Grönkål, savojkål, vitkål, svartkål, rödkål, blomkål, salladskål, spetskål, kruskål, brysselkål, kinakål? Kärt barn och allt det där. Men en sak har alla dessa kålsorter gemensamt – det är riktigt bra mat.
Och som genom ett trollslag tycks världen ha fått upp ögonen på att kål plötsligt är grejen. Själv älskar jag grönkål över allt annat och gläds ohemult mycket över att det numera går att få tag på även när julafton inte står för dörren. För att inte tala om den underbara svartkålen som börjar dyka upp i välsorterade butiker?
Och finns det något vackrare än ett ådrat savojkålshuvud? Naturens egen Rembrandtmålning, om du frågar mig.
Kålens lite söta och mustiga smak framhävs ännu lite mer om den får fräsas i smör. Sötman gör man klokt i att ta tillvara på och gärna komplettera med något syrligt och salt. Citron, bacon, korv och vitt vin är några av kålens bästa smakpolare.
Vitkål är för övrigt en gammal svensk kulturväxt som odlades i stor skala redan på Gustav Vasas tid. Det sägs att det var en av hans favoritgrönsaker.
Som extra plus har kålen läkande egenskaper som man förlitat sig på ända sedan antiken. I dag pågår forskning om kålens cancerförebyggande egenskaper. Somliga påstår att kål är bra för minnet, nyttigt för diabetiker och motverkar åderförkalkning. Ett tag gick jag hos en tjeckisk massör som rekommenderade kålblad till allt från onda knän till huvudvärk.
Inte vet jag. Men jag vet att allehanda kålhuvuden har räddat min tomma plånbok både en och sjuttioelva gånger. Utan att vara det minsta trendiga. Kålen har minsann förtjänat sin plats i rampljuset. Måtte den vara längre än en kvart.
Recept
Fräst blomkål med chili och feta
4 portioner, 25 minuter
Blomkål blir otroligt god när den får fräsas i panna. Här har jag använt olika färger för effektens skull.
1 blomkålshuvud (valfri färg)
1 stånd romanesco eller broccoli
olivolja
2 tsk sesamolja
1 chili, tunt skivad
flingsalt
nymalen svartpeppar
1/2 tsk rökt paprikapulver
2 vitlöksklyftor, tunt skivade
150 g fetaost
Dela kålsorterna i buketter. Skiva stjälkarna. Ångkoka lätt i 2–3 minuter om du så önskar, hoppa över för knaprigare resultat.
Hetta upp olivolja och sesamolja i en wok eller stekpanna. Tillsätt kål och chili. Krydda med salt, peppar och paprikapulver. Tillsätt vitlök mot slutet och fräs tills du får fin yta på kålen. Har du ångkokat den före tar det bara någon minut. Annars får du testa så att konsistensen blir lagom för din smak.
Bryt över fetaosten och servera. Gott som tillbehör till en biff eller bit fisk.
”Kale” som på Jones
4 portioner, 15 minuter
På mitt favoritställe i New York serveras det här suveräna tillbehöret. Jag tiggde och bad kocken Mark om receptet.
1 stånd grönkål (eller 1/2 huvud savojkål)
olivolja
2–3 vitlöksklyftor, finhackade
1/2 dl torrt vitt vin
tabasco
1/2 citron
2–3 msk smör
salt
Ansa kålbladen och skär bort den grövsta nerven i mitten. Hetta upp lite olivolja i en vid stekpanna. Lägg i kålen, sänk värmen och låt bladen mjukna. Tillsätt vitlök och fräs tills det börjar dofta. Häll på vin, tabasco och citronsaft. Låt puttra några minuter tills den mesta vätskan kokat bort. Rör ned smör och smaka av med salt och peppar.
Servera till exempel till stekt fisk.
Sauterad kål med chorizo, gnocchi och svamp
4 portioner, 30 minuter
Allt jag tyckte var gott i samma panna. Det blev en rasande härlig höstmiddag.
valfri kål, cirka 1/4 huvud
100 g valfri svamp
smör
olivolja
2 tsk fänkålsfrön
1 msk hackad rosmarin
1 chorizo, gärna stark
1 gul lök, tunt skivad
3 vitlöksklyftor, finhackade
500 g färsk gnocchi
1 burk krossade tomater
1 dl torrt vitt vin
rostade hasselnötter
Ta bort grova nerver från kålen och strimla bladen grovt. Ansa svampen och skär i mindre bitar. Hetta upp smör och olja i en panna. Tillsätt fänkålsfrön, rosmarin och skivad chorizo, stek tills korven fått fin yta. Häll ned svamp, lök och vitlök i pannan och fräs tills löken blir genomskinlig. Koka under tiden gnocchin i lättsaltat vatten enligt förpackningens anvisningar.
Häll ned kålen i stekpannan och fräs 2–3 minuter. Tillsätt tomater och vin och låt det puttra ihop 5–10 minuter. Häll ner gnocchin och låt det bli varmt. Strö över rostade hasselnötter.