Efter en tid på röda listan är torsken åter ett bra val med hänsyn till artens överlevnad. Se bara till att fisken är miljöcertifierad, vilket brukar illustreras med en blå symbol och texten MSC, Marine Stewardship Council.
Köp gärna hem hela torskfiléer och välj delar efter tillagningsmetod. Den översta delen är i allmänhet finast och kallas torskrygg. Den är utmärkt att ugnssteka eller smörkoka under lock på spisen. Mindre torskryggar är lämpliga att koka och servera med exempelvis ägg och persiljesås.
Fiskfärsbiffar
Bukdelen av filén är den tunnare sidan. Här kan ett och annat ben finnas kvar som måste putsas bort. Sedan kan man stoppa denna del i matberedaren och finfördela den till fiskfärs. Stabilisera färsen med äggvita och smaksätt med exempelvis hummerfond eller lite kallrökt lax (cirka 10 procent) som även den finhackas i matberedare. Fiskfärsen formas till biffar eller små avlånga kroketter. De kan i sin tur vändas i ströbröd och stekas alternativt vändas i asiatiskt pankoströbröd och friteras. De blir galet goda med sin frasiga yta.
Dubbelpanera
Mindre torskfilé kan stekas hel, annars är stjärtbiten på något större filéer perfekt till stekning. Torsk vinner på att dubbelpaneras, det vill säga vändas i mjöl, uppvispat ägg och veteströbröd. Stek i lika delar smör och olja. Se till att fisken får en frasig yta, vilket kräver både fett och något högre värme än vid vanlig stekning.
Kokt torsk med ägg och persiljesås
Koka upp 1 liter vatten med 1 tsk salt, krossad vitpeppar och en bit grovt strimlad purjolök. Sjud vätskan ett par minuter. Rulla ihop fiskfiléerna med det som varit skinnsidan inåt. Lägg rullarna tätt i en kastrull och sila vätskan över.
Koka upp, sänk värmen och sjud fisken under lock i 3 minuter.
Hacka de kokta äggen och persiljan. Koka upp vatten, gärna från fiskkastrullen, grädde och vinäger. Red av med majsstärkelse och tillsätt en fiskbuljongtärning, ägg och persilja. Sjud såsen i 5 minuter. Salta och peppra. Ta upp fisken med en hålslev. Låt den mellanlanda på hushållspapper och lägg upp på tallrikar. Häll sås över och runt fisken och servera med kokt potatis, citron och blandad sallad.
Friterade torskfärsbiffar med kapris och citron
Kör torskfilé några sekunder i matberedaren med kniven monterad. Tillsätt äggvitor, hummerfond, salt och cayennepeppar. Kör allt några sekunder till.
Forma 8 lika stora bollar av färsen med blöta händer. Häll ut pankoströbröd på en tallrik och placera några bollar i taget i ströbrödet. Tryck till så det blir små biffar med 2 cm tjocklek. Vänd och vrid dem varsamt så att de blir panerade runt om.
Fritera fiskfärsbiffarna i omgångar i 165-gradig olja cirka 2 minuter per sida. Lägg färdiga biffar på hushållspapper så att onödigt fett kan sugas upp. Servera biffarna med ris, citron och kapris. En god remouladsås passar bra till.
Stekt torsk med citronsmör
Tvätta 4 citroner i hett vatten och riv av det yttersta gula skalet. Ena hälften blandas med ströbröd till paneringen, den andra med rumstempererat smör. Salta smöret och forma en korv i smörpapper. Lägg citron-smöret kallt.
Dela fisken i portions- bitar. Salta och peppra lätt och vänd sedan fisken i tur och ordning i vetmjöl, uppvispat ägg och citronkryddat veteströbröd.
Stek fisken i en något mer än medelvarm panna med lika delar smör och rapsolja, en dryg minut per sida.
Lägg upp fisken och bjud citronsmöret till, liksom kokt potatis, mer citron och blandad sallad.
Klicka till höger i bilden för fler bilder.