Det är skillnad på chili och chili, den saken är klar. Utseende och doft avslöjar ingenting - så det gäller att läsa på innan man kryddar. Chansningar kan bli ödesdigra och inte bara det. Här måste man även tänka på vad man gör med händerna. Ett svepande drag över ögat kan sluta med en katastrof.
Styrkan mäts
Styrkan hos chili mäts i scoville-enheter. Skalan har 100 år på nacken, men fungerar fortfarande som måttstock. Det är den upplevda styrkan vi pratar om. Några mätinstrument behövs inte. Scovilleskalan börjar vid noll, och ju högre siffra desto starkare chili. Våra vanligaste chilisorter, ofta kallad spansk peppar eller chili rätt och slätt, har sällan mer än några tusen scoville-enheter. Men det gäller att se upp. Habanero är också vanligt förekommande, men då handlar det om upp emot 300 000 scoville.
Ämnet som ger chilifrukter så stark smak heter capsaicin och finns i huvudsak i mellanväggar och fröfästen. Rensar man bort dessa delar mildras smaken märkbart. Skulle man till äventyrs få i sig för stark chili hjälper det inte att dricka vatten. Bästa sättet att mildra hettan är att dricka mjölk eller yoghurt, alternativt fylla munnen med mjukt bröd som suger upp den starka smaken.
Stark klassiker
Först ut denna vecka är en äkta chili con carne, med helt kött - men utan bönor. Vill man ha bönor får man äta dem separat, precis som det en gång var tänkt. I dag blir det också en variant på klassikern Vernons Jerk Chicken med chili, ingefära och timjan. Till sist nasi goreng, en indonesisk klassiker smaksatt med sambal oelek.
Chili con carne på riktigt
För 4 personer
800 g högrev av nöt
1 gul lök
1 lagerblad
1 tsk grovkrossad svartpeppar
2 vitlöksklyftor
Till grytan:
500 g passerade tomater
2 gröna jalapeño
1 gul lök
1 grön paprika
rapsolja
1 tsk mald spiskummin
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
salt
Att äta till:
ris eller kokade vita bönor
bröd
1. Skär köttet i bitar med 3 centimeters sida. Lägg köttbitarna i rymlig kastrull, slå på vatten så det täcker och koka upp under lock. Låt köttet koka 2 minuter. Slå av vattnet och skölj kött och kastrull.
2. Börja om med nytt vatten, som täcker köttet, 1 skalad gul lök, lagerblad, svartpeppar och vitlöksklyftor. Låt köttet koka sakta under lock tills det är helt mört, vilket tar cirka 1 ½ timme.
3. Skala den gula löken till grytan, hacka jalapeño utan kärnor och mellanväggar och skär paprikan i bitar. Fräs lök, chili och paprika med rapsolja i stekgryta. Ta upp köttet med hålslev och tillsätt det. Tillsätt också passerade tomater, 2-3 deciliter buljong från köttkoket samt spiskummin. Låt grytan koka upp, red av med majsstärkelse löst i vatten och låt grytan sjuda i 10 minuter. Salta.
Indonesisk nasi goreng
För 4 personer
3 dl kokt ris
1 gul lök
½ liter riven vitkål
1 vitlöksklyfta
1 röd chili
1 grön chili
200 g kycklingkött
200 g fläskkött
100 g skalade räkor
1 msk sambal oelek
1 msk kinesisk eller indonesisk soja
salt
rapsolja
Att äta till:
2 ägg
1. Skala och hacka den gula löken. Riv vitkålen och vitlöksklyftan, finhacka chilifrukterna utan att ta med kärnor och mellanväggar, strimla fläskköttet och till sist kycklingköttet. Tvätta händer och redskap noga efter hanteringen av rå kyckling.
2. Stek riset några minuter med rapsolja i stekpanna. Vänd ner gul lök, vitkål, vitlök och chili. Låt allt steka några minuter under omrörning. Dra pannan till sidan.
3. Vispa upp äggen med en nypa salt och stek dem som en omelett. Ta upp och skär omeletten i strimlor.
4. Sätt en stekgryta på spisen, tillsätt rapsolja och stek fläsk- och kycklingbitarna i 5 minuter under omrörning. Vänd ner risblandningen, sambal oelek och soja. Lägg på lock och låt grytan stå på svag värme i 5 minuter. Vänd ner räkorna och smaka av med salt. Lägg upp och garnera med strimlade ägg.
Kalkonfilé med chili och ingefära
För 4 personer
700 g kalkonfilé (2 st)
Till marinaden:
1 gul lök
2 gröna jalapeño
2 msk riven färsk ingefära
1 msk timjan
1 tsk mald kryddpeppar
1 tsk mald svartpeppar
1 msk vitvinsvinäger
2 msk kinesisk soja
1 msk rapsolja
2-3 dl vatten
Att äta till:
ris
1 påse wokgrönsaker
1. Blanda marinaden av skalad och finhackad gul lök, finhackad jalapeno utan mellanväggar och fästen, skalad och fint riven ingefära, hackad timjan, krydd- och svartpeppar, vinäger, soja och rapsolja. Lägg gärna kalkonfiléerna i en kraftig plastpåse och slå marinaden över. Knyt ihop och lägg kallt ett par timmar.
2. Lägg kalkonfiléerna med marinad och allt i en stekgryta. Slå på vatten, lägg på lock och sätt in grytan i 175 graders ugn i 30 minuter. Ös eller vänd kalkonfiléerna ett par gånger under tillagningen.
3. Ta ut grytan, men låt köttet ligga kvar i grytan i 10 minuter innan det skivas upp och bjuds med ris och snabbstekta wokgrönsaker. (TT Spektra)