Godsaker från havet

Öppna middagen med en toast toppad med laxröra smaksatt med dill, räkor och en grillad pilgrimsmussla som kronan på verket. Gillar man fisk och skaldjur är inledningen rena drömmen.

Laxen kommer tillbaka i varmrätten, men nu i färsk form. Vill man laga riktigt god mat av lax bör man satsa på färsk fisk och gärna välja bitar från en större lax. De är tjockare och torkar inte ut lika lätt vid tillagningen. Här dundrar vi på ganska rikligt med smält smör, allt för att fisken ska bli saftig - ända fram till tallriken.

Själva tillagningen sker i ugn och temperaturen sätts till måttliga 125 grader. Det innebär att man får ge sig till tåls i närmare 45 minuter eller till dess att kärntemperaturen är uppe i 55 grader.

Fisken serveras med olika gröna primörer, må vara att man så här tidigt på året måste utgå från frysta grönsaker. Till det passar en sammetslen vitsås utmärkt. Såsen smaksätts med grönsaksbuljong och några droppar mild vitvinsvinäger. Fin vinäger är ofta bättre än vitt vin i ljusa såser. Vad såsen behöver är något syrligt, sedan spelar det ingen roll om det är alkohol eller inte. Många vita viner har egentligen för lite syra för att påverka smaken som det är tänkt med påföljd att vinet snarare förstör än förstärker. Fram med vanlig, mild vitvinsvinäger och problemet är ur världen.

Utan dessert blir det ingen riktig middag. Här glömmer vi allt vad smalmat heter och gottar oss med en hemlagad panna cotta smaksatt med färsk vanilj. Du måste göra desserten minst sex timmar i förväg så att den hinner stelna. Men, det är ju bra. Då man kan lägga krut på de andra rätterna samtidigt som desserten står tryggt och väntar i kylskåpet.

Lax- och skaldjurstoast

För 4 personer

100 g kallrökt lax

200 g skalade räkor

4 pilgrimsmusslor

1 1/2 dl majonnäs

2 msk crème fraiche

1 msk hackad dill

4 skivor vitt matbröd

salt

smör och rapsolja

ruccolasallad, dill och citron till garnering

1. Blanda majonnäs med crème fraiche. Hacka den kallrökta laxen riktigt fint och blanda ner den i majonnäsröran tillsammans med riktigt fint hackad dill. Laxröran måste vara fast.

2. Kantskär brödskivorna eller ta ut runda bröd med en utstickare eller ett glas. Stek skivorna i lika delar smör och rapsolja så de får fin färg.

3. Grilla eller stek pilgrimsmusslorna i het panna med enbart olja. Några sekunder på vardera sidan räcker. Salta lätt.

4. Lägg lite sköljd ruccolasallad på de stekta bröden, klicka på laxröra och toppa med räkor och en grillad pilgrimsmussla överst. Garnera med dill och citron. Servera bums medan bröd och pilgrimsmussla ännu är varma.

Ugnsstekt lax med mild vinägergräddsås och gröna tillbehör

För 4 personer

800 g färsk lax från mittbiten med skinnet kvar

50 g smör

salt och vitpeppar

Till såsen:

2 dl vatten

2 dl grädde

1 tsk vitvinsvinäger

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 knapp msk grönsaksbuljong i pulverform

1 msk smör

Att äta till:

grön sparris

sockerärtor

sojabönor (finns att köpa frysta)

kokt potatis

blandade blad

citron

dill

1. Se till att fisken är benfri. Skinnet får sitta kvar. Dela fisken i 4 stora portionsbitar som läggs med skinnet nedåt i en ugnsfast form. Smält smöret i en kastrull och häll det över fisken. Salta och peppra lätt. Sätt in en stektermometer i en av fiskbitarna och sätt in allt i 125 graders ugn. Fisken är klar när termometern visar 55 grader.

2. Koka upp vatten, grädde och vinäger i en kastrull. Rör i grönsaksbuljong, red av med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda sakta i 5 minuter. Avsluta med en smörklick som får smälta ner i såsen. Salta och peppra sist av allt.

3. Värm dekorgrönsakerna i saltat vatten utan lock (med lock tappar de färg). Ta bort skinnet från laxbitarna. Lägg upp och garnera med blad, dill och citron.

Pannacotta med äkta vanilj

För 4 personer

5 dl vispgrädde

4 msk strösocker

1 vaniljstång

3 gelatinblad

Att äta till:

exotiska frukter, t ex physalis och passionsfrukt

vispad grädde

citronmeliss

ev. råsocker för bränning

1. Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten. Slå grädden i en kastrull och rör i socker och de svarta fröna som finns inuti vaniljstången. Koka upp och sänk värmen så att grädden bara sjuder sakta i 10 minuter.

2. Ställ kastrullen åt sidan så att gräddblandningen får svalna något. Krama ut vattnet ur gelatinbladen och rör ner dem i grädden. Vänta några minuter och fördela sedan grädden i små portionsformar, koppar eller glas. Täck över med plastfilm så det inte bildas skinn på ytan. Ställ svalt i 6 timmar.

3. Stjälp upp de fasta puddingarna och garnera med en klick vispad grädde, färsk frukt och en kvist citronmeliss. Om man vill kan man strö råsocker på toppen och bränna av ytan helt snabbt med handbrännare strax före servering. (TT Spektra)