En helt vanlig ugn klarar med lätthet av att helsteka fläskfilé för åtminstone 25 personer i ett enda svep. Vill man förbereda kan köttet stekas dagen innan för att senare skivas upp och värmas i den sås man vill servera till. Ett annat sätt är att bräsera köttet, det vill säga bryna det runt om för att sedan sjuda det i buljong som går upp till halva köttets höjd.
Känner man sig osäker på tillagningstid kan en helt vanlig stektermometer vara till god hjälp. När kärntemperaturen är strax under 70 grader är köttet genomstekt men fortfarande saftigt. Vill man vara riktigt säker på saftigt kött avbryts tillagningen redan vid 65 grader men då måste köttet lindas in i folie och ligga och dra i åtta till tio minuter. Under den tiden drar värmen in och köttet stabiliseras. Allt helstekt kött måste få tid att stilla sig en stund efter tillagningen. Är man för snabb med kniven kommer allt att sluta med att köttsafterna rinner ut på skärbrädan i stället för att stanna i köttet.
Så här i slutet av sommaren och början av hösten brukar svampsås vara det vanligaste tillbehöret till helstekt filé, både när det handlar om kött från gris eller andra djur. Här bjuder vi i stället fläskfilén med rostade kålrötter och mild senapssås alternativt mustig paprikasås eller en kryddig men inte alltför stark rosépepparsås. Gemensamt för såserna är att de är lätta att laga, vare sig man kokar sås för fyra personer eller räknar upp receptet till fler personer.
Helstekt fläskfilé med rostad kålrot och mild senapssås
För 4 personer
700 g fläskfilé
salt och peppar
smör och rapsolja
Till såsen:
1 dl rödvin
2 dl vatten
2 dl grädde
1/2 msk hackad timjan
1 msk konc. kalvfond
1 msk ljus fransk senap
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
1 tsk soja
Att äta till:
1 kålrot
4 kvistar timjan
rapsolja
potatisgratäng
blandad sallad
1. Skala och skär kålroten i drygt centimeterstora bitar. Koka bitarna i 3 minuter. Sila bort vattnet och stek bitarna 2 minuter i rapsolja. Lägg bitarna i en ugnsfast form. Strö över timjan och salt.
2. Putsa bort onödigt fett och hinnor från fläskfilén. Gnid in köttet med salt och peppar och bryn det runt om i lika delar smör och rapsolja. Lägg köttet ovanpå kålbitarna och sätt in allt i 175 graders ugn i cirka 15 minuter.
3. Koka upp vin, vatten, grädde, timjan, fond och senap. Red med majsstärkelse och sjud såsen i 5 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar.
4. Låt köttet vila några minuter innan det skivas upp och serveras med kålen som bädd och sås över.
Helstekt fläskfilé i gryta med paprikasås
För 4 personer
700 g fläskfilé
salt och peppar
smör och rapsolja
1 röd paprika
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
1 msk paprikapulver
1 dl grovt hackad persilja
1 msk konc. kalvfond
2 msk tomatpuré
2 dl rödvin + vatten
2 dl grädde
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
Att äta till:
ris
blandad sallad
1. Skär paprikan i bitar, hacka persiljan, skala och skiva vitlöksklyftorna och hacka den gula löken.
2. Putsa bort onödigt fett från köttet. Bryn köttet runt om i lika delar smör och rapsolja, gärna direkt i den gryta som köttet ska tillagas i.
3. Lägg lök-, paprikabitar och persiljehack i grytan. Tillsätt vin, fond, paprikapulver och sist vatten så det står upp till halva köttets höjd. Klicka i tomatpuré och bräsera köttet under lock i cirka 10 minuter. Ta upp köttet och linda in det i folie.
4. Slå grädde i grytan och kör allt till slät såsgrund med stavmixer. Koka upp och red av med majsstärkelse. Sjud såsen i 5 minuter. Skiva upp köttet och bjud det med sås, ris och sallad.
Helgrillad fläskfilé med rosépepparsås
För 4 personer
700 g fläskfilé
salt och peppar
1 msk rapsolja
Till såsen:
1 dl rödvin
2 vatten
2 dl grädde
1 msk rosépeppar
1 msk konc. kalvfond
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
1 msk soja
Att äta till:
2 tomater
stekt potatis
blandad grönsallad
1. Putsa bort synligt fett och hinnor från köttet. Gnid det därefter med salt och peppar och till sist med olja. Stick in en stektermometer i köttet och grilla det först direkt över het glöd så det får färg och yta. Lägg folie i kanten av grillen och lägg köttet på folien. Låt köttet grilla långsamt under lock till det är 65 grader i mitten. Ta ut köttet, linda det med folie och vänta i 10 minuter.
2. Koka upp rödvin, vatten och grädde. Tillsätt krossade rosépepparkorn och fond. Red av med majsstärkelse och sjud såsen i 5 minuter. Färga såsen med soja. Salta och peppra.
3. Dela och grilla tomaterna. Skiva upp köttet och servera det med rosépepparsås, stekt potatis, grillad tomathalva och sallad. (TT Spektra)