda 1 1/2 liters avlånga brödformar. Låt jäsa en andra gång under
handduk i formarna. Pensla med uppvispat ägg och grädda i nedre halvan av ugnen, på 200 grader i 45 minuter. Stjälp upp bröden på galler och låt kallna under handduk.